Jens Mecklenburg

Herausgeber & Autor

Zum Portrait

NDR-Heimatküche Folge 3

Komplexe Gemüsegärtnerei
5. November 2021

Vier Landfrauen und -männer aus unterschiedlichen Regionen Norddeutschlands treten in der Sendung in einen kulinarischen Wettstreit. Alle brennen für ihr Handwerk und sind besonders stolz auf ihre Spezialitäten. Sie möchten nicht nur mit ihren regionalen Produkten punkten, sondern auch mit ihrer Gastfreundschaft und Herzlichkeit. Auf ihrer Reise lernen die Gäste spannende Betriebe kennen und erleben unvergessliche Tage in den schönsten Regionen Norddeutschlands. Am Ende zeigt sich: Wer kocht die beste Heimatküche? 

In dieser Folge der Heimatküche lädt der Gemüsegärtner Olaf die Gäste zu sich nach Grammendorf ein. © NDR/Doclights GmbH/Marc Vorwerk

Folge 3: Vollblutgärtner Olaf Schnelle aus Grammendorf in Mecklenburg-Vorpommern

„Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding.“ 

(Olaf Schnelle (56) aus Grammendorf in Mecklenburg-Vorpommern)

Olaf Schnelle gehört zu den bekanntesten Gärtnern des Landes und ist einer der besten Kenner von Wildkräutern. Aber vor allem ist er eines: Gärtner aus Leidenschaft. Mit seiner Spezialitäten-Gärtnerei “Schnelles Grünzeug” züchtet der Diplomingenieur für Gartenbau in Mecklenburg-Vorpommern erlesene frische Wildkräuter, essbare Blüten, seltene Würzkräuter und rare Gemüsesorten. Seine Abnehmer sind vor allem die Spitzenküchen in Berlin aber auch in anderen Teilen des Landes, die Wert auf das Besondere legen. „Nahrungsmittel zu schaffen, ist ein essentieller Prozess. Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat. Höchster Genuss braucht hochwertigste Rohstoffe. Seit Jahren versuche ich diese zur Verfügung zu stellen“, erzählt der 55-Jährige. Nicht nur deshalb ist er selbst passionierter Hobbykoch und probiert alles, was seinen Hof verlässt, vorab am eigenen Herd aus. Aber nicht nur der Anbau, sondern auch die Verarbeitung seiner Gemüsesorten liegt ihm am Herzen. 2017 hat Olaf seine Gärtnerei um einen Betriebszweig erweitert. Gleich neben seinen Anbauflächen hat er im Recknitz-Trebetal eine Gemüsefermentation auf die Beine gestellt. 


Pioniertat 

Sie ist die erste Manufaktur in Deutschland, die nicht nur Weißkohl fermentiert sondern auch anderes Gemüse. Und sie ist die einzige, die so eng am Rohstoff arbeitet. „Zwanzig Jahre die Top-Gastronomie zu beliefern hat mir genug Rüstzeug gegeben, um nur mit einheimischen Produkten Gemüsefermente zu kreieren, die weder Ingwer noch Kurkuma benötigen, um gut zu schmecken“, so Olaf. Er gilt in Deutschland als Vorreiter für diesen Bio-Trend.

Fermentation ist dabei der Prozess, der im Zusammenspiel von Lebensmitteln, Salz, Pilzen und Bakterien Produkte haltbar macht. Dabei verändert sich das Ausgangsprodukt auf ganz besondere Weise. Doch wie ist er auf die Idee gekommen, diese uralte Form der Haltbarmachung wieder aufleben zu lassen? Wie viele Gärtner auch, hatte Olaf das Problem mehr Gemüse anzubauen, als er in der Lage war, zu verkaufen. Es lag also auf der Hand, das frische Gemüse zu konservieren. „Fermentation als Konservierungsmethode hat den enormen Charme, dass die Produkte, die dabei entstehen, noch gesünder sind, als das Gemüse ohnehin schon am Anfang war“, schildert Olaf. Es wird sozusagen „aufgepeppt“ – das kann keine andere Konservierungsmethode! Ein zusätzlicher Nebeneffekt ist, dass er als Gärtner die haltbaren Lebensmittel auch im Winter verkaufen kann – in der Zeit, wo Gärtner eigentlich keinen Ertrag mehr haben. Da der Diplomingenieur praktisch alle Überschüsse einmacht, tut er zudem etwas gegen die Lebensmittelverschwendung. Für sein Engagement wurde er 2018 sogar mit dem Bundespreis „Zu gut für die Tonne“ ausgezeichnet. 

Für sein Menü verwendet Olaf ausschließlich Zutaten aus seinem Gemüsegarten. © NDR/Doclights GmbH/Marc Vorwerk

Komplexe Geschmacksbilder

Ob mit fermentiertem Gemüse, würzigem “Unkraut” oder essbaren Zierpflanzen, Olaf Schnelle baut knapp 100 verschiedene Sorten gleichzeitig an und experimentiert gerne. Er sucht stets nach besonderen Genüssen und kocht leidenschaftlich gerne. Bei der Heimatküche möchte er mit einer schmackhaften Mischung aus frischen und fermentierten Gemüsesorten überzeugen und zeigen, dass sein schnelles Grünzeug alles andere als gewöhnlich ist. In der Küche bekommt er Unterstützung von seiner Praktikantin Nina, die eine ausgezeichnete Köchin ist. Vor Ort möchte Olaf seinen Gästen einen Einblick in seine Gartenwelt geben: Sie werden gemeinsam Gemüse frisch vom Acker ernten und es anschließend nach alter Tradition fermentieren. „Durch diesen Prozess kommen viele Aromen hinzu, die im Ausgangsprodukt so nicht vorhanden waren – sie sorgen für ein komplexes Geschmacksbild und kitzeln auf der Zunge“, so der Vollblut-Gärtner. Das kulinarische Potenzial von Olafs Gemüse ist riesig – und das werden die Gäste mit all ihren Sinnen erleben!


Wer

Beruf: Diplomingenieur für Gartenbau & Fermentations-Experte 

Region: Landkreis: Recknitz-Trebeltal, Vorpommern-Rügen 

https://schnelles-grünzeug.de/


Zur Sendung

Ausstrahlung: Freitag, 5. November 2021, 21:15 bis 21:45 Uhr

Oder in der Mediathek


Zur Folge 1

Zur Folge 2 

Olaf zeigt den Heimatköch*innen sein Handwerk: das Fermentieren.
© NDR/Doclights GmbH/Marc Vorwerk

Nordische Esskultur auf NDR:

Mythos Labskaus

So trinkt der Norden