Von Matthias Gfrörer
Der norddeutsche Winter bringt Regen, Sturm und Dunkelheit mit sich. Mit der Pastinaken-Samtsuppe mit knackiger Einlage von Matthias Gefrörer aus der Gutsküche kommt man heimelig durch den Winter.
„Unser Land hier in Schleswig-Holstein gefriert nur selten und ist nicht richtig rau. Ich verspüre den heimischen Winter eher als ein Zur-Ruhe-Kommen und Ausruhen der Jahreszeiten.“
Matthias Gfrörer über den norddeutschen Winter
Pastinaken-Samtsuppe
mit gerösteten Mandeln, Apfel und Staudensellerie
Zutaten
Für die Suppe
500 g Zwiebeln
800 g Pastinaken
100 g Butter (Nussbutter)
50 ml Olivenöl (extra vergine)
100 ml Weißwein
2 l Gemüsefond
200 ml Apfelsaft
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
Zucker
500 ml Milch
100 ml Sahne
100 g Sauerrahm
1 TL Saft von 1 Bio-Zitrone
Für die Suppeneinlage
1 Pastinake
1 fester säuerlicher Apfel
1 Stange Staudensellerie
Zitronensaft
Meersalz
Zucker
etwas Butter
50 g ganze geschälte Mandeln
Zubereitung
Suppe
Die Zwiebeln schälen, die Pastinake mit der Gemüsebürste unter kaltem Wasser gründlich waschen. Die Gemüse in grobe Würfel schneiden und in Nussbutter und Öl anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den Gemüsefond und den Apfelsaft hinzugeben und mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Die Gemüsesuppe bei milder Hitze garen. Anschließend die Milch hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Die Suppe fein pürieren, Sahne und Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft noch einmal gut abschmecken.
Suppeneinlage
Die Pastinake und den Apfel schälen. Vom Staudensellerie die groben Fasern abziehen und anschließend alles in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel leicht in einer Mischung aus Zitronensaft, Salz und Zucker marinieren. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Mandeln darin rösten, bis sie leicht gebräunt sind, die Gemüsewürfel hinzugeben und für etwa 1 Minute leicht mitdünsten.
