Pilze gehören seit Menschengedenken zu unserem Speiseplan. Nordasiatische und nordamerikanische Medizinmänner und Schamanen benutzen seit Jahrtausenden Pilze, um sich gar an ihnen zu berauschen. Pharaonen sahen sie als Speise der Götter. Und schon im Römischen Reich bekamen Soldaten Pilze als Stärkung zu essen. Ein besonders edles und schmackhaftes Exemplar der putzigen Geschöpfe ist der Kräuterseitling aus der Gattung der Seitlinge (Pleurotus), der zu den Ständerpilzen (Basidiomycetes) gehört. Der Fruchtkörper wird im Freiland ca. 8 x 5 Zentimeter groß, ist weiß oder cremeocker mit matt graubraunem, feinfilzigem Hut. Sie erscheinen bei 8 bis 18 Grad auf den Wiesen und sind bei uns vorwiegend in der Herbstzeit erhältlich. Der Hutrand ist lang heruntergebogen bis eingerollt und leicht wellig. Die Lamellen sind weiß und färben sich mit zunehmender Reife gelblich bis orange. Doch sie sind nicht nur nett anzuschauen, sondern auch ein Gaumenschmaus: Das Fleisch ist fest und dickfleischig, sein wohlschmeckendes, leicht süßliches und zartes Aroma erinnert stark an Steinpilze. Saftig, feinwürzig und knackig – am besten schwenkt man ihn nur kurz in Butter, um sich den feinen Genuss zu erhalten. Dabei ist er ein so vielseitig verwendbarer Kollege: das „Pilzfleisch“ – Sie können 100 Prozent des Pilzes verwenden – ist auch nach dem Garen noch bissfest. Wegen seines vorzüglichen Geschmacks, seiner leichten Verarbeitung in der Küche – man braucht nur das Stielende abschneiden – und der guten Haltbarkeit nimmt seine Bedeutung als Kulturspeisepilz immer mehr zu. Besonders im Naturkosthandel wird der Kräuterseitling immer häufiger angeboten. Der Vorteil für seine Liebhaber: sie müssen nicht selber suchen und der Zuchtpilz wir das ganze Jahr über angeboten.
Der feinaromatische Edelpilz schmeckt gebraten, gegrillt und geschmort. Sein köstliches Aroma und sein edles Erscheinungsbild mögen darüber hinwegtäuschen, dass er eigentlich ein Schmarotzer ist. Und zwar auf den Wurzeln von Doldenblütern, genauer gesagt dem Feld-Mannstreu, und dem Alpen-Mannstreu (die köstlichere Variante, schmeckt etwas anisartig) was ihm auch seinen Namen Kräuterseitling (Pleurotis elyngii) einbrachte. Bei Kultur auf Substrat reifen sie schubweise heran – mit Pausen in ca. vier Wochen. Zur Zubereitung: Auf keinen Fall sollten Sie die Pilze wässern. Tipp: das Säubern funktioniert bestens mit einer weichen Kinderzahnbürste. Bei Zuchtexemplaren ist das Putzen kaum nötig. Gekühlt hält er sich übrigens ca. acht Tage, man kann ihn auch trocknen. Die aromatische Waldbewohner schmeckt aber nicht nur delikat, er ist auch noch gesund: Zu fast 90 Prozent aus Wasser ist er ideal für die schlanke Linie. Zudem ist er reich an Mineralstoffen und Kohlenhydraten und gut verdaulich – die ideale Diabetikerkost.
Fazit: der kleine Bruder vom Austernpilz kann in vielerlei Hinsicht den bei Feinschmeckern so beliebten Steinpilz (fast) das Wasser reichen.
Rezept: Pasta mit Kräuterseitling
Zutaten
300 g Kräuterseitlinge
100 g Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet
1 Bd. Frühlingszwiebeln
400 g breite Röhrennudeln
125 ml Weißwein, trocken
Olivenöl
1 TL Zitronensaft
½ Bd. Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Schinken in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Streifen schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
Schinken und Zwiebeln in Öl in einer Pfanne 2 Minuten braten, Pilze zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Wein und Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln mit den Pilzen und den klein geschnittenen Basilikumblätter mischen.
Tipp
Mit Safran und Koriander bekommt das Gericht noch einen zusätzlichen Pfiff.
Gegarte Kräuterseitlinge kann man einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
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