Salbei ist aus der mediterranen wie norddeutschen Küche nicht wegzudenken.
Im Zuge der Verbreitung des Gartenbaus durch Klöster gelangte der Salbei auch in den Norden, wo er als Heilkraut in Klostergärten kultiviert wurde.
Sein würzig-herbes, leicht bitteres Aroma mit frischer Eukalyptusnote verleiht vielen Frühlingsgerichten das gewisse Etwas – sowohl solo als auch in Kombination mit Knoblauch und anderen kräftigen Gewürzen wie Thymian und Estragon.
In der Küche
Da Salbei das Essen aufgrund seiner ätherischen Öle bekömmlicher macht, findet er häufig in fettreichen Fleischgerichten Verwendung. Ein italienischer Klassiker ist „Saltimbocca alla romana“, bei dem Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei gefüllt werden. Auch in norddeutschen Wild- und Lammgerichten gehört Salbei. Aber auch in vegetarischen Speisen überzeugt das Kraut – etwa fein geschnitten im Tomatensalat, in Gemüse- und Pilzgerichten oder zu Quark und Eiern. In Italien liebt man Salbei auch noch in Pesto, Risotto und Polenta.
Ein praktischer Küchentipp: Sein volles Aroma entwickelt Salbei erst beim sanften Erhitzen in Fett. So verleiht eine einfache Salbeibutter Nudeln, Gnocchi, Geflügel oder Fisch eine besondere Geschmacksnote. Dafür wird Butter zerlassen, mit fein geschnittenen Salbeiblättern aromatisiert und anschließend mit etwas Pfeffer abgeschmeckt. Der „Echte Salbei“ (Salvia officinalis), auch Gartensalbei genannt, ist ein mediterraner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Er erreicht eine Höhe von bis zu 80 Zentimetern. Man erkennt ihn gut an den länglich-ovalen, grau- bis olivgrünen Blättern. Junge Blätter sind samtig-weich, filzig behaart und werden zusammen mit den krautigen Triebspitzen kurz vor der Blüte geerntet. Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Arten, etwa Muskateller- oder Ananas-Salbei. Salbei ist ursprünglich im Mittelmeerraum heimisch, aber wird heute vor allem in Osteuropa, Asien, den USA und Südafrika angebaut. Auch in Deutschland gibt es größere Anbaugebiete, zum Beispiel in Sachsen. Regionalen Salbei bekommt man bei fast allen Biolandwirten mit Kräutergarten.
Volksglaube und Heilpflanze
Als Heilpflanze hat Salbei eine lange Tradition. Er wird etwa zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden, Hals- oder Zahnschmerzen eingesetzt.
Früher hieß es: „Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto?“ Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst? Ein englisches Sprichwort lautet: „You’ll never die, if you eat sage on may.“ „Salbei im Garten, der Tod kann warten.“.
Um den Salbei ranken hunderte Volksweisheiten: Wie diese: „Treibt der Salbei üppig aus, herrscht der Mann nicht mehr im Haus.“ Oder: „Wo der Salbei gedeiht, ist eine starke Frau im Haus.“
Das ätherische Öl schätzte man in früheren Zeiten auch als Aphrodisiakum: „Es ist imstande, einer Liebesnacht einen Hauch wilder und zügelloser Leidenschaft zu geben“, hieß es. Aus dem üppigen Wuchs des Salbeis im Garten schloss man, dass die Geschäfte des Hausherrn gut liefen, Kümmerwuchs hingegen wusste von dem bevorstehenden Bankrott zu erzählen. Ein Brauch aus Irland besagt, wenn es einem jungen Mädchen gelingt, am Heiligen Abend 12 Salbeiblätter zu pflücken, ohne dass die Pflanze Schaden nimmt, sieht sie den Schatten ihres Zukünftigen im Mondlicht.
Inhaltsstoffe sind unter anderem Bitter- und Gerbstoffe, Flavonoide sowie ätherische Öle, vor allem Thujon und Kampfer. Da Thujon in größeren Mengen schädlich sein kann, sollte man Salbei und Salbeitee nicht dauerhaft in großen Mengen konsumieren. Vor allem in der Schwangerschaft ist Vorsicht geboten.
Einkauf
Im Handel ist Salbei als Topfpflanze, frisch und getrocknet erhältlich. Die Hauptsaison für frischen Salbei geht von April bis Oktober. Beim Kauf sollte das Kraut angenehm duften und keine trockenen Blattränder oder Triebspitzen aufweisen. Frische Bundware hält sich, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt oder in einem Glas mit frischem Wasser, einige Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks. Getrockneter Salbei bleibt bei kühler, dunkler und luftdichter Lagerung mehrere Monate lang aromatisch.
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