Udo Tremmel

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Kleine Ziegerei

Jeder Käse ist ein Individuum
2. Juni 2022

Von den fünf Ziegenkäsereien Mecklenburg-Vorpommerns liegen drei am Westrand des Landes. Das hängt auch mit der Nähe zu Hamburg zusammen. Während in Mecklenburg über viele Jahre wohl kein großes Interesse an handwerklichem Ziegenkäse bestand, waren die Hamburger Genießerinnen und Genießer dankbar für die Produkte.

Heute hat sich das geändert. Zwar vermarkten die Ziegenkäsereien auch noch gen Westen, aber der Absatz in der Herkunftsregion ist inzwischen deutlich gewachsen. Pech für Hamburg!

© Eberhard Schorr

Zwischen den Biosphärenreservaten Flusslandschaft Elbe und Schaalsee, nahe bei Boizenburg, liegen die Käserei Gülzer Geißen in Teldau und die Kleine Ziegerei in Groß Bengerstorf, beides sehr kleine Käsereien.

Gut sichtbar an der gewundenen Hauptstraße von Groß Bengerstorf steht ein großes, sehr altes Backsteinhaus mit mehreren Nebengebäuden in Hanglage, umgeben von einem gepflegten Garten und einer Ziegenweide mit vielen Bäumen. Vor über 15 Jahre bezog ein Kreis Hamburger Freunde den idyllischen Resthof, Fotografinnen, Journalisten, Künstlerinnen. Es ergab sich zunächst eine kleine Ziegenhaltung, 2018 kam noch die Käserei hinzu.

Beobachtet man Britta Warnecke mit ihren Ziegen auf der Weide oder im Stall, sieht man sofort, welch inniges Verhältnis hier besteht. Den Tieren geht es gut, der großzügige hohe Stall bietet Kletter- und Spielmöglichkeiten, jederzeit können sie auf die hügelige Weide vor dem Haus, ab und zu dürfen sie auch auf die Flächen des Nachbarhofs. Die Lämmer wachsen bei den Müttern auf und bekommen die Milch, solange sie sie brauchen.

Die Ziegen, eine bunte Mischung aus Burenziegen, Walliser Schwarzhalsziegen, Toggenburgern und Anglo-Nubier, danken es mit einer besonders fett- und eiweißreichen Milch. Die Käsemacherin trägt den kostbaren Rohstoff nach dem morgendlichen Melken wie früher in Kannen zum Käsekessel.

In traditioneller Handarbeit stellt Britta Warnecke verschiedene saisonale Rohmilchkäse her. Aus pasteurisierter Milch und deren Molke entstehen köstliche Trinkjoghurts und Ricotta – Produkte, die man im Norden selten findet, schon gar nicht aus Ziegenmilch. Nicht zu vergessen die gereiften Frischkäse und Weichkäse, puristisch auf den besonderen Geschmack der Ziegenmilch fokussiert, inspiriert von französischer Käsekultur.

Die Erzeugnisse der Kleinen Ziegerei sind ab und zu bei Alles Käse+Co in Hamburg-Eimsbüttel verfügbar. In Schwerin gibt es die Käse exklusiv im Weinhaus Uhle im Verkauf und auf dem Teller.

Doch jetzt gehen die Ziegen der Kleinen Ziegerei erst einmal in die Winterpause. Wie bei allen Hofkäsereien im Nordosten werden Schafe und Ziegen einige Monate »trocken gestellt«, also nicht gemolken. Die Muttertiere brauchen ihre Kraft für die Schwangerschaft und das Lammen. Nach der Geburt bleibt die Milch den Lämmern und Zicklein vorbehalten, und es gibt in dieser Zeit keinen Käse. Erst im Frühjahr, beginnt das Melken und Käsen wieder von neuem.

Fakten

Produkte: Probiotische Trinkjoghurts, verschiedene Frischkäse (z.B. mit Lavendel und Honig im Glas), Bengerstorfer Taler (gereifter Frischkäse mit Edelschimmel), Ziegarre (geascht), Camembert, Sahne-Feta mit Salzzitronen, Grillkäse (Halloumi-Art) und Ricotta sowie Ziegenfleisch und -wurst.

Einkaufsmöglichkeiten: Nach telefonischer Absprache ab Hof, Alles Käse+Co in Hamburg, Weinhaus Uhle in Schwerin (Verkauf und Käseteller)

Kleine Ziegerei, Britta Warnecke

Zölkower Weg 2, 19258 Groß Bengerstorf

Mobil 0171 360 53 32

www.kleineziegerei.de

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© Eberhard Schorr

Die meisten Käsereien in MV sind kleinere, von Familien oder Gemeinschaften geführte Betriebe, die nach der Wende vor allem in der vorpommerschen Küstenregion entstanden sind. Die Mehrzahl der Betriebe sind bio-zertifiziert.

Um das Käsehandwerk in MV bekannter zu machen, ist 2020 das Projekt »Regionaler Käseteller« des Büros für kulinarische Maßnahmen in Stralsund entstanden. Pamela Dorsch und Udo Tremmel haben in einer dreiwöchigen Tour mit dem Wohnmobil über 20 Käsereien besucht und porträtiert. Im August 2021 kamen weitere Betriebe hinzu. Begleitet wurde das Projekt durch den »Landfotografen« Eberhard Schorr aus Berlin, der sich auf die Fotografie bäuerlicher Bio-Landwirtschaft spezialisiert hat.

Porträts, Adressen und Tipps für Einkauf und Genuss finden sich unter www.käse-mv.de.

© Eberhard Schorr