Jens Mecklenburg

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Pimpinelle

Starqualität nicht nur in der Grünen Soße
3. Mai 2022
©Ingo Wandmacher

Die Pimpinelle wird heute kaum noch verwendet. Dabei gehört sie zu den ersten Kräutern, die im Frühling frische Würze ins Essen bringen.

Der kleine Wiesenknopf, wie Pimpinelle auch genannt wird, wächst in vielen Landschaften Mitteleuropas und Norddeutschlands wild auf trockenen Wiesen, an Wald- und Wegesrändern. Das uralte Gewürzkraut wächst aber auch problem- und anspruchslos in jedem Hausgarten. Ein trockner halbschattiger bis sonniger Standort genügt ihm. In den mittelalterlichen Klostergärten wurde Pimpinelle nicht nur wegen ihres guten Geschmacks, sondern auch wegen der blutstillenden Eigenschaften angebaut – der alte Name Blutskraut sowie die lateinische Bezeichnung Sanguisorba („Blut aufsaugend“) erinnern noch daran.

Warum dieses Gewürzkraut aus dem Garten Eden im Laufe der Jahre immer mehr in Vergessenheit geriet, lässt sich schwer nachvollziehen. Doch die neue Lust an der Verwendung von Kräutern, durch die leichte Kräuterküche, findet auch die Pimpinelle wieder ihre Anhängerinnen. Und es lohnt sich!

Pimpinelle ist reich an Vitamin C, außerdem enthält sie Gerbstoffe, Flavone (Farbstoffe) und wirkt appetitanregend.


Pimpinelle: Riecht nach Gurke

Pimpinelle verströmt, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt, einen ausgeprägten Gurkengeruch. Auch ihr Geschmack erinnert ein wenig an Gurke – so passt sie gut zu Gurkensalat. Es ist aber auch eine leichte, milde nussartige Note zu schmecken. Mich erinnert der Geschmack an eine Walnuss. Die gefiederten Blättchen können Sie laufend frisch abpflücken, ältere sind leicht zäh. Dass man das Kraut nicht konservieren kann, ist kein Problem: Wenn Sie die roten, kugeligen Blütenköpfe herausschneiden, können sie lange – bis in den Herbst hinein – die zarten jungen Blätter pflücken. 

Ähnlich wie Kerbel veredelt Pimpinelle jeden Salate. Außerdem verfeinert sie Omelettes, Kartoffelsalate oder Brotaufstriche aus Frischkäse. 

Pimpinelle harmoniert in den meisten Kräutersaucen und – suppen mit anderen Kräutern. Auch zu Quark und Eiern passt das mild-frische Pimpinelle-Aroma. Beim Kochen gilt: Pimpinelle immer ganz zum Schluss an die Speisen geben. Erhitzen verträgt ihr zartes Aroma nicht. 

In der bekannten Frankfurter Soße, die schon Goethe so liebte, ist Pimpinelle übrigens der heimliche Star. Sie wird meistens mit Joghurt und Saurer Sahne oder Schmand zubereitet, schmeckt aber auch ganz hervorragend als Essig-Öl Sauce mit passiertem hartgekochtem Eigelb. Dank Pimpinelle, der perfekte Frühlings- und Sommer-Dip. 

Grüne Soße

Rezept 

Frankfurter Grüne Soße

Zutaten

(für 6-8 Personen)

4 Eier

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

unbehandelte Zitrone

2 TL Kräutersenf

5 EL Walnussöl

250 g Crème fraiche

250 g Schmand

200 g Sahne 

je 1 Bund Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Pimpinelle, Sauerampfer, Estragon

Salz, Pfeffer, Zucker


Zubereitung

Die Eier in zehn Minuten hart kochen, schälen und sehr klein hacken. Schalotte und Knoblauch abziehen und ebenfalls hacken. Die Zitrone heiß abspülen und die Schale fein abreiben. Die Zitrone auspressen. 

Eier, Schalotte, Knoblauch, Senf, Öl, Zitronenschale und -saft in einer Schüssel verrühren. Crème fraiche, Schmand und flüssige Sahne unterrühren. 

Die Kräuter abspülen, hacken und ebenfalls unter die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tipp

Diese perfekte Frühlings- und Sommersoße schmeckt besonders gut zu Pellkartoffeln, gekochtem Fleisch, Sülzen, Eiern oder frischem Bauernbrot.