Jens Mecklenburg

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Kochschule: Knoblauchsrauke

Vielseitiges, gesundes Wildkraut
26. Mai 2022

Die Knoblauchsrauke ist ein tolles Wildkraut, dass Speisen ein knoblauchartiges bis leicht pfeffriges Aroma verleiht. Es ist in der Küche vielfältig einsetzbar und eine gute Alternative zu Knoblauch und Bärlauch, da es milder schmeckt. 

Knoblauchsrauke ©Ingo Wandmacher

Ab April sieht man sie überall an Weges- und Waldrändern, an Hecken und in alten Kräutergärten blühen. Die Rede ist von Knoblauchsrauke, auch Lauchkraut genannt. Die Alliaria petiolata aus der Familie der Kreuzblütler ist fast in ganz Europa verbreitet. Die Blätter schmecken nach mildem Knoblauch (daher der Name) und leicht scharfer Kresse. Die weißen Blüten zieren jeden Speiseteller (von Mai bis Juni) und die Wurzeln schmecken, ähnlich wie Meerrettich, scharf und aromatisch.

Im Mittelalter war die bis zu einem Meter hohe Pflanze, die mit unserem beliebten Rucola verwandt ist, beliebtes Gewürz für Suppen und Hammelbraten. Es wuchs überall, in der Natur und in Hausgärten, und ersetzte das damals teure Salz und den nahezu unerschwinglichen Pfeffer. Zu Hering, Schinken und Pökelfleisch, überall zu kam die Knoblauchrauke auf den Tisch. Auch als Salat wurde sie verwendet.  

Geruch und Geschmack der Pflanze rühren wesentlich vom Senfölglycosid, das wie Allicin im Knoblauch antiseptisch und leicht harntreibend wirkt. Daher wird Knoblauchsrauke auch gerne zur Entschlackung eingesetzt. In der Naturmedizin wird vor allem die blühende Knoblauchrauke wegen ihrer schleimlösenden und reizlindernden Wirkung bei Asthma und schwerem Husten angewendet. Außerdem wird sie zur Förderung der Wundheilung äußerlich aufgetragen. Auch gegen Würmer soll sie helfen. Neben verschiedenen Mineralstoffen enthält die Pflanze auch reichlich Vitamin A und C – ist also rundum gesund. 

Die Blätter ähneln denen der Brennnessel, sind aber heller und am Rand unregelmäßig gezahnt. Zur Blütezeit kann man die Knoblauchrauke gut von der Brennnessel unterscheiden. Notfalls reibt man an den Blättern, der betörende Knoblauchgeruch ist einzigartig. In vielen Regionen wächst die Wildkräuterpflanze in großen Mengen. So kann man sie ohne Bedenken sammeln, ohne den Bestand zu gefährden.


Passt zu vielen Gerichten

Die frischen Blätter und jungen Triebe eignen sich hervorragend für Salate, Kräuterquark, für Kartoffel-, Gemüse- und Lammgerichte, für Suppen und Soßen, kurz zu allen Gerichten, bei denen auch gerne Knoblauch verwendet wird. Bei warmen Gerichten gibt man die Blätter erst kurz vor dem Servieren hinzu, da Hitze das Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. 

Probieren Sie doch einmal ein selbst gemachtes Pesto oder eine Kräuterbutter von der Knoblauchsrauke – ein Gedicht! 

Für ein Pesto Blätter und Triebe fein hacken und mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, geriebenem Hartkäse und gemahlenen Walnüssen oder Pinienkernen vermengen. Mit Salz abschmecken und in ein Glas füllen. 

Für einen Essig mit Knoblauchnote werden die Blätter in eine saubere Flasche gegeben und mit Weißweinessig aufgefüllt. Nach einer Woche Ziehzeit abseihen und für sommerliche Salate verwenden. Eignet sich übrigens auch als schönes und preiswertes Mitbringsel für eine Gartenparty.
Die reifen Samen eignen sich als Gewürz, das etwas an Pfeffer erinnert. Für eine Art Senf werden sie mit einer Prise Salz im Mörser zerrieben und mit einem Schuss Essig, etwas Honig und Kurkuma zu einer streichfähigen Masse verarbeitet. Die Ausbeute ist allerdings gering.
Das Trocknen der Blätter sollten Sie sich ersparen, denn das Aroma verfliegt schnell. Wie bei allen Wildkräutern sollten die Blätter vor dem Verzehr gut gewaschen werden.

Knoblauchbutter

Zutaten

250 g weiche Sauerrahmbutter

40 g Blätter und junge Triebe der Knoblauchrauke

Kräutersalz


Zubereitung

Blätter und Triebe gut waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Weiche Butter schaumig aufschlagen, Kräuter unterrühren und mit Kräutersalz abschmecken.

Mit Hilfe einer Alufolie zwei Rollen formen und im Kühlschrank oder Tiefkühler fest werden lassen.


Tipp

Die Kräuterbutter schmeckt wunderbar als Brotaufstrich oder mit Pasta vermengt. Gut schmeckt die Butter auch mit gemischten Wildkräutern.

Im Salat kann die Knoblauchsrauke mit Blattsalaten, Brennnessel oder Giersch und Früchten wie Äpfel und Birnen kombiniert werden.