Jens Mecklenburg

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Köstlichkeit aus dem Wald

Zwei feine Bärlauch-Rezepte
18. März 2022

Lange war der Bärlauch vom Knoblauch verdrängt, in den letzten Jahren erfuhr die Köstlichkeit aus dem Wald ein wahres Comeback. Er ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch und kann diese in der Frühlingsküche ganz einfach ersetzen.  Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist nicht nur bei Kräutersammlern beliebt. Bei uns im Norden ist die Wildpflanze allerdings weniger verbreitet als im Süden und wird kommerziell gezogen. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 (vom Aussterben bedroht) geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als potenziell gefährdet (Kategorie 4) eingestuft.

Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Tatsache ist dagegen: Bärlauch ist antibakteriell und verdauungsfördernd.

Dieses Kraut hat nur eine kurze Saison von Mitte März bis Mitte Mai, in welcher die Blätter geerntet werden. Es gibt viele Möglichkeiten, frische Bärlauchblätter zuzubereiten: Als Suppe, pur oder gemeinsam mit anderen Wildkräutern oder Gemüsen. Im Salat, als Gewürz im Quark oder in Kräuterbutter und zur Zubereitung von köstlichen Pastasoßen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch die Knospen können zur Herstellung von Bärlauchkapern verwendet werden.

In unserer Küche gibt es heute zweierlei Gerichte mit Bärlauch: Ein Pesto zu frischer Pasta und eine feine Suppe mit pochiertem Ei und knusprigen Brot.

Frühlingshafte Bärlauchrezepte  

Bärlauchpesto

Bärlauch-Pesto

ZUTATEN (für 2 Gläser á 200 ml)
250 g Bärlauch
30 g Pinienkerne
30 g Parmesan (gerieben)
Salz
150 ml Olivenöl


Zubereitung

Zunächst den Bärlauch waschen, trockenschleudern und in grobe Stücke schneiden.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

In einem Mörser alle Zutaten gemeinsam zerstoßen oder mit dem Mixer pürieren.

Nach und nach das Öl einfließen lassen und so lange weitermörsern, bis eine schöne cremige Masse entsteht.


Tipp

Für die Zubereitung dieses Pestos können Sie auch Walnüsse verwenden. Sie verleihen dem Pesto ein etwas intensiveres Aroma. 

Bärlauchcremesuppe

Bärlauchcremesuppe mit pochiertem Ei

ZUTATEN (4 Personen)

4 Eier

200 g Bärlauch

3 EL Butter

1 EL Olivenöl

1Schalotte

800 ml Hühnerfond

400 g mehlige Kartoffel

200 ml Sahne

1 TLFleur de Sel

1 Prise Schwarzer Pfeffer

1/2k g Schwarzbrot

3 EL Olivenöl


Zubereitung

Für die Brotscheiben, Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen. Brot in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln. Brot für ca. 10 min backen, bis das Brot knusprig ist.

Für die Suppe, Bärlauch grob und Schalotte fein hacken. Kartoffeln schälen und grob schneiden. Butter schmelzen. Schalotten glasig dünsten. Bärlauch dazugeben und mitdünsten. Kartoffeln dazugeben und mit warmen Hühnerfond aufgießen. Suppe aufkochen und ca. 15 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Zum Schluss mit dem Pürierstab mixen. Sahne unterheben, salzen, pfeffern und abschmecken. Suppe warmhalten. Suppenteller und Brotscheiben bereitstellen.

Für die pochierten Eier, einen Topf ca. 5 cm hoch mit Wasser zum Kochen bringen. Jedes Ei in eine Kaffeetasse geben. Kurz bevor das Wasser kocht, von der Platte ziehen. Mit dem Löffel umrühren, so dass ein Sog entsteht. Die Kaffeetasse mit dem Ei ins Wasser tauchen und das Ei im Wasser lassen. Auf mittlerer Hitze 2 bis 4 min ziehen lassen. Wenn das Eiweiß langsam hart wird, sofort herausnehmen.

Suppe eingießen, Brotscheibe auf den Teller geben, pochiertes Ei darauf geben und mit einem Messer anschneiden. Sofort genießen.

Zubereitungsidee: Bärlauchbutter

 

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