Ein Beitrag von Christiane Witte
Es gibt Produkte, die man das ganze Jahr bekommt – und solche, die nur saisonal erhältlich sind. Skrei gehört zur zweiten Kategorie. Auf dem Wochenmarkt gibt es ihn im Winter nur für ein paar Wochen. „Ende Januar geht’s los – und je nach Witterung ist Mitte bis Ende März Schluss“, sagt Marktpate Sven Victoria, Geschäftsführer der Helmut Stanislaus GmbH. Victoria führt den traditionsreichen Bremerhavener Familienbetrieb seit 2015 in dritter Generation gemeinsam mit seiner Frau Birte, einer geborenen Stanislaus. Mehrmals pro Woche stehen seine Fischwagen auf den Märkten in Bremerhaven und Bremen.
Wie Kabeljau zum Skrei wird
Skrei ist keine eigene Fischart, sondern die Bezeichnung für geschlechtsreifen nordostarktischen Kabeljau, der zur Laichzeit auf Wanderschaft geht. Jahr für Jahr kehrt er in die Vestfjords in Nordnorwegen zurück – zu Milliarden. Der Name passt: Skrei bedeutet „Wanderer“ und bezieht sich auf die lange Reise, die die Fische jedes Jahr von der eisigen Barentssee in die etwas wärmeren Gewässer vor Nordnorwegen antreten, um dort zu laichen. Das Epizentrum dieses saisonalen Naturereignisses sind die Lofoten und die Vesterålen.
Diese „Wanderung“ hinterlässt natürlich ihre Spuren: „Die Fische legen 1000 Kilometer und mehr zurück. Machen Sie das mal! Da werden Sie ganz automatisch schlank und muskulös – genau wie der Skrei“, sagt Marktpate Sven Victor. Genau deshalb ist Skrei so begehrt: Das Fleisch ist besonders fest und saftig und zerfällt beim Garen in grobe, zarte Lamellen.
Qualitätslabel statt Werbeversprechen
Wer Skrei kauft, möchte wissen: Ist das wirklich Skrei – oder „nur“ Kabeljau? Victoria setzt auf etwas, das man am Filet sehen kann: „Der Fisch ist geclippt und die Clips bleiben bei uns auch am Fisch dran – quasi als Güte- und Herkunftssiegel wie der Knopf im Ohr bei Steiff-Tieren.“
Hinter diesem „Knopf am Ohr“ steckt ein Qualitätslabel-System, dessen Marke vom Norwegian Seafood Council vermarktet, verwaltet und geschützt wird. Für derart gelabelten Skrei gelten klare Regeln: Er muss wild gefangen sein, mindestens zwei Kilo wiegen, darf nicht gefüttert worden sein und muss zwischen dem 1. Januar und dem 30. April in den natürlichen Laichgebieten innerhalb der norwegischen Wirtschaftszone gefangen werden. Außerdem muss der Fisch innerhalb von 12 Stunden nach dem Fang verpackt werden.
Die Einhaltung wird in der Saison penibel kontrolliert: Eine unabhängige Kontrollinstanz („Skrei Patrol / Skreipatruljen“) überprüft Verarbeitung, Anlagen und Transportknotenpunkte – mit dem Ziel, dass der Fisch schnell gekühlt wird und keine Druckstellen oder Flecken aufweist.
Dass diese Klarheit nötig ist, erlebt Victoria am Verkaufswagen regelmäßig: Manche Händler würden „normalen Kabeljau als Winterkabeljau vermarkten“ – in der Hoffnung, dass Verbraucher ihn mit Skrei verwechseln. Sein Rat: Auf das Label beziehungsweise den Clip achten – und ansonsten gilt: „Fischkauf ist Vertrauenssache.“
Bloß nicht übergaren!
Skrei ist schnell gemacht, wenn man ihn nicht übergart. „Zu lange und zu heiß braten ist der Untergang dieses feinen Fisches.“ Sven Victorias Tipp für die Zubereitung in der Pfanne: drei Minuten auf der Haut braten, zwei Minuten auf dem Fleisch. Innen soll Skrei „leicht glasig“ bleiben. Gewürzt wird minimalistisch: „Nur leicht salzen und nach dem Braten frisch pfeffern.“ Einen typischen Küchen-Mythos räumt Sven Victoria gleich mit ab: Beim Skrei müsse niemand auf ausflockendes Eiweiß als Zeichen der perfekten Garung warten – „da kommt kein Eiweiß raus“.
Köstlich und gesund: Skrei mit „Meeresspargel“
„Zu Skrei-Filet empfehle ich eine ordentliche Portion Queller, auch ,Meeresspargel‘ genannt. Das ist ein Wildgemüse, das auf Salzwiesen an der Nord- und Ostseeküste wächst. Dazu Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und Buttersoße. Ein Gedicht! Und auch ernährungsphysiologisch ein Hit. Da applaudiert der Hausarzt“, sagt Sven Victoria. Und das zu Recht: Skrei ist ein magerer, proteinreicher Fisch und liefert unter anderem wertvolle Omega-3-Fettsäuren sowie Vitamine (zum Beispiel A, D, B12) und Selen. Queller wiederum ist reich an Mineralien wie Jod, Magnesium, Calcium und Eisen.
Auf den Wochenmärkten in Bremen und Bremerhaven sind die Fischwagen von Stanislaus hier zu finden:
Bremen, Neustadt (Ecke Delmestraße/Pappelstraße): Mi. bis Sa., 7-13 Uhr (Hinweis: zeitweise eingeschränkt)
Bremerhaven, Geestemünde (Konrad-Adenauer-Platz): Mi. & Sa., 7-13 Uhr
Bremerhaven-Mitte (Bgm.-Smidt-Str./Große Kirche): Do., 10-17 Uhr
Bremerhaven, Wulsdorf (Heinrich-Kappelmann-Str. 13): Fr., 8-14 Uhr
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