Dass Fisch in der Dry-Aged-Methode ebenso gut veredelt werden kann wie Fleisch, ist sicher noch ein einigermaßen gut gehütetes Geheimnis. Im Süden von Schleswig-Holstein hat sich Sebastian Baier (Fischfeinkost Baier) dennoch an das Verfahren herangewagt und viel getüftelt, bis für ihn das optimale Ergebnis entstanden ist. Ein spannender Artikel über Baier findet sich in der neuen [Mohltied!] – dem Besseresser-Magazin für Schleswig-Holstein.
In der Nähe von Baiers Fischhandel hat sich das Magazin gleich mit umgeschaut und stellt gute Gastroadressen aus Pinneberg, Uetersen und Elmshorn vor. Mein persönlicher Tipp aus der Region ist der Landgasthof Zur Erholung in Uetersen, der natürlich auch im Heft vorgestellt wird.
Weitere scharfe Themen
Es gibt besondere Hobbies und es gibt Menschen wie Frank Thompson. Seine Leidenschaft für die scharfen Schoten ist sehr groß und deswegen züchtet er in seinem Gewächshaus vor dem Haus viele verschiedene Chilisorten – unter anderem die Carolina Reaper, die mit 2,2 Millionen Scoville die derzeit schärfste Chili der Welt ist. Aus den verschiedenen Sorten kreiert er anschließend Chutneys, Dips und Saucen. Ebenso besonders, aber noch viel zu selten, ist der Stör als Speisefisch auf den Tellern. Familie Kortmann züchtet den Edelfisch, dessen Rogen zu den exklusivsten Lebensmitteln zählt, seit Jahrzehnten und freut sich, dass der grätenlose und sehr fettarme Fisch langsam wieder in Mode kommt. Wir hatten den Betrieb ebenfalls vorgestellt.
Ein gutes Beispiel für hervorragende Regionalküche ist laut dem Magazin das „Restaurant Hauck“ in Hamberge nahe Lübeck. „Herzlicher Service und eine ausgezeichnete und kreative Speisekarte bilden die Grundlage für einen Abend voller Genuss. Die üppige Weinkarte komplettiert das Angebot“, schreiben die Kolleginnen. Ein echter Kenner auf diesem Gebiet ist auch Werner Brockmann von der Weinvertikale in Neumünster. Sein Wissen verpackt Autorin Andrea Schmidt künftig in jeder Ausgabe auf humorige und lockere Art. Denn sie selbst ist keine Expertin und nimmt die Leser in der neuen Rubrik auf ihre eigene geschmackliche Erkundungs- und Wissensreise. Weitere kulinarische Protagonisten sind im Heft: Waldesruh am See, Forsthaus Seebergen, Café Ehrgarten in Quaal. Hinzukommen rund 200 „Besseresser-Adressen“ für den Süden von Schleswig-Holstein. Der [Mohltied!] liegt wie üblich auch das Feinheimisch-Magazin bei, das seit Jahren in Kooperation mit dem Verein „FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein“ entsteht.
Eine gelungene Ausgabe des Magazins, das wir nur wärmstens empfehlen können.
[Mohltied!] kostet 6,50 Euro, ist im Zeitschriftenhandel erhältlich und kann
auch direkt beim Verlag bestellt werden.
