Ein Beitrag von Christina Witte
Wer Rote Bete bislang vor allem als vakuumierten roten Ball aus dem Supermarkt kennt, sollte unbedingt auch einmal frische Ware vom Wochenmarkt probieren. Denn Bete kann sehr knackig, sehr mild und sogar gelb oder pink-weiß geringelt daherkommen. Andreas Mahlstedt vom gleichnamigen Hof in Syke baut alle drei Varianten an.
Etwa 70 Prozent seiner Anbaufläche entfallen auf Rote Bete, jeweils 15 Prozent auf Gelbe Bete und Ringelbete. Während die rote Variante kräftig und leicht erdig schmeckt, sind ihre helleren Verwandten deutlich milder. Dafür haben sie andere Qualitäten: „Vor allem die Ringelbete ist eine echte Schönheit. Damit kann man Gäste beeindrucken“, sagt Mahlstedt.
Vom Blatt zur Rübe
Die Bete hat eine lange Geschichte. Ihre Vorfahrin ist die wilde Meerrübe, aus der im Laufe der Jahrhunderte ganz unterschiedliche Kulturformen hervorgegangen sind – darunter auch Mangold und Zuckerrübe. Interessanterweise nutzten Menschen zunächst vor allem die Blätter. Erst später wurden Pflanzen mit immer größeren und fleischigeren Wurzeln gezüchtet.
Ganz verschwunden ist die ursprüngliche Verwendung bis heute nicht. Auch bei Familie Mahlstedt landet das Grün nicht automatisch auf dem Kompost. „Solange die Blätter frisch und knackig sind, kann man sie prima in den Salat geben oder wie Spinat kochen.“
Irgendwann aber rückte die Rübe selbst in den Mittelpunkt. Spätestens zu Großmutters Zeiten war Bete dann ein verlässlicher Begleiter durch Herbst und Winter: robust, gut lagerfähig und lange verfügbar. Heute werden aus dem klassischen Gemüse knusprige Chips, bunte Bowls, cremige Aufstriche und leuchtend pinke Pastasaucen. Bei der sogenannten Pink Pasta wird gegarte oder geröstete Rote Bete meist mit Feta, Frischkäse oder Ricotta zu einer cremigen Sauce püriert. Das Ergebnis sieht fast künstlich aus – die intensive Farbe stammt aber aus der Knolle selbst.
Andreas Mahlstedt selbst gehört eher zur klassischen Fraktion. Er kocht die Rote Bete, schält sie anschließend und macht daraus einen Salat mit Schafskäse, Frühlingszwiebeln und Feldsalat oder Rucola. Seine Schwester bevorzugt dagegen Ringelbete roh.
Pflegeleicht – aber bitte ohne Frost
Auf dem Hof Mahlstedt beginnt die Pflanzzeit, wenn das Wetter mitspielt, in der zweiten Märzhälfte. Dann kommen die ersten Bete-Samen in die Erde, eine zweite Anpflanzung folgt in der ersten Maihälfte. Die Pflanzen brauchen ausreichend Abstand, damit sich ihr Laub ausbreiten kann und gut belüftet wird. „Ansonsten ist die Bete vergleichsweise genügsam“, sagt Mahlstedt. „Nur Frost bekommt ihr überhaupt nicht.“
Bei der Ernte können sich die Mahlstedts Zeit lassen. Die ersten Beten werden im Juli und August aus dem Boden geholt, die zweite Ernte erfolgt im September und Oktober. Einen einzigen perfekten Erntetag gibt es nicht. „Wenn wir denken, dass sie dick genug sind, kommen sie raus.“ Fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser findet Mahlstedt ideal.
Andere sind gerade auf der Suche nach größeren Betekugeln. Vor allem Kundinnen und Kunden aus der Ukraine fragen auf dem Markt gezielt danach. Dort spielt das Gemüse traditionell eine größere Rolle in der Küche – vor allem für das Nationalgericht Borschtsch, einem deftigen Eintopf mit Kohl und Kartoffeln – entsprechend höher ist der Verbrauch. Und wer große Mengen verarbeitet, möchte schließlich nicht den halben Tag mit Schälen verbringen.
Apropos schälen: Wer sich vor roten Händen und einer Küche im Tatort-Look fürchtet, bekommt vom Profi einen einfachen Rat: Handschuhe anziehen und die Rüben erst nach dem Kochen oder Backen schälen. Im gegarten Zustand tritt deutlich weniger roter Saft aus.
Und wer gleich einen ganzen Bund gekauft hat, wickelt ihn am besten in ein feuchtes Handtuch und legt ihn ins Gemüsefach. Mit Grün hält sich die Bete dort etwa eine Woche, ohne Grün deutlich länger. Auf dem Hof selbst lagern die Rüben traditionell in Erdmieten: mit Sand und Erde bedeckt, damit sie kühl bleiben und möglichst wenig Feuchtigkeit verlieren.
Warum Bete auch Sportler interessiert
Ihre intensive Farbe verdankt Rote Bete sogenannten Betalainen. Darüber hinaus enthält sie unter anderem Folat, Kalium, Ballaststoffe und vergleichsweise viel natürliches Nitrat.
Gerade dieses Nitrat beschäftigt die Forschung. Im Körper kann daraus Stickstoffmonoxid entstehen, das die Blutgefäße erweitert und die Durchblutung verbessert. Studien mit Rote-Bete-Saft zeigen unter anderem Effekte auf den Blutdruck und auf die körperliche Leistungsfähigkeit. Ganze Bete hat gegenüber Saft allerdings einen zusätzlichen Vorteil: Ihre Ballaststoffe bleiben erhalten.
Beim Kochen in viel Wasser kann ein Teil des Nitrats ins Kochwasser übergehen. Wer möglichst viel davon erhalten möchte, kann Bete deshalb dämpfen, im Ofen garen oder roh verwenden.
Nicht erschrecken!
Eine Wirkung der Roten Bete kann allerdings völlig unerwartet kommen: Bei manchen Menschen färben ihre roten Pflanzenfarbstoffe nach dem Essen oder nach einem Glas Rote-Bete-Saft den Urin rosa bis kräftig rot. Auch der Stuhl kann sich verfärben. Das Phänomen heißt Beeturie und ist in diesem Zusammenhang harmlos – kann aber ausgesprochen beeindruckend aussehen, wenn man nicht weiß, woher die Farbe kommt.
Und falls jemand trotz all dieser Argumente behauptet, Rote Bete grundsätzlich nicht zu mögen? Andreas Mahlstedt kennt auch dafür eine Strategie: „Da jubeln wir ihm einfach eine Ringelbete unter.“
Andreas Mahlstedt und sein Team sind von Montag bis Samstag auf dem Delmemarkt zu finden:
Bremen-Neustadt (Delmestraße): Montag bis Freitag von 8 bis 13 Uhr, samstags von 8 bis 14 Uhr
Rezept Pink Pasta mit Roter Bete und Feta
Zutaten (für 2 Personen):
250 g Pasta
2 mittelgroße Rote Bete
100 g Feta
100 g Frischkäse
1 kleine Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
etwas Nudelwasser
Rucola und/oder Walnüsse zum Servieren
Zubereitung:
Die frischen Rote Bete bei 200 °C etwa 50 Minuten im Ofen garen, anschließend etwas abkühlen lassen, schälen und würfeln. Pasta in Salzwasser bissfest kochen und dabei eine Tasse Nudelwasser auffangen. Rote Bete mit etwa 70 g Feta, dem Frischkäse, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce mit etwas Nudelwasser glatt und cremig rühren, mit der heißen Pasta vermengen und nur kurz erwärmen. Auf Teller verteilen und den übrigen Feta darüber bröseln. Wer mag, gibt noch Rucola und gehackte Walnüsse dazu.
Mit vorgegarter, vakuumierter Rote Bete funktioniert dieses Rezept natürlich auch, der Nährstoffgehalt ist allerdings ein anderer.
Mehr Bremer Marktgeschehen
