In der Vergangenheit war Wildbret vor allem in verschiedenen Bratenvarianten bekannt und beliebt. Doch die jungen Leute von heute und die gesundheitsbewussten Verbraucher setzten jetzt andere Prämissen. Die Produkte sollen gut und regionaler Herkunft sein, einfach im Umgang, gesund und nachhaltig. Gar nicht so einfach könnte man meinen.
Doch genau diese Ansprüche erfüllt Wildbret mit seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Wildbret, das Fleisch des Wildes stammt aus Norddeutschland, lebt in freier Natur artgerecht und ohne Stress und ernährt sich von dem was es in Fauna & Flora so vorfindet. Und dass das mit dem Kochen gar nicht so kompliziert ist, zeigen wir hier.
Heute gibt es:
Mit Kräutern gefüllte Rehkeule mit Pasta, Kürbis und Zwiebelmarmelade
Zutaten für 4 Personen:
– 1 Rehkeule 1,5 kg, ohne Knochen
– 500g Muskatkürbis
– Kräuterstrauß (Rosmarin, Dill, Zitronenminze, Schnittlauch)
– 500 g rote Zwiebeln und 4 Schalotten
Zwetschgenmus
. 400g Volleinudeln vom Hof Sangel „schmakelei“
– Krause Petersilie
– Pfeffer & Salz
– Chiliflocken
– Pistazienöl
– Rapsöl „Insel Rügen“
– Butter
– Kastanienhonig
Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln)
Küchengarn
Vorbereitungen:
Die Rehkeule beim Fachmann ausbeinen lassen (die Röhre ausstoßen) und parieren. Dabei darf Ober – und Unterschale nicht voneinander gelöst werden. Die Keule soll im Ganzen bleiben. Das hält sie schön saftig und man kann sie füllen und dann später sehr gut aufschneiden und als Braten portionieren.
Den Muskatkürbis in Würfel schneiden (2x2cm).
Die roten Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden.
Das Suppengemüse würfeln und die Petersilie hacken.
Zwiebelmarmelade:
Die roten Zwiebeln in Butter anschwitzen und weichkochen.
Dann mit dem Zwetschgenmus vermengen und köcheln lassen. Nach Belieben abschmecken.
Einen Löffeln Kastanienhonig dazugeben. Gut verrühren und warm stellen.
Die Rehkeule:
Die pariere Rehkeule mit dem Kräuterstrauß füllen, innen salzen und dann mit dem Küchengarn wickeln und in eine geschlossene Form bringen.
Ein Backblech einfetten und mit dem Suppengemüse belegen.
Die Rehkeule von allen Seiten im Wok gut anbraten und dann würzen.
Dann die Keule auf das Gemüsebett legen und bei 150 Grad 60 Minuten in den Backofen geben. Am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. 50 Grad Kerntemperatur.
Den Kürbis:
Den Muskatkürbis in einer Wok-Pfanne in Pflanzenöl anschwitzen und die klein geschnittenen Schalotten dazugeben.
Wenn alles schön glasig ist, kann man die gekochte Pasta dazugeben (nach Anleitung kochen).
Das Ganze würzen und mit den Chiliflocken abschmecken.
Die Petersilie dazugeben und alles im Wok durchschwenken
Anrichten:
Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen und in zwei cm breite schöne Scheiben schneiden.
(Garn entfernen)
Die Pasta und den Muskatkürbis auf einen Teller anrichten.
Die Fleischscheiben dazulegen und einen Löffel von der Zwiebelmarmelade dazugeben.
Kürbis und Pasta mit dem Pistazienöl beträufeln.
Nach Geschmack noch mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Küchentipp:
Muskatkürbis hat einen besonders guten und feinen Geschmack. Gute Händler bieten das Gemüse auch in einzelnen Stücken an. Sie können auch andere Sorten verwenden.
Die Rehkeule kann mit ganz unterschiedlichen Kräutern gefüllt werden. Je nach Gusto und Jahreszeit. Ganz ambitionierte Köche können auch aus Wildfleisch eine Farce herstellen und die Keule damit füllen. Auch Bratwurstbrät ist geeignet.
Über Nordwild
Nordwild ist eine Marke der Hamburger Elbtopf GmbH.
Inhaber und Koch Christian Maak kauft das Wild persönlich bei den Jägern auf und liefert es nur frisch an die Kunden. Es ist grundsätzlich Wildbret aus Ansitzjagd aus Norddeutschland. Kein Import – oder Gatterwild. Die Kühlketten werden immer eingehalten und das Wild ist waidgerecht erlegt.
Über den Online- Shop gibt es eine ganze Zahl an Grillprodukten von Wild. Infos unter: www.nord-wild.de oder Tel. 040-570143740
