Der Heringsfang, der seit 1893 Glückstadt prägte, hat den Ruf der Stadt als „Matjes-Mekka“ begründet. Hier gibt es besonders guten Matjes.
Das Silber der Meere
Matjes – das Silber der Meere, zart, klein und jung, mildsalzig und glänzend – hat eine lange Tradition in Schleswig-Holstein. Eine echte Delikatesse, mit dem Geschmack nach Meer und feiner Butter. Schon 1893 wurde die Glückstädter Heringsfischerei AG gegründet. Vom Glückstädter Hafen aus fuhren die Segellogger auf oft monatelangen Törns zu ihren Fischgründen in der Nordsee. Die Arbeit an Bord war harte Männerarbeit. Der Hering wurde gleich an Bord gekehlt und lagenweise mit Salz in Holzfässer geschichtet, um zum zarten Matjes zu reifen. Der Seegang sorgte dafür, dass sich die Salzlake in den Fässern gut verteilte. Noch heute wird die alte Tradition in Glückstadt gepflegt. Besonders von Henning Plotz mit seinem „Original Glückstädter Matjes“.
Tradition trifft Moderne
Für den Glückstädter Matjes wird nur Nordseehering mit 16 bis 18 Prozent Fettanteil verwendet. Die kleinen, jungen Fische im Alter von 3 bis 4 Jahren werden in den Monaten Mai und Juni vor der Küste Norwegens gefangen. Sie sollen im Fangjahr noch keinerlei Ansatz von Rogen oder Milch enthalten. Gleich auf dem Fangschiff werden die Heringe schockgefroren, so dass sie auch in den Wintermonaten ohne Geschmacksverlust aufgetaut und verarbeitet werden können. In verschiedenen Variationen bietet der Glückstädter seine Filets an. Ob traditionell mild gesalzen, mit Knoblauch, Kräutern oder als Wintermatjes mit Zimt und Sandelholz – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Auf künstliche Enzyme und sonstige Reifungsbeschleuniger verzichtet Plotz selbstverständlich. In Glückstadt wird noch auf eine traditionelle Produktionsweise, die viel Handarbeit erfordert, Wert gelegt. Der Hering wird zunächst gekehlt, also unter dem Maul aufgeschnitten, und die Innereien werden bis auf Bauchspeicheldrüse und einen Teil des Dickdarms entfernt. Dann kommen die Heringe mit einer streng geheim gehaltenen Menge von Salz in ein Fass, wo sie sechs Tage im Kühlraum reifen. Am Ende der Reifungszeit wird der Matjes von Hand filetiert, enthäutet und gesäubert.
Weltweit einzigartig
Dass der Glückstädter Matjes eine ganz besondere und typisch regionale Delikatesse ist, hat auch die Europäische Union gewürdigt: Sein Name wird seit vier Jahren von der EU geschützt. Der echte Glückstädter Matjes wurde in das europäische Qualitätsregister aufgenommen und darf die offizielle Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen. Zu erkennen an dem unverwechselbaren blau-goldenen Siegel. Es bestätigt, dass Agrarerzeugnisse und Lebensmittel eng mit einer bestimmten Region verbunden sind. Nach Lübecker Marzipan, Holsteiner Karpfen, Katenschinken und Tilsiter und dem Dithmarscher Kohl ist der Glückstädter Matjes erst das sechste Erzeugnis aus Schleswig-Holstein, das den Herkunftsschutz führen darf. Seit 1999 wird der Glückstädter Matjes auch mit dem Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Tradition setzt sich durch, ist Henning Plotz überzeugt, wenn sie vor allem mit Qualität überzeugen kann. So lässt er immer wieder seinen Matjes von Spitzenköchen testen und tauscht sich mit ihnen über moderne, innovative Rezepte aus. Dabei kann es dann auch schon mal zu einer überraschenden Liebelei von Lübecker Marzipan und Glückstädter Matjes auf dem Teller kommen. Acht Kreationen bietet er an. Sie reichen vom puren Original Glückstädter Matjes über Goldrauch-Matjes bis zum Glückstädter Bärlauch-Matjes. Ob für Traditionalisten oder experimentierfreudige Gourmets: Glückstädter Matjes ist und bleibt eine echte Spezialität aus Schleswig-Holstein.
Matjeswochen
Jedes Jahr, am zweiten Donnerstag im Juni, werden die „Glückstädter Matjeswochen“ mit der traditionellen Matjesprobe eingeläutet. 1968 begonnen, wird diese Tradition bis heute fortgesetzt. Im Mittelpunkt steht ein kleiner Silberling – der Original Glückstädter Matjes. Weitere Informationen unter www.glueckstadt-tourismus.de.
Plotz Spezialitäten GmbH
Hofladen/Fabrikverkauf
Schmiedestr. 3
25348 Glückstadt
Tel. 04124/93 27 87
Öffnungszeiten: Di bis Fr 10-16 Uhr, Sa 10-14 Uhr
www.sh-feinkost.de
