Das innige Verhältnis des Menschen zum Fleisch reicht weit zurück in die Zeit, als die Menschen nicht nur Jäger, sondern selbst Gejagte überlegener (da stärkerer) Tiere waren. Mit Hilfe ihrer Intelligenz konnten sie sich im Laufe der Zeit an die Spitze der Nahrungskette setzen. Fleisch ist deshalb nicht nur besondere Nahrung, sondern auch ein Symbol für die Menschwerdung. Tierische Opfergaben konnten die Götter besänftigen und der Verzicht auf Fleisch war eine Form der Reinigung und Buße.
Die Mehrheit der Bevölkerung konnte sich bis vor wenigen Jahrzehnten Fleisch nur sonntags und zu besonderen Anlässen leisten. Diejenigen, die es häufiger leisten konnten, wurden im Norden abfällig „Bratenfreter“ (Bratenfresser) genannt. Sie nannten ihrerseits die Armen nicht weniger abfällig „Knochenpuler“.
Heute ist ein Stück Fleisch auf dem Teller nichts Besonders mehr. Die Bundesbürger verzehren im Durchschnitt im Jahr knapp 60 Kilogramm Fleisch von Schwein, Geflügel, Rind, Lamm und Wild. Besonders Rinder haben es den Norddeutschen angetan. Allein in Schleswig-Holsteinern weiden rund 1 Million Rinder. Somit kommt auf jeden Bewohner vom Kind bis zum Greis fast ein halbes Rind. Ob Milch, Butter oder Käse, Kalb-, Rind- oder Ochsenfleisch – der Norddeutsche hat ein inniges Verhältnis zu seinen Viechern. Das hat eine lange Tradition, denn große Ochsenherden bevölkerten einst die Weiden und trugen zum Wohlstand der Bauern bei. Selbst Kleinbauern, stellte die Rendsburger Amtsverwaltung 1809 fest, konnten neben zwei Schweinen und einer Milchkuh auch einen Ochsen ihr Eigen nennen.
Die Rinderschlachtung war immer Anlass für ein kleines Fest, zu dem die Nachbarn eingeladen wurden. Nichts verkam, aus Rindertalg und Dochten wurden Kerzen für die dunkle Jahreszeit hergestellt.
Die Ochsen haben dauerhafte Spuren in Schleswig-Holstein hinterlassen. Die Ochsen und der Handel mit ihnen waren ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, förderten Wohlstand, Infrastruktur und Verkehr und wurden zu einer Art Geburtshelfer der ländlichen Gastronomie.
Der historische Ochsenweg
Bevor im 19. Jahrhundert Chausseen und Eisenbahnstrecken gebaut wurden, gab es in Schleswig-Holstein ein Netz von historischen Landwegen, deren bedeutendster der von Jütland bis zur Elbe führende Ochsenweg war.
Seine Ursprünge reichen wahrscheinlich zurück bis in die ausklingende Steinzeit und ältere Bronzezeit, als mit dem ersten Fernhandel begehrter Waren wie Bernstein und Kupfer Verbindungswege entstanden. Die Handelswege waren den Geländeverhältnissen angepasst, umgingen Moore und suchten günstige Flussübergänge. Die zentrale Nord-Süd-Verbindung verlief auf dem Geestrücken durch Jütland und Schleswig-Holstein und erreichte in zwei Strängen die Elbmarschen, bei Itzehoe und bei Hamburg. Auf langen Strecken folgt sie Wasserscheiden. Die aus Angeln nach Westen fließende Treene war in ihrem Oberlauf leicht zu kreuzen. Ein größeres Hindernis war die Eiderniederung. Schon im frühen Mittelalter als „der Heerweg“ (von dänisch „hærvej“) bekannt und bei Adam von Bremen schriftlich erwähnt, muss man sich diese Hauptverkehrsader als Hauptstrang eines Bündels von Wegen mit vielen Abzweigungen vorstellen. Die Wege waren im Sommer staubig und sandig, im Herbst und Winter morastig, grundlos und häufig unpassierbar.
Größere Bedeutung erlangte der zentrale Heerweg, als im Mittelalter umfangreiche Viehtriften den Weg von Jütland zur Elbe und weiter nach Süden nahmen, daher die deutsche Bezeichnung Ochsenweg.
Die zahlreichen Städtegründungen und die Zunahme der Bevölkerungsdichte im Verlauf des Mittelalters machte die Versorgung der größeren Städte (wie auch der fürstlichen Höfe) problematisch und erforderte die Belieferung aus weiter entfernten Gebieten. Die Umstrukturierung der Landwirtschaft, die sich im 15. Jahrhundert angebahnt hatte, wurde durch den großen Lebensmittelbedarf in den gewerbereichen Regionen beschleunigt. In Schleswig-Holstein und Dänemark entwickelte sich die Gutswirtschaft, wobei zunächst die Viehwirtschaft vor der Getreidewirtschaft rangierte. Die Gutsbesitzer, insbesondere in Dänemark und Jütland, betrieben nun Rinderzucht und Ochsenmast in großem Stil, kapitalintensiv, da die Ochsen erst mit vier bis fünf Jahren schlachtreif waren. Sie wurden vier bis fünf Jahre auf der Weide gezogen und dann im Winter in den großen Gutsställen gemästet, um im Frühjahr an Viehhändler verkauft zu werden, die sie über die großen Trassen des alten Heerweges nach Süden zu den Märkten, insbesondere nach Wedel, treiben ließen.
Als der Rinderhandel im 15./16. Jahrhundert größere Ausmaße annahm, entstanden an den Ochsenwegen zahlreiche Krüge, die sich auf die besonderen Bedürfnisse der Ochsentreiber einrichteten. Sie lagen außerhalb der Dörfer und Städte, die die Viehtriften umgehen mussten, hielten Tränken und Futter für die Tiere bereit, die Rastplätze waren von Steinwällen oder Zäunen umgeben, so dass die Ochsen in der Nacht zusammenblieben. Den Treibern und Händlern boten sie Unterkunft.
Reisen mit der Post
Selbstverständlich wurde der Heerweg auch von allen möglichen Reisenden benutzt: Kaufleuten und Handwerkern, Fürsten und Bettlern. Im späten Mittelalter wurde er zudem von Pilgern benutzt, um zu den großen Pilgerstätten Rom, Jerusalem und insbesondere Santiago di Compostella zu gelangen.
Im 17. Jahrhundert wurde mit dem Entstehen der Post das Reisen weniger beschwerlich und sicherer. 1624 richtete der dänische König und Herzog von Schleswig-Holstein, Christian IV., eine Post für Briefe und Pakete ein. Eine Route verband Kopenhagen und Hamburg über den Ochsenweg. Seit 1653 wurden auch Personen befördert. Die Kutschen fuhren regelmäßig, es entstand ein System von Poststationen, an denen die Pferde gewechselt wurden und der Fahrgast sich stärken und gegebenenfalls übernachten konnte.
Die Kriege des 17. Jahrhunderts brachten den Ochsenhandel zum Erliegen, ruinierten Teile Schleswigs und Holsteins wirtschaftlich und brachten erhebliche Verluste in der Bevölkerung mit sich. Danach erreichten die Ochsentriften nie mehr ihren vorherigen Umfang, in Spitzenzeiten im 16. Jahrhundert waren bis zu 50.000 Tiere nach Süden getrieben worden.
Getrieben wurde noch bis ins 19. Jahrhundert. Danach übernahm die Eisenbahn den Viehtransport über Land. Der Ochsenweg verschwand, wurde überbaut – Teilstücke sind noch heute zu besichtigen – geblieben ist den Schleswig-Holsteinern aber ihre Liebe zum Rindvieh.
