Corinna Fleißer ist Konditormeisterin, die einzige weibliche Schokoladen Sommelière Schleswig-Holsteins und eine der besten Pralinenmacherinnen des Landes. Ein Gespräch über gute Schokolade.
Wie sind Sie zur Schokolade gekommen?
Schon früh bin ich dem Süßen dieser Welt verfallen. Geboren und aufgewachsen in München, mitten in der schönen Welt der Konditoreien und Confiserien, italienischen Eismachern und Volksfesten mit ihren Standln` voll mit türkischem Honig, Zuckerwatte, Zuckerstangerl und Lebkuchenherzerl. Auf dem Weg zur Grundschule in der Au hat mir jeden Morgen der Konditormeister ein Stück süßen Teig zum Probieren aus dem Fenster gereicht und somit war der Berufswunsch schon früh gesetzt. In der Lehre bekam ich dann Einblick in die Schokoladenverarbeitung und konnte dem flüssigen Gold nicht mehr entrinnen.
Schokolade umranken in der Literatur Sagen und Mythen. Welchen Zauber entfaltet für Sie persönlich gute Schokolade?
Schokolade ist für mich Passion und für mich ist es ein Luxus, mit dem tagtäglich zu arbeiten, das ich liebe. Die Vielfalt, die gute Schokolade mit Ihren Aromen bietet, ist unendlich und bietet für mich jeden Tag aufs Neue eine Herausforderung und Bereicherung
Was macht gute Schokolade aus?
Das Zusammenspiel von Herkunft und Verarbeitung des Kakaos, sowie das pure Geschmackserlebnis, wenn bei der Verarbeitung der spezielle Charakter einer Bohne hervorgehoben wird. Wenn sich auch für den Laien auf einmal Aromawelten öffnen, wie fruchtige Säure, leicht herbe Kaffeenoten und nicht nur übermäßige Süße mit Kakao.
Welche Kakaosorten bevorzugen Sie?
Es gibt aus allen Anbaugebieten wunderbare Kakaosorten, aber ich liebe den Geschmack Südamerikas. Criollo oder Trinitariobohnen aus Süd- oder Mittelamerika und der Karibik mit schokoladigen, nussigen Noten, leichter Säure von roten und dunklen Früchten, sowie Zitrusfrüchten und leicht blumigem Anklang
Woher beziehen Sie Ihren Kakao?
Wir beziehen unsere Schokoladen aus aller Welt, aber von kleinen Herstellern, die direkt vor Ort mit Kleinbauern-Kooperativen zusammenarbeiten. Uns ist es ein Anliegen nur mit Bean-to-bar Herstellern mit kleinen Chargengrößen zu arbeiten, damit die faire und optimale Verarbeitung gewährleistet ist.
Spielt Bio und fair gehandelt bei Ihnen eine Rolle?
Durch die Zusammenarbeit mit kleinen Herstellern und deren Organisation in Kleinbauern-Kooperativen sind für uns die Wege zu fairem, nachhaltigem Kakao jederzeit nachvollziehbar. Für uns ist es absolut entscheidend, den Kakaobauern und ihren Familien einen fairen Preis zu zahlen und die Bedingungen, wie Bildung, Infrastruktur, biologische Anbaumöglichkeiten zu gewährleisten und Kinderarbeit soweit wie möglich auszuschließen
Was unterscheidet eine günstige Schokolade aus dem Supermarkt von Ihren Schokoladen und Pralinen?
Hochwertige Zutaten haben in der Regel auch einen höheren Preis, aber wie bei allen Lebensmitteln kommt es auch auf die Herstellungsweise und die Menge an. Handwerklich hergestellte Produkte sind oft teurer, da die Einkaufspreise deutlich höher sind als für die Industrie. Dafür sind wir als Handwerker in der Lage außergewöhnliche Rezepturen, Kreationen, Formen und Geschmacksrichtungen zu entwickeln, die in der Industrie nicht umsetzbar sind.
Was macht das Handwerk einer guten Pralinenmacherin aus?
Die stetige Wiederholung. Pralinenmachen kann fast zur meditativen Arbeit werden; wenn man in der Produktion sich von einer Praline zur nächsten arbeitet und irgendwann nur noch bei sich und den Pralinen ist, dann geht es wie von selbst und man lernt jedes Mal dazu.
Neben klassischen Kombinationen findet man bei Ihnen auch Pralinen mit Safran, Whisky und Zitrusfrucht. Wie kommen Sie auf Ihre Ideen?
Alles ist Inspiration. Die Gerüche, die man aufnimmt oder erinnert, die Erfassung komplexer Aromen der Kakaosorten und Kombination mit passenden Geschmacksrichtungen machen eine Praline zu einem Feuerwerk auf der Zunge. Es müssen auch nicht immer spektakuläre Geschmackskombinationen sein, die Schönheit liegt oft in der Einfachheit
Kochen mit Schokolade kommt nun langsam auch in Norddeutschland an. Was halten Sie von dem Trend und welche kulinarischen Möglichkeiten bieten sich dadurch?
Na endlich… die Azteken, Maja, Inka haben ihre Gerichte schon vor 1500 Jahren mit Kakao verfeinert, ist also eigentlich nichts Neues. Ich koche schon lange mit Kakao und Schokolade und es ist einfach toll, unsere Kunden mit verschiedenen Kakaogewürzen auf den Geschmack zu bringen. Zum Beispiel Hirschfilet scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Kakaopulver pur oder Kakaopulver mit Gewürzen, wie Kurkuma, Zimt oder Muskat wälzen und im Ofen bei niedriger Temperatur zu Ende garen. Ein wunderbares Aroma.
Die meisten Deutschen essen sehr süße, kostengünstige Schokolade aus der Fabrik. Wie könnte man sie auf den Geschmack guter Schokolade bringen?
Einfach öfter mal zum Konditor oder Chocolatier gehen und sich die handwerklichen Genüsse gönnen. Produkte mit guten Zutaten und mit Liebe gemacht, geben mehr Zufriedenheit und Genuss. Ich suche, egal in welcher Stadt oder Land ich bin, immer Chocolaterien auf und bin meist überwältigt von der Vielfalt des Handwerks, der tollen Arbeit und dem guten Geschmack, der lange auf der Zunge bleibt und im Gedächtnis.
Greift eine Pralinenmacherin nach getaner Arbeit noch selbst nach einen Stück Schokolade?
Nicht nur nach getaner Arbeit, sondern auch währenddessen. Für mich ist Schokolade wortwörtlich „mein täglich Brot“. Ich brauche einmal am Tag etwas herzhaftes, aber ansonsten brauch ich nur Schokolade. Das war schon als Kind so und vielleicht bin ich deswegen einfach ein glücklicher Mensch
Haben Sie selbst eine Lieblingsschokoladen, eine Lieblingspraline?
Das schwankt und ist ziemlich stimmungsabhängig. Manchmal bevorzuge ich eher kräftige, raue Schokolade und manchmal Pralinen mit leichten, subtilen Aromen. Vielleicht sollte ich mal ein persönliches Schokoladen-Stimmungs-Profil erstellen
Welche Kombination, welche Sorte, wollen Sie unbedingt noch probieren und herstellen?
Es gibt jeden Tag etwas Neues und will ausprobiert werden, man weiß gar nicht, wo man weitermachen soll. Derzeit arbeitet ich mit der Hofbienerie aus Eckernförde an einem Schokoladenhonig und einer speziellen Honigpraline, aber die Küste bietet soviel Geschmäcker und interessante regionale Produzenten, da wird noch einiges auf mich zukommen. (Corinna Fleißer lacht herzhaft)
(Das Gespräch führte Jens Mecklenburg für Nordische Esskultur)
