Nach dem Bericht des Plinius wurde der römische Kaiser Claudius von seiner Gattin Agrippina, der berüchtigten Mutter des Kaisers Nero, im Jahre 54 n.Chr. durch ein Pilzgericht vergiftet, um diesen Sohn auf den Thron zu bringen. Über Jahrhunderte mit großem Argwohn betrachtet, werden die kleinen Waldbewohner noch im 19. Jahrhundert im „Appetitlexikon“ als „rätselhafte, auffällige Sonderlinge“ betrachtet. Sei es drum: Der Boletus edulis ist eindeutig der aromatischste Pilz, für dessen Genuss Feinschmecker ihre Geldbörse weit öffnen. Im Spätsommer, wenn sich die Natur langsam wieder auf den Herbst einstellt (bei noch leichter Wärme und viel Feuchtigkeit), fängt es im Wald wieder herrlich zu duften an. Besonders unter Fichten, Kiefern und Eichen findet der kundige Sammler den Steinpilz, den König unter den Pilzen. Dies liegt daran, dass der Großpilz mit den Wurzeln dieser Bäume eine innige Lebensgemeinschaft eingeht: Das Pilzmyzel umspinnt die feinen Enden der Wurzeln mit einem Gespann von Fäden und versorgt sich so mit Kohlehydraten – im Austausch sichert sich der Baum die Wasser- und Mineralstoffversorgung über den Pilz.
Pilz mit Hut aber nicht für das „gemeine“ Volk
Der Steinpilz aus der Gattung der Dickröhrlinge ist ein typischer Hutpilz (Durchmesser bis 25 Zentimeter), das heißt er bildet seine Sporen an der Unterseite des weiß bis kastanienbraunen Käppchens. In manchen Gegenden heißt er übrigens auch Herrenpilz, denn in feudalistischen Zeiten hatte das „gemeine Volk“ die Finger von dieser Köstlichkeit zu lassen. Das spiegelt sich auch heute noch im hohen Preis wider. Echte „Schwammerlliebhaber“ wissen, dass es vom Steinpilz mehrere Arten gibt, so einen Eichen- einen Kiefern- und sogar einen wärmeliebenden schwarzhütigen Steinpilz. Allen gemeinsam ist: sie schmecken köstlich! Aber es gibt bestimmte Regeln zu beachten. Erstens: Sie müssen selbstverständlich frisch sein. Zweitens: Sie brauchen feuchte Böden, um das richtige Aroma zu entwickeln (deshalb schmecken aus südlichen Ländern exportierte meist nicht so aromatisch) und drittens: keine wilden Experimente in der Küche. Beim Steinpilz gilt die Regel, weniger ist mehr, also am besten nur mit ein paar Schalotten, etwas Butter und Zitrone kurz sautieren – c’est ça! Doch die aromatischem Waldfrüchte schmecken nicht nur delikat, sie sind auch noch gesund. Zu fast 90 Prozent aus Wasser sind sie ideal für die schlanke Linie, die B-Vitamine sind wichtig für die Nerven und das Vitamin D wertvoll für die Knochenbildung. Wertvolle Ballaststoffe (Chitin) machen lange satt und halten den Darm auf Trab. Doch wer selbst auf einem ausgedehnten Spaziergang sammeln möchte, der sollte sich auskennen. Verwechslungsgefahr besteht mit seinem ungenießbaren Doppelgänger, dem Gallenröhrling. Leider sind bisher alle Versuche gescheitert, dem Steinpilz züchterisch beizukommen. Daher ist er kostbar und einmalig. Eben ein König.
Rezept
Steinpilzpfanne
(für 4 Portionen)
Zutaten
600 g Steinpilze
2 Schalotten
Oliven- oder gutes Rapsöl
Butter
Saft einer halben Zitrone
200 ml Sahne oder Creme fraîche
1 Bd. glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Steinpilze putzen, Stielenden abscheiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten pellen und klein schneiden.
Schalotten und Pilze in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter kurz anbraten und auf mittlerer Hitze noch 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft ablöschen, salzen, pfeffern und Sahne zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Kurz vor Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
Tipp
Der Steinpilz schmeckt auch roh als Carpaccio. Getrocknete Steinpilze schmecken und duften noch intensiver als frische. In einem Risotto verarbeitet – ein großes Geschmackserlebnis!
