Corinna Fleißer ist Konditormeisterin, die einzige weibliche Schokoladen Sommelière Schleswig-Holsteins und eine der besten Schokoladen- und Pralinenmacherinnen des Landes. Zum Muttertag stellt Sie exklusiv für Nordische Esskultur zwei Pralinen-Rezepte zum Selbermachen vor.
Erdbeer-Balsamico-Praline
Rezeptmenge für ca. 60 Hohlkugeln
Zutaten:
- Ca. 60 Hohlformen in Vollmilchschokolade (herzförmig/rund oder eckig)
- 100 g Sahne
- 30 Glukose
- 100 g Erdbeerpüree
- 120 g dunkle Kuvertüre (55%)
- 120 g Vollmilchkuvertüre
- 30 g Butter
- 20 ml Aceto Balsamico
- Vollmilchschokolade zum Überziehen
Herstellung:
1. Für die Canache die Sahne, Butter, das Erdbeerpüree und den Glukosesirup aufkochen und vom Herd nehmen
2. Danach die Kuvertüre in die heiße Flüssigkeit geben und eine blasenfreie Emulsion herstellen. Vorsichtig unterheben, bis sich die Schokolade gelöst und sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben.
3. Zum Schluß den Aceto Balsamico einrühren.
4. Die Canache auf 32°C abkühlen lassen und in einen Einwegspritzbeutel füllen.
Fertigstellung:
Die Pralinenhohlformen bis zum Rand mit der Erdbeer-Canache füllen. Etwas abkühlen lassen. Mit temperierter Vollmilchschokolade das Löchlein der Hohlkugel verschließen und anschließend mit temperierter Schokolade überziehen und mit Blüte oder Schokoladenherz dekorieren.
Die Pralinen über Nacht an einem kühlen Ort (14 bis 18 Grad C) auskristallisieren lassen
Rosa Rugosa Praline
Rezeptmenge für ca. 60 Hohlkugeln
Zutaten:
- Ca. 60 Hohlformen in weißer Schokolade (herzförmig/rund oder eckig)
- 180 g Sahne
- 30 Glukose
- 2 EL getrocknete Rosenblütenblätter (z.B. Rosa Rugosa/Syltrose), bitte nur in Bioqualität
- 250 g weiße Kuvertüre
- 25 g Butter
- Weiße Schokolade zum Überziehen
Herstellung:
1. Für die Canache die Sahne und den Glukosesirup aufkochen, über die getrockneten Rosenblütenblätter gießen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.
2. Danach die Blüten abseihen und die Sahne mit der Butter nochmal kurz aufkochen. Die Kuvertüre in die heiße Flüssigkeit geben und eine blasenfreie Emulsion herstellen. Vorsichtig unterheben, bis sich die Schokolade gelöst und sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben.
3. Die Canache auf 32°C abkühlen lassen und in einen Einwegspritzbeutel füllen.
Fertigstellung:
Die Pralinenhohlformen bis zum Rand mit der Rosen-Canache füllen. Etwas abkühlen lassen. Mit temperierter weißer Schokolade das Löchlein der Hohlkugel verschließen und anschließend mit temperierter Schokolade überziehen. Mit Dekorfolie oder einem getrockneten, kandierten Blütenblatt dekorieren.
Die Pralinen über Nacht an einem kühlen Ort (14 bis 18 Grad C) auskristallisieren lassen.
