Vier Landfrauen und -männer aus unterschiedlichen Regionen Norddeutschlands treten in der Sendung in einen kulinarischen Wettstreit. Alle brennen für ihr Handwerk und sind besonders stolz auf ihre Spezialitäten. Sie möchten nicht nur mit ihren regionalen Produkten punkten, sondern auch mit ihrer Gastfreundschaft und Herzlichkeit. Auf ihrer Reise lernen die Gäste spannende Betriebe kennen und erleben unvergessliche Tage in den schönsten Regionen Norddeutschlands. Am Ende zeigt sich: Wer kocht die beste Heimatküche?
Folge 2: Fischmeisterin Christina Kortmann aus Hohenwestedt in Schleswig-Holstein
„Die verschiedenen Geschmackserlebnisse werden die Gäste beeindrucken. Wenn ich mitmache, dann möchte ich auch gewinnen!“
(Christina Kortmann)
Hier dreht sich alles um den Fisch! Im idyllischen Naturpark Aukrug betreibt Christina Kortmann mit ihrem Mann Thilo seit knapp 15 Jahren eine Fischzucht. In über 60 Naturteichen, die von reinem Quellwasser gespeist werden, wachsen viele verschiedene Fischarten so natürlich und nachhaltig wie möglich auf. Neben Speisefischen wie Lachsforellen, Zander, Stören und Karpfen tummeln sich hier im Sommer auch zahlreiche Zierfische wie Goldfische, Bitterlinge oder Kois. Im dazugehörigen Hofladen bieten die Kortmanns ausschließlich ihre eigenen Fischwaren an, die sie selbst verarbeiten. Zweimal die Woche raucht der Schornstein des Räucherofens, sodass immer frisch geräucherter Fisch angeboten werden kann. „Frischer geht´s nicht und das schmecken unsere Kunden auch, deshalb kommen sie so gerne zu uns“, strahlt Christina. Die 45-Jährige ist gelernte Fischwirtschaftsmeisterin und hat die Liebe zum Fisch in die Wiege gelegt bekommen. Schon ihr Opa hatte eine Fischzucht, auf der sie als Kind jeden Tag mitgeholfen hat. „Fische sind einfach toll. Ich bin sehr froh darüber, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf machen konnte“, so die Holsteinerin.
Urzeitfisch Stör
Spezialisiert haben sich die Kortmanns auf den Stör: Ein wahrer Urzeit-Fisch, den es schon mehr als 250 Millionen Jahre gibt. Der Stör hat die Dinosaurier, mehrere Eiszeiten und Wärmeperioden überlebt. Unter den Fischen ist nur der Hai älter. Vor 1900 galt der Stör in Norddeutschland und vor allem in Schleswig-Holstein zu den wichtigsten Arten, doch seit 1969 galt er als ausgestorben. „Während meiner Fischlehre am Starnberger See bin ich auf den Stör gestoßen. Er hat mich direkt fasziniert. Und dann kam die Idee: Warum bringen wir den Stör nicht wieder nach Schleswig-Holstein?“, so die Fischexpertin. In diesem Bereich haben die Kortmanns Pionierarbeit geleistet. „Als wir anfingen, war die Nachfrage nach Stör gleich null. Nach und nach ist das Interesse gewachsen und mittlerweile sind wir so gut aufgestellt, dass die Leute nur wegen des Störfleisches hierherkommen“, erzählt Thilo.
Der Stör ist eine wahre Delikatesse. Sein Fleisch ist schmackhaft, grätenfrei und wegen des besonderen Knorpelskeletts leicht zu verarbeiten. Außerdem hat er nicht diesen typischen Fischgeschmack, sondern eine ganz eigene Note. „Sein festes, helles Fleisch hat einen ganz geringen Fettgehalt – es eignet sich ideal zum Braten, Backen und Dünsten. Bei der Zubereitung muss man aber aufpassen, da das Fleisch aufgrund des geringen Fettgehalts auch schnell trocken werden kann“, so die HobbyKöchin. Der Stör ist auch sehr facettenreich, man kann ganz viel von ihm verwenden – über Leder, Fleisch und Kaviar. Mit ihrem Holstein-Kaviar haben sich die Kortmanns einen Namen gemacht – nicht nur in Schleswig-Holstein und Deutschland, sondern auch im Ausland. Sogar Kunden aus Russland sind verrückt nach dem leckeren Beluga-Kaviar der Kortmanns. Doch warum ist Kaviar so teuer? „Das liegt daran, dass der Stör erst sehr spät geschlechtsreif wird. Der Beluga-Stör zum Beispiel gehört zu den spätreifenden Fischen und produziert über einen Zyklus von mindestens 18 Jahren keine Fischeier. Daher gleicht es einem Wartespiel, das sehr kostenintensiv ist“, erklärt die 45-Jährige. Bei manchen Stör-Arten kann Christina das Geschlecht schon früher per Ultraschall bestimmen. „Diese Aktion möchte ich auch gerne mit den Gästen machen. Ausgestattet mit einer Wathose und einem Netz fischen wir ein paar Störe aus dem Teich und dann geht´s zum Ultraschall. Mit diesem riesigen Urzeitfisch in Berührung zu kommen, wird ein tolles Erlebnis“, grinst sie. Außerdem möchte die Fischwirtschaftsmeisterin den Gästen ihr zweites Steckenpferd, das Räuchern, zeigen.
Christina brennt nicht nur für die Fischzucht, sondern auch für das Kochen. Schon als Kind hat sie es geliebt, ihrer Mutter in der Küche zu helfen und neue Rezepte auszuprobieren. „Die Küche ist das Herzstück des Hauses, wo sich bei uns das ganze Leben abspielt.“ In ihrem Menü spielt der Stör eine große Rolle: Als Vorspeise möchte Christina den Gästen frischen Kaviar, Tartar von der Lachsforelle und viele Kleinigkeiten zum Probieren servieren. „Die verschiedenen Geschmackserlebnisse werden die Gäste beeindrucken“, ist Christina überzeugt. Als Hauptgang wird sie das Störfleisch auf dem Grill zubereiten und eine sommerliche Beilage kredenzen. Bei der Heimatküche legt Christina die Messlatte sehr hoch: „Ich bin eine Perfektionistin. Wenn ich mitmache, dann möchte ich auch gewinnen!“
Wer
Beruf: Fischwirtschaftsmeisterin, Inhaberin der „Fischzucht Kortmann“
Region: Mittelholstein, Schleswig-Holstein
http://www.fischzuchtkortmann.de
Zur Sendung
Ausstrahlung: Freitag, 29. Oktober 2021, 21:15 bis 21:45 Uhr
Oder in der Mediathek.
