Jens Mecklenburg

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Nostalgisches Weihnachtsgericht

Verstecktes Rinderfilet nach Waterloo-Art
22. Dezember 2021

Zu Weihnachten versammelt sich die ganze Familie um den festlich gedeckten Tisch. Gäste zu bewirten, und sei es die eigene Familie, und gemeinsam gut zu essen, gehört schließlich seit Jahrtausenden zu den rituellen Höhepunkten unserer Kultur. Bei den Festen der alten Ägypter, berichtet Herodot, war es Sitte, dass ein Mann in einem Sarkophag eine hölzerne bemalte Figur herumtrug. Die hielt er jedem der Tafelnden hin und sagte: „Den schau an und trink und sei fröhlich! Wenn du tot bist, wirst du, was er ist.“ Auch für die alten Chinesen war das Schlimmste am Tod die Aussicht, nicht mehr festlich Tafeln zu können. Ein Gedicht aus der Zeit der Zhou-Dynastie aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. endet nach der Aufzählung von kulinarischen Genüssen wie fette Ammern, saftige Hühner und frische Schildkröten mit den Zeilen: „O Seele, komm zurück! Genieße nach Herzenslust! O Seele, komm zurück! Delikatessen warten auf dich.“ Auch und gerade an Heiligabend – möchte ich hinzufügen.  

Altmodisch aber lecker

So liberal, aufgeschlossen und modern sich viele Familien im Jahr geben, zu Weihnachten werden sie inklusive der Kinder gerne konservativ. Dazu passt ein Filet Wellington hervorragend. Wie als Vorspeise eine gehaltvolle Brühe vom Rind und zum Dessert eine Mousse au chocolat. Herrlich altmodisch, herrlich lecker! 

Mit guter Planung, – Vorspeise und Dessert können bereits am Vortag gefertigt werden – ist das Zubereiten des Weihnachtsmenüs fast ein Kinderspiel. Das Motto: Das Kochen ist das Ziel. Das gemeinsame freudige Verspeisen des Festessens ist die Zugabe. 


Filet Wellington

In Deutschland tauchten die ersten Rezepte für das Rinderfilet im Blätterteig um 1900 auf. Benannt ist es nach Arthur Wellesley, der Napoleon in der Schlacht bei Waterloo eine empfindliche Niederlage beibrachte. Zur Belohnung wurde er zum Herzog von Wellington ernannt und ließ sich der Legende nach, das Filet im Blätterteig gleich nach der Schlacht servieren. Sei`s drum: Rinderfilet mit Füllung im Blätterteigmantel ist auch in friedlicher Weihnachtsstimmung genossen ein Hochgenuss.


Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 Paket tiefgekühlter Blätterteig (300 – 400 g), 750 g Rinderfilet, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, Butter, 250 g Champignons, 250 g Kalbsleber, je 1 TL Majoran, Thymian, Petersilie (gehackt), 2 EL Semmelbrösel, 2 EL Madeira (oder Cognac/Weinbrand), Mehl, 1 Eigelb.


Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen. Filet abtupfen und 10 Minuten in Butterschmalz anbraten. Dann erst mit Salz und Pfeffer einreiben.

Gehackte Schalotten in Butter goldgelb andünsten. Die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und ebenfalls andünsten.

Die Leber abspülen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden und in Butter 2 Minuten anbraten. Die Schalotten-Pilz-Mischung mit der Leber, den Kräutern, Semmelbröseln und Madeira zu einer geschmeidigen Farce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Filet darin einschlagen zu können. In der Mitte des Teigs 2/3 der Füllung verstreichen, Filet drauflegen und mit der restlichen Füllung bestreichen. Jetzt den Teig am Fleisch hochziehen, dass auch die Seiten von der Füllung umhüllt werden. Den Teig oben übereinanderschlagen und mit dieser Seite nach unten auf ein kalt abgespültes Backblech legen. Den Teig mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. In den vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft) für 40 Minuten schieben. Anschließend das Fielt bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter Ofentür noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann. 


Servieren:

Das Filet auf einer vorgewärmten Platte servieren und bei Tisch in fingerdicke Scheiben aufschneiden. Als Beilage gibt es glasierte Mörchen, eine Preiselbeersauce und Baguette dazu und einen gehaltvollen Rotwein. Wer auf die Kalbsleber verzichten möchte, nehme einfach mehr Pilze für die Farce.