Sie sieht aus wie ein Gänselebertörtchen und ist der französischen Spezialität auch geschmacklich täuschend ähnlich – doch in der Cremekreation steckt kein Zipfelchen Gänseleber. Stattdessen zeigt Sternekoch Sebastian Frank, dass eine mit Kräuterseitlingen und Gemüse hergestellte vegetarische Pilzleber-Creme dem tierischen Original in puncto Textur und Umami in nichts nachstehen muss.
«Meine Küche spiegelt den Wandel der Gesellschaft wieder. Gemüse ermöglicht für mich mehr Kreativität, weil es viel vielfältiger zubereitet werden kann», erklärt der Küchenchef vom Berliner Restaurant «Horvráth» auf der Berlin Food Week. Für ihn sollte ein Restaurant auch einen Bildungsauftrag haben. «Weil kulinarische Bildung nötig ist, um etwas zu verändern», so Sebastian Frank. Französische und nachhaltige Gerichte stehen im Mittelpunkt auf der Berlin Food Week.
Pilze und Gemüsemaggi sorgen für reichlich Umami
Da würde doch so mancher Hobbykoch sicher gerne vom Meister lernen, was sein Geheimnis für die Pilzleber-Creme ist. Der Sternekoch behandelt die genauen Mischungsverhältnisse allerdings als Betriebsgeheimnis, Frank verrät aber, was er mit den Zutaten so alles veranstaltet, damit sie letztendlich nach Gänseleber schmecken. Lesen Sie mal auch ohne Gramm und Milliliter, mit wie viel Aufwand und Liebe so ein kleines Törtchen entsteht.
7 Schritte zum perfekten Ergebnis
1. Kräuterseitlinge werden klein gewürfelt und in der Pfanne gut angebraten. «Dabei sollte man darauf achten, dass sie eine richtig schöne dunkle Färbung bekommen», rät Frank. Erst dann gibt er einen Thymianzweig sowie Hühnereiweiß hinzu und schwenkt die Pilze vorsichtig darin.
2. Nun kommt eine weitere wichtige Zutat ins Spiel: Gemüsemaggi. Die stellt der Sternekoch selbst her und zwar mit voller Hingabe: Zunächst werden Sellerie, Karotten, Topinambur, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch halbiert, mit Pflanzenöl eingerieben und die Schnittflächen auf einer ca. 450 Grad heißen Planchaplatte eines Grills stark angeschwärzt.
3. Danach wandert das Grillgemüse zusammen mit Champignons, Porree, Blattpetersilie, Thymian, Kerbel, Liebstöckl, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, Gewürznelken sowie Sternanis in einen Topf, wird mit Wasser bedeckt ist und lässt es für 5 Stunden bei 90 Grad ziehen. Der Fond wird abgeseiht, das ausgekochte Gemüse, Kräuter und Gewürze werden in einem Tuch ausgepresst. Der entstandene Sud ist dann der Goldstaub, der dann noch eingekocht wird.
4. Nun wandern die gebratenen Pilze, das Gemüsemaggi und Salz in den Mixer und werden auf höchster Stufe fein püriert. Das Ganze muss abkühlen.
5. Währenddessen wird roter Portwein und Sherry gemischt und reduziert, also eingekocht. Die Alkoholreduktion kommt dann zusammen mit der erkalteten Pilzmasse erneut in den Mixer und wird auf höchster Stufe fein gerührt. Anschließend wird Butter stückchenweise in die Pilzmasse eingearbeitet und gesalzen.
6. Damit ist noch nicht Schluss: Die Pilzmasse wird leicht erwärmet, sodass diese streichfähig ist und kommt in Silikonhalbkugelformen mit 5 cm Durchmesser. Für maximalen Halt wird sie eingefroren, bis sie fest ist.
7. Für das Finish holt man die gefüllten Silikonhalbkugeln aus dem Eisfach und stülpt die festen Rundtörtchen vorsichtig auf einen edlen Teller. Das i-Tüpfelchen ist eine Reduktion aus Apfelbalsamessig, die zuvor bei 80 Grad eingedickt wurde. So wird sie in eine Sprühflasche gefüllt. «Damit wird die Pilzleber-Creme sanft spiralförmig garniert», so der «Horvráth»-Chef.
