Jens Mecklenburg

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Klassisch-entspannte Gaumenfreuden

Weihnachtsmenü: Entenbrust, Kartoffel-Sellerie-Püree, Rotwein-Schalotten-Soße
21. Dezember 2021

Zu Weihnachten versammelt sich die Familie um den festlich gedeckten Tisch. Wie schön. Gäste zu bewirten, und sei es die eigene Familie, und gemeinsam gut zu essen, gehört schließlich seit Jahrhunderten zu den rituellen Höhepunkten unserer Kultur. Auch und gerade an Heiligabend – möchte ich meinen. Nun gilt es aber einen Kompromiss zwischen Genussfreude und Zeitaufwand zu finden. Wer möchte schon stundenlang in der Küche stehen, um seine Familie zu bewirten? Da kommt uns eine Entenbrust gerade recht. Sie mutet wie ein Festtagsbraten an und ist doch relativ zügig und unkompliziert auf den Weihnachtstisch gebracht. Dazu ein kräftiges Püree und ein einfaches Sößchen, fertig ist der Festschmaus.

Entenbrust, Kartoffel-Sellerie-Püree, Rotwein-Schalotten-Soße

Zutaten für 4 Personen

Für die Entenbrust:

3 Entenbrüste á ca. 300 g, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Rosmarin, 1 EL Preiselbeeren

Für das Püree:

500 g mehlige Kartoffeln, 500 g Knollensellerie, 125 g Butter, 50 g Parmesan, Salz, 1 EL Creme fraiche, frisch geriebener Muskat, Gemüsebrühe

Für die Soße:

4 Schalotten, ½ Flasche Rotwein, Butter,1 EL Rohrzucker (oder Honig), 1 EL Preiselbeeren, 2 TL Balsamico 


Zubereitung

Backofen auf 140 °C vorheizen. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz in einer Pfanne kräftig anbraten. Die Hautseite ca. 5 Minuten, die Filetseite ca. 3 Minuten. Danach die Brüste mit den Kräutern für 12 Minuten in den Ofen schieben. Die Hautseite sollte nach oben zeigen, diese noch mit Preiselbeeren einreiben. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55/60 °C erreicht hat, sind die Entenbrüste perfekt. Damit die Haut schön kross wird, kann man die Enten ggf. noch kurz unter den Grill stellen.

Für das Püree Kartoffel und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden und mit einem TL Gemüsebrühe in Wasser in ca. 20 Minuten garkochen. Abgießen und im Topf mit Butter, Parmesan, Creme fraiche zuerst stampfen, dann cremig rühren und mit Salz abschmecken.

Für die Soße Butter mit Rohrzucker im Topf anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, geschälte Schalotten im Stück, Preiselbeeren und Balsamico zugeben. Ohne Deckel einmal aufkochen, dann bei mittlerer bis niedriger Temperatur ca. 30 Minuten vor sich hin köcheln und einreduzieren lassen. 


Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Püree und der Soße auf im Ofen vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu harmonieren mittelschwerer Rotweine aus dem Burgund oder ein schöner Spätburgunder aus Deutschland.