Ein Beitrag von Christina Witte
Wer im Mai bei Roberto Zeidler und Nisar Ahmad am Wochenmarktstand einkauft, hat gute Chancen, eine kleine Kostprobe zu ergattern. „In der Saison geht eigentlich kein Kunde nach Hause, ohne von uns ein Stück Mairübchen mit Salz angeboten zu bekommen“, sagt Nisar Ahmad und Roberto Zeidler fügt lachend an: „Wir begeistern die Leute mit Rübchen-Selbsterfahrung.“ Offenbar mit Erfolg. Was vor ein paar Jahren noch viele neugierig beäugt hätten, werde heute von der Stammkundschaft schon sehnsüchtig erwartet.
Knackig und ein bisschen scharf
Zu erkennen sind gute Mairübchen an festen Knollen und frischem, knackigem Grün. Bei Zeidler und Ahmad liegen meist zwei Varianten aus: ganz weiße und violett-weiße. Geschmacklich seien die Unterschiede gering, sagt Ahmad, doch gelte oft: die kleineren sind etwas schärfer, die größeren milder.
Mairübchen schmecken ein wenig nach Kohlrabi und Radieschen. „Sie sind aber – wie soll ich es ausdrücken – etwas feiner und vielschichtiger“, sagt Zeidler. Ihre dezente Schärfe verdanken sie Senfölen, die direkt unter der Schale sitzen und die vor allem roh gut zur Geltung kommen. Beim Garen werden die Rübchen milder und zarter.
Ein altes Gemüse bekommt neue Aufmerksamkeit
Ein Großteil von Zeidlers und Ahmads Ware kommt aus der Bio-Gärtnerei Rhizom in Bremen-Borgfeld. Dort wachsen nicht nur über 30 Gemüsearten und Kräuter nach Bioland-Richtlinien; Rhizom gibt auch Menschen eine berufliche Perspektive, die auf dem regulären Arbeitsmarkt häufig übersehen werden. Dass dort seit vielen Jahren auch Mairübchen angebaut werden, fügt sich auf schöne Weise: Denn auch diese alte Kulturpflanze musste sich ihre Aufmerksamkeit erst zurückerobern. Lange war sie kaum mehr als eine Randnotiz im Gemüseangebot.
Dabei sind Mairübchen alles andere als eine modische Neuentdeckung. Sie gehören zu den alten Kulturpflanzen Europas und waren über Jahrhunderte deutlich verbreiteter als heute. Schon in der Antike, lange Zeit vor Einführung der Kartoffel, wurden sie in Europa angebaut. In Keutschach am See, einem wichtigen Anbaugebiet nahe Klagenfurt, hat es ein Mairübchen sogar aufs Gemeindewappen geschafft. Später gerieten sie, wie viele alte Gemüsesorten, etwas aus dem Blick. Umso schöner, dass sie nun wieder häufiger auf Wochenmärkten auftauchen.
Kurze Saison, großer Auftritt
Die zarten Frühlingsrüben, botanisch Brassica rapa var. majalis, gehören zur Gattung des Kohls und sind mit dem Teltower Rübchen und der Herbst- oder Ackerrübe verwandt. Ihre Saison ist kurz, und genau das macht ihren Reiz aus. Von der Aussaat bis zur Ernte brauchen die Pflanzen etwa sechs bis acht Wochen. Auf Wochenmärkten sind Mairübchen meist nur von Ende April bis Ende Juni zu finden. „Ich persönlich find’s gut. So bleiben sie etwas Besonderes, auf das man sich richtig freut“, sagt Zeidler.
Bloß nicht nur die Knolle essen
Auch ernährungsphysiologisch haben die kleinen Rüben mehr zu bieten, als ihre Größe vermuten lässt. Sie bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser, sind nahezu fettfrei und kalorienarm. Zugleich liefern sie Vitamine der B-Gruppe, Folsäure sowie Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Das Blattgrün ist ebenfalls essbar und enthält unter anderem Carotin und Vitamin C. Gerade darin liegt ein schöner Vorzug dieses Gemüses: Es lässt sich fast vollständig verwenden. Während die Knolle mit ihrer milden Frische punktet, bringt das Grün noch einmal eine eigene, würzige Note mit.
In der Küche sind Mairübchen extrem vielseitig. Zeidler mag sie am liebsten roh, in dünnen Scheiben und mit etwas gutem Salz. „In der Saison erwischen mich Kunden manchmal dabei, wie ich in die Rübchen reinbeiße wie in einen Apfel“, sagt Zeidler – und man glaubt es sofort. Nisar Ahmad macht sich gern auch mal etwas mehr Arbeit: „Wenn ich Gäste verwöhnen will, bereite ich ein Mairübchen-Carpaccio mit Zitronen-Honig-Vinaigrette und Schafskäse zu.“ Man kann sie aber auch raspeln, in den Salat geben, dünsten, glasieren, schmoren oder im Ofen garen. Selbst gefüllt lassen sie sich zubereiten. Das Blattgrün macht sich gut im Salat, fein gehackt im Dressing, im Smoothie oder kurz gegart wie Spinat.
Frisch kaufen, zügig verarbeiten
Damit Mairübchen möglichst lange knackig bleiben, sollte nach dem Einkauf zuerst das Grün abgetrennt werden, denn es entzieht den Knollen Feuchtigkeit. Die Blätter am besten rasch verarbeiten, denn sie welken schnell. Die Rübchen selbst halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks noch einige Tage, frische Ware vom Markt oft deutlich länger als bereits länger gelagerte Handelsware. Wer Bio-Ware aus ungespritztem Anbau bekommt, kann sie nach gründlichem Waschen meist mit Schale verwenden. Andernfalls empfiehlt es sich, sie dünn zu schälen.
Ein Gemüse, auf das man sich freuen darfVielleicht ist das das Schönste an den Mairübchen: Sie wollen gar nicht viel sein. Kein Superfood mit großer Geste, keine Diva, kein Gemüse für den spektakulären Auftritt. Sondern eine alte Frühlingsrübe, die kurz auftaucht, frisch schmeckt, schnell zubereitet ist – und gerade deshalb jedes Jahr aufs Neue Freude macht.
Auf den Wochenmärkten in Bremen sind Roberto Zeidler und Nisar Ahmad hier zu finden:
Bremen-Borgfeld (Platz zur Linde): mittwochs & samstags, 8 bis 13 Uhr
Bremen-Hastedt (Bei den drei Pfählen): freitags, 8 bis 13 Uhr
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