Jens Mecklenburg

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Salz – Würze des Lebens

Von göttlicher Substanz zum Billiglebensmittel
24. August 2019

Für Homer und Plato war Salz eine göttliche Substanz. Heute ist Salz einerseits eines der billigsten Lebensmittel überhaupt, andererseits gibt es sehr teure Salze für Feinschmeckern. Was ist dran an der Würze des Lebens? 

Für Homer war Salz eine göttliche Substanz. Plato beschrieb es als den Göttern teuer. Heute ist Salz einerseits eines der billigsten Lebensmittel überhaupt, andererseits gibt es sehr teure Salze für Feinschmeckern, zum Beispiel aus dem Himalaya? Was ist dran an der Würze des Lebens: Eine kleine Salzkunde.

Ob man das Steak vor dem Braten salzt oder danach, ob wir etwas als fad oder zu salzig empfinden – es gibt jede Menge Gründe, sich über Salz zu streiten. Eine Rede, die mitriss oder einen heftigen Streit, nannte man früher gerne gesalzen. Das Wörtchen Salz ist eine starke Metapher.

Ob wir nun Streit, heftige Emotionen oder schlicht ein Mineral mit ihm verbinden – Salz ist ein weites und kulturhistorisch spannendes Feld.


Weißes Gold

Es gibt kein Gewürz, um derentwillen mehr Kriege geführt, Handelsstraßen entdeckt, Allianzen gegründet und Menschen von Menschen ausgebeutet wurden. Und dies, obwohl es Meere füllt und auf der Erde im Überfluss vorhanden ist. Nur, dass war vor der Zeit der modernen Geologie nicht bekannt. Als für lange Zeit einzig bekanntes Konservierungsmittel versprach das weiße Mineral Lebenselixier und Reichtum. Die Ägypter präparierten mit Salz ihre Toten, die Chinesen bauten die ersten Salzminen der Welt. Königshäuser finanzierten sich aus den Steuern auf das wertvolle Kristall und Gandhis berühmter Salzmarsch brachte eine ganze Weltmacht ins Wanken. Salz diente Soldaten als Sold, Arbeitern als Lohn und Reichen als Würze ihres Lebens.

Salzberg an der Île de Ré an der französischen Westküste. © Sweet Ice Cream Photography/ Unsplash

Falsche Erwartungen 

Salz ist schon lange kein weißes Gold mehr, heute wird es für Billigstpreise verramscht. Ohne billiges Salz (und billigen Zucker) würde die gesamte Fast-Food-Industrie nicht funktionieren. Wer dennoch am Mineral ordentlich verdienen will, muss schon mit besonderen weißen Körnchen aufwarten: mit Ursalz, Biosalz, Himalayasalz oder Fleur de Sel.

Diese Salze gelten als besonders gesund, sind gerne auch noch spirituell aufgeladen und kosten leicht 30, 40, 50, 60 Euro pro Kilo. Aber sind sie es auch wert? Meist nein! „Bio-Meersalz“ ist zum Beispiel schlichte Verbrauchertäuschung, da Salz als „Zutat nicht landwirtschaftlichen Ursprungs“ nicht biozertifiziert werden kann. Auch mit dem Namen „Ursalz“ wird Exklusivität suggeriert, die meist nicht vorhanden ist. Man muss kein Salz aus weit entfernten „Urmeeren“ für teures Geld kaufen, wenn das hier gewonnen wesentlich günstigere Würzmittel ebenfalls aus Meeren, die vor 100 bis 200 Millionen Jahren verdunsteten, stammt.

Dann haben wir noch das beliebte und teure Himalayasalz, das Assoziationen von tibetischen Mönchen weckt, die in luftiger Höhe mit bloßen Händen die Salzbrocken aus dem Gestein brechen. Dabei kommt das Salz keineswegs aus dem Himalaya, sondern aus dem mehrere Hundert Kilometer entfernten pakistanischen Salzgebirge, wo seit jeher industriell abgebaut wird. Eine Spur Eisenoxid verleiht ihm seine zartrosa Farbe. Auch die dem Salz zugeschriebenen Heilkräfte halten keiner wissenschaftlichen Untersuchung stand.

Wer aber über gut geschulte Geschmacksknospen verfügt, kann durchaus interessante Geschmacksunterschiede bei Salz herausschmecken. Das in Kiel gewonnene Ostseesalz schmeckt anders, als das auf Sylt gewonnene Nordseesalz. Und für ein tolles „Fleur de Sel“ gibt die ambitionierte Köchin oder der Koch gerne etwas mehr aus, da sie oder er damit feiner und subtiler würzen kann. In einer Küche, in der gerne und gut gekocht wird, kommen nicht nur unterschiedliche Öle zum Einsatz, sondern auch unterschiedliche Salze.

Edelmaräne in Salzkruste. © Ingo Wandmacher

Salz zieht Wasser 

Viele Fernseh-Köche salzen ihr Steak erst nach dem Braten, weil das Salz sonst Saft aus dem Fleisch ziehe und das Steak dadurch trocken würde. Richtig ist: Salz zieht Wasser an. Beim Pökeln nutzen wir diesen Effekt. Dabei wird das zu pökelnde über viele Stunden, Tage oder gar Wochen in Salz eingelegt. Wenn Sie Ihr Steak ein paar Minuten vorher salzen, ist der Wasserverlust aber kaum messbar, geschweige denn schmeckbar.

Und doch hat der Zeitpunkt des Salzens wichtige Auswirkungen: Wenn Sie Ihr Steak vor dem Braten salzen, bildet das Salz zusammen mit dem Fett und den Röststoffen eine salzig-aromatische Kruste auf dem Fleisch. Wenn Sie das Steak nach dem Braten salzen, bleiben die Salzkörner intakt – wie bei einem Laugenbrezel. Salzen Sie Ihr Steak also wie es Ihnen beliebt – Wasser hin, Wasser her.

Als weißes Gold hat Salz vor langer Zeit seine Bedeutung verloren aber als göttliche Substanz – weise in der Küche eingesetzt – hat das Mineral seinen Zauber bis heute behalten. Ohne das Salz der Erde wäre unsere Küche fad und freudlos.


Salz aus Norddeutschland

Auf Sylt wird von einem ehemaligen Sternekoch Meersalz produziert. Das in Kiel gewonnene Ostseesalz ist etwas milder aber ebenfalls von bester Salz-Qualität. Und in Göttingen, wird in Europas einziger noch existierender Pfannensaline wie vor hundertfünfzig Jahren Salz produziert. Auch dieses Salz ist von guter Qualität. Im angegliederten Badehaus kann man sich sogar im Salz treiben lassen.

© Ostseesalzmanufaktur

 

Salzproduzenten in Norddeutschland

www.ostseesalzmanufaktur.de

www.sylter-meersalz.de

www.luisenhall.de