Liebhaberinnen und Liebhaber von feiner Schokolade finden in Born auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst an der alten Landesgrenze zwischen Mecklenburg und Vorpommern die Schokoladenmanufaktur Choklad Zimmer. Der gelernte Patissier Roy Zimmer erfüllte sich mit seiner kleinen Manufaktur, die er 2021 eröffnete, einen besonderen Traum. Seine Leidenschaft gilt der optimalen Veredelung der Kakaobohne. Nach dem Prinzip „Bean to Bar“ stellt der 40-jährige Patissier seitdem beste Schokolade in Bio-Qualität her.
Die Bohnen kommen aus Brasilen, Ecuador, Indien, Nicaragua und anderen Anbauländern. Geröstet wird in der Bio-Rösterei LandDelikat im nahe gelegenen Barth. „Ich passe mich der Bohne an und versuche das Beste aus ihr herauszuholen“, sagt Roy Zimmer, der Interessierten auch gerne das Einmaleins der Schokoladenherstellung erläutert.
Als Patissier hat der gebürtige Thüringer bereits Stars und Sternchen in der Gastronomie weltweit bewirtet. Seinen letzten Schliff hat der smarte Schokoladenmacher in zahlreichen Sternerestaurants erhalten, darunter im Mandarin Oriental München oder im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald. Gelernt hat Zimmer gleich zwei Berufe: Restaurantfachmann und Konditor. Das süße Handwerk hat er in Baden-Württemberg beim damaligen Innungsmeister Bernd Danner erlernt, dann ging es gleich in die Sterne-Gastronomie. Als Chefpatissier war Zimmer u.a. im Mandarin Oriental Munich tätig. Von Jahr zu Jahr wuchs seine Leidenschaft für Schokolade, die auch in Vielfallt und den unglaublichen Geschmackspotenzialen liegt. Nun selbstständig, hat er sich ihr voll und ganz verschrieben.
Fair & nachhaltig
Aus ausgewählten Bio- Kakaobohnen stellt er seine feinen Handgefertigten Bio-Schokoladen her. „Unsere Schokoladen basieren auf wenigen und reinen Zutaten, ohne jegliche Lecithine, Fremdfette und diverse andere Zusatzstoffe, die häufig eingesetzt werden“ erzählt er. Seine Vision ist es, der Kakaopflanze wieder den Respekt entgegenzubringen, den sie verdient. Die mit ihren Fähigkeiten, eine komplexe Biodiversität in ihrem Umfeld erschafft und dessen Mikrokosmos man herausschmecken können sollte. Ja, es ist wie beim guten Wein, Stichwort Terroir.
In seiner kleinen Manufaktur – nicht größer als ein Zimmer – produziert er jährlich gerade einmal 10.000 Tafeln. Seine Verpackungen sind alle Plastikfrei und Nachhaltig und werden in Deutschland produziert. Zimmer verarbeitet nur regionalen Kakao von ausgewählten Kooperativen, die vor Ort mit Ihren Bauern fair und nachhaltig arbeiten, diese unterstützen und überdurchschnittlich bezahlen und mit einem ausgewählten Händler aus Belgien als einzigen Zwischenhändler. „Unsere Schokoladen tragen die Bezeichnung Single Origin, was als Qualitätsbezeichnung sehr hochwertig bedeutet“, sagt Zimmer.
Im Gegensatz dazu arbeitet der Massenkakaohandel mit undurchsichtigen und oft auf Ausbeutung basierenden Lieferketten, bei denen sowohl Zwischenhändler als auch Großunternehmen darauf achten, den Kakao so billig wie möglich von den Anbauern zu bekommen. Meist geht dabei Quantität vor Qualität und das vom Schokoladenhersteller gezahlte Geld landet zu nur einem Bruchteil bei den Kakaoerzeugern.
Solche Zustände will Roy Zimmer nicht unterstützen, zumal sie sich auch auf die Qualität der Bohne und somit der Schokolade auswirkt.
Terroir & Schokolade
Neben fairer Bezahlung, nachhaltigem Anbau und transparenten Lieferketten liegt der Fokus von Bean-to-Bar Schokolade besonders auf dem speziellen Geschmack des Kakaos einzelner Regionen. Schokoladenhersteller wie Zimmer möchten die Aromenprofile und Geschmacksnuancen regionaler Anbaugebiete und lokaler Kakaosorten zu Geltung bringen. Ähnlich wie bei Weinen, bei welchen Rebsorte, Anbaugebiet, Hersteller und Jahrgang einen geschmacklich einzigartigen Wein erzeugen, beschäftigt sich der Schokoladenmacher mit der Ernte einer jeweils bestimmten Region, Sorte und Jahrgang. Diese Region-spezifische Herstellung wird als Single-Origin Schokolade bezeichnet.
„Durch die begrenzte Regionalität entsteht wie beim Wein von Saison zu Saison oder Ernte neue Geschmacksprofile, auf die wir immer wieder eingehen und daher bei uns zwar die Herkunftsregionen in den Ländern, die wir anbieten, gleichbleiben, aber der Kakao immer wieder neue Nuancen bietet und wir dadurch Kakaoanteile in unseren Schokoladen jährlich anpassen und verändern“, erzählt Roy Zimmer. Jeder Jahrgang hat sein ganz eigenes Geschmacksprofil.
So finden sich bei der Nicaragua Kubaly Organic Kakao, Sorte Trinitario, Noten von schwarzen Oliven, holzigen, cremigen, getrockneten Früchten wie Rosinen. Aber auch ein Hauch von Kokos und frischen nussigen Nuancen.
Bei der aus Südindien aus der Region Idukki, die für ihre duftenden Gewürze bekannt ist, finden sich neben einem schokoladigen Aroma, einer glatten und cremigen Textur und einer reichen Geschmacksvielfalt an Gewürzen noch fruchtige Säure wie grüner Apfel und Grapefruit und im Nachklang leichte Nuancen von Tabak.
Bei seiner neu aufgelegten „Limited Edition“ aus Kolumbien von der Hacienda Betulia, ein nachhaltig und qualitätsbewusst geführtes Schweizerisch-Kolumbianisches Familienunternehmen in der nordwestlichen Provinz Antioquia, kommt sortenreiner hochwertigen Criollo-Kakao zum Einsatz.
Der Criollo bringt angenehme Säure, feine Nuancen und Noten von gerösteten Pistazien, sowie im Unterton kräftige Töne von Mocca und Mohn zum Vorschein. Da er nur ein 50 kg Sack ergattern konnte, ist diese Schokolade auf nur 600 Tafeln limitiert. Weitere werden folgen. Sein Handwerk spiegelt sich auch im Design wider: Jede Verpackung ist handabgestrichen mit der jeweiligen Farbe zum Herkunftsland und individuell. Seine Schokoladen bestehen aus nur wenigen und reinen Zutaten, wie eigene Kakaobutter von der jeweiligen Sorte, Melassen Zucker von Vollrohrzucker, Kakaobohnen und in drei Sorten Kokosmilchpulver.
Bei Roy Zimmer werden Schokoladen-Träume wahr. Er gehört unzweifelhaft zu den besten Schokoladen-Produzenten in Deutschland. Und wer zu Hause träumen möchte und nicht auf den Darß kommt, dem sei sein Online-Shop unter www.chokladzimmer.de empfohlen.
Choklad Zimmer
Bäderstraße 19
18375 Born a. Darß
www.chokladzimmer.de
Instagram: @chokladzimmer
Öffnungszeiten
Di-Fr: 14.00-16.30 Uhr
Sa: 11.00-16.30Uhr
So & Mo geschlossen
