Jens Mecklenburg

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Was macht gute Schokolade aus?

Ein Gespräch mit Roy Zimmer von Choklad Zimmer
9. Oktober 2022

Im Sommer 2021 eröffnete Roy Zimmer das Choklad Zimmer in Born auf dem Fischland Darß an der Ostsee. Patissier Roy Zimmer fertigt dort in einer kleinen Manufaktur Single Origin in Bio-Qualität. Ein Eldorado für alle Fans feinster Schokolade die zum Träumen anregt.

© Choklad Zimmer

„Ich passe mich der Bohne an und versuche das Beste aus ihr herauszuholen“

Wie bist Du auf Schokolade gekommen?

Roy Zimmer: In meiner Laufbahn als Konditor, Patissier und Chefpatissier in der Sternegastronomie bin ich natürlich täglich mit Schokolade und ihren unterschiedlichen Qualitäten in Berührung gekommen. Feuer gefangen habe ich zu meiner Zeit im Mandarin Oriental in München. Original Beans war zu damaligen Zeit, es war 2015, auf Promotiontour für ihre Schokoladen für die Gastronomie. Unsere Patisserie hatte ein Termin mit Patrick von Vacano, den Vertreter in Deutschland von Original Beans. Damals brachte er, für mich damals komplett Neuland, eine Kakaobohne mit, die mich vom Aroma her aus den Socken gehauen hat. Es war ein reiner Criollo-Kakao, bekannt auch unter dem Namen Porcelana. Diese Kakaosorte ist in Ihrer Eigenschaft genetisch und geschmacklich einzigartig. Von diesem Augenblick an verstand ich: Schokolade ist nicht einfach nur Schokolade, sonders ein ganzer Kosmos. So wuchs in mir der Wunsch mich selbständig zu machen und mich täglich mit diesem Kosmos zu beschäftigen.

Was fasziniert dich an ihr?

Kakao ist wie Wein: saisonal und immer wieder neu im Geschmack. Er spiegelt die Individualität der Natur wider, die im Moment des Wachstums, der Ernte, der Fermentation und genetischen Eigenart einer Sorte zur Geltung kommt. In meinen Schokoladen spiegelt sich die Individualität wider. Daher wird es nie langweilig. Ich bin selbst manchmal erstaunt, was die Natur für einen großen Geschmackskosmos bietet. Was für ein Geschenk an uns.

Warum machst Du vor allem Tafelschokoladen und nicht Pralinen oder ähnliches?

Für mich steht der Kakao, die Schokolade an sich im Vordergrund, umso mehr Texturen und verschiedene Aromen miteinander in der Schokolade verbunden werden, umso mehr verliert für mich der eigentliche Geschmack der Natur in der Schokolade, des Kakaos den eigentlichen Wert. Nämlich das Aroma im Moment der Ernte in einer Spezifischen Region wieder hervorzubringen. Natürlich stelle ich auch Pralinen in kleinen Chargen her, aber wie gesagt, der eigentliche Punkt ist den Geschmack einer Kakaoregion saisonal perfekt zu präsentieren. Dafür sind Tafelschokoladen besonders gut geeignet.

„Man kann auf Reisen gehen, ganz ohne sich fortzubewegen“

Was macht gute Tafelschokolade aus?

Das ist eine Schwierige Frage, weil Geschmäcker ja bekanntermaßen verschieden sind. Deshalb kann ich nur von mir sprechen. Für mich bedeutet es, dass ich mit einem einzigen Stück Schokolade meinen Geschmacksinn auf eine Reise von Aromen bringen kann und dadurch ein Kopfkino entsteht, dass mich dazu bringt, mich vollends auf den Kakao und die Schokolade einzulassen. Durch gute Schokolade kommt man ins Träumen. Es ist wie bei guter Literatur, wie bei guten Filmen und Musik: Man kann auf Reisen gehen, ganz ohne sich fortzubewegen.

© Choklad Zimmer

Was kommt bei dir in die Tafel rein und was auf keinen Fall?

So wenig wie möglich. Keine Fremdfette, keine Lecithine, keine Gewürze oder andere Hilfsmittel, um den Kunden etwas vorzugaukeln oder über mindere Produktqualität hinwegzutäuschen. Bei meinen Schokoladen, je nach Sorte, findet sich nur die Kakaobohne, Panelzucker, die eigens dafür hergestellte Kakaobutter der jeweiligen Sorte und in einigen Sorten auch noch Kokosmilchpulver. Mehr braucht es nicht.

Was ist für den Geschmack ausschlaggebend?

Für den Geschmack ist der Bauer und die Kooperative der erste Bezugspunkt, weil diese nun mal den naturgegebenen Geschmack vorgeben. Also schlechter Umgang mit der Pflanze oder schlechte Fermentation des Kakaos würde sich immer im Geschmack der Schokolade wiederfinden. Natürlich kann der Bean to Bar Hersteller auch einiges vermurksen, zum Beispiel den Kakao überrösten und schon ist es bitter, obwohl Kakao nie bitter sein sollte. Zusammengefasst bedeutet guter Geschmack ein Know-how vom Bauer bis zum Bean to Bar Hersteller und dies benötigt Geduld und Feingefühl.

Von der Bohne bis zur fertigen Tafel: Was sind die Arbeitsschritte?

Sortieren und rösten: Die Kakaobohnen werden von Hand sortiert und anschließend bei milden Temperaturen unter 130 Grad schonend geröstet. Brechen und trennen: Nach einer Ruhezeit werden die Kakaobohnen grob gebrochen. Anschließend werden die Schalen und der Kakaobruch unter einem Vakuumsystem getrennt.

Melangieren: Im Melanger werden die Kakaonibs mit wenigen natürlichen Zutaten und eigener Kakaobutter der jeweiligen Sorte bis zu fünf Tagen nonstop fein gemahlen.

Ruhezeit: Die Schokolade darf sich entspannen und vorkristallisieren, bevor sie erneut gebrochen und zur Verarbeitung geschmolzen wird.

Temperieren: Das anschließende Temperieren dient uns für die Verarbeitung, Glanz, Bruch und Schmelz, sowie den Eigengeschmack nach Sorte beim Genießen voll zu entfalten.

Auskristallisieren und Verpacken: Die Schokolade bekommt Ihre Form und wird nach dem Kristallisieren sorgsam von Hand verpackt.

Wenn Du eine neue Sorte kreierst, wie gehst Du vor?

Ich probiere die Kakaobohne im fermentierten Zustand und schmecke die Aromen, die Sie mir zeigt und richte danach mein Röstprofil aus, um diese Aromen zu festigen und hervorzuheben. Dann wird ein Kilo Kakaonibs in einem kleinen Melanger zur flüssigen Kakaopaste verarbeitet, sowie nach und nach Panelazucker hinzugefügt bis diese Aromen sich ausbalanciert erneut präsentieren. Je nach Panelazuckeranteil oder Kokosnussmilchpulveranteil füge ich die jeweilige Kakaobutter der Sorte, die ich verarbeite, hinzu. Denn ab einem Kakaoanteil von 70 Prozent benötige ich keine Zusätzliche Kakaobutter, um die Schokolade besser verarbeiten zu können. Wenn das Profil steht, produziere ich die Tafeln, meist 10 – 15 kg pro Charge.

Du machst Bio-Schokolade: warum?

Bio-Zertifiziert bin ich aus Qualitätsgründen aber auch, um zu 100 Prozent für meine Kunden rückverfolgbar zu sein. Es gibt auch Kakaobohnen im organischen Anbau, die von der Qualität super sind aber leider nicht von staatlichen Institutionen zertifiziert. Deshalb arbeite ich auch mit einem Händler in Belgien zusammen, der mir wiederum solche Kakaobohnen mit einer Herkunftsangabe über Lotnummern oder Direktkauf im Land bei einer Kooperative darlegen kann.

Fairer Handel ist ein großes Thema. Wie stellst Du sicher, dass die Bohnen-Anbauer einen fairen Preis erhalten?

Wie schon erwähnt, arbeite ich mit einem Händler in Belgien zusammen. Übrigens wird „Solva Cacao“, so heißen die, nur von Frauen geleitet. Die arbeiten sehr transparent und zahlen direkt an die Kakaobauern. Die Bauern geben ihre Ernte nass (Kakaobohne mit Fruchtfleisch) bei der regionalen Kooperative ab, die wiederum diese gleichmäßig und kontrolliert trocknen und fermentieren, trocknen und Silva Cacao kauft diese dann auf. Die Bauern bekommen einen Kilopreis für die Nassware von 2.60 bis 2.85 Euro. Im Welthandel sind sonst 20 Cent üblich.

© Choklad Zimmer

Beim Wein spricht man vom Terroir. Kann man dies auch bei Schokolade?

Ja, dies kann man auch über Schokolade sagen. Es gibt 24 bekannte Sorten des Theo Broma und je nach Land und Saison und Plantage bekomme ich trotz gleicher Sorte Kakao unterschiedliche Aromen heraus. Ein Afrikaner ist anders als eine in Südamerika gewachsene Kakaopflanze, obwohl es sich um dieselbe genetische Form handelt. Auch die Jahrgänge und die Lagerung spielen geschmacklich eine Rolle. Wenn Schokolade nur mit Kakaobohnen und Zucker hergestellt wird, ist diese zwei bis acht Jahre lagerfähig. Natürlich nur, wenn sie kühl, dunkel und trocken gelagert wird.

Kann man mit deinen Schokoladen auch kochen?

Ja, klar, aber es wäre ein teures Vergnügen, besonders für den privaten Haushalt. Da ich nur eine bestimmte Menge im Jahr produzieren kann. Es wäre wohl schlicht und einfach zu teuer, da wir von Kilopreisen bei meinen Schokoladen von 85 bis 135 Euro sprechen.

(Anmerkung J.M. Ich habe aus seiner Schokolade und fermentieren Urwaldpfeffer und getrockneten roten Dulse-Algen eine Mouse gemacht. Ergebnis: ein Traum. Die Aromen explodierten in meinem Mund.)

Seit einem Jahr bist Du nun mit deiner kleinen Manufaktur in schwierigen Zeiten am Start. Wie lief das erste Jahr?

Das erste Jahr lief gut, trotz schwierigen Zeiten. Ich habe mich bewusst dafür entschieden nicht länger warten zu wollen und anzufangen. Denn wenn es in Krisen funktioniert, dann funktioniert es auch in guten Zeiten. Deshalb mache ich mir auch keine Sorgen, wie es in der jetzigen Situation, sprich Ukraine, Gas, Strom etc., weitergeht. Es wird immer eine Lösung geben und Herausforderung und sie anzunehmen, gehören zum Leben.

Wo willst Du hin, was sind deine Perspektiven?

Eigentlich bin ich schon da, wo ich hinwill, ich stehe jeden Morgen auf und realisiere: ich mache Schokolade. Was willst Du mehr? Für die Zukunft ist Geduld und Ausdauer gefragt, denn der Kakao trägt noch so einige Geheimnisse in sich, die von mir noch entdeckt werden wollen. Und der Rest ergibt sich dann aus dem Augenblick heraus.

Die Fragen stellte Jens Mecklenburg für Nordische Esskultur.

Über Roy Zimmer

Als Patissier hat der gebürtige Thüringer bereits Stars und Sternchen in der Gastronomie weltweit bewirtet. Seinen letzten Schliff hat der Schokoladenmacher in zahlreichen Sternerestaurants erhalten, darunter im Mandarin Oriental München oder im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald. Gelernt hat Zimmer gleich zwei Berufe: Restaurantfachmann und Konditor. Das süße Handwerk hat er in Baden-Württemberg beim damaligen Innungsmeister Bernd Danner erlernt, dann ging es gleich in die Sterne-Gastronomie. Als Chefpatissier war Zimmer u.a. im Mandarin Oriental Munich tätig. Seit 2021 selbstständig, hat er sich der Schokolade voll und Ganz verschrieben.

Choklad Zimmer
Bäderstraße 19
18375 Born a. Darß
www.chokladzimmer.de

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