Jens Mecklenburg

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Gold des Waldes – Bucheckern schmecken nicht nur Vögeln

5. November 2024
© Waldgold

Mit großen Netzen ernteten Mitarbeiter einer Fachfirma im Wald bei Glashütte in Schleswig-Holstein die nussartigen Früchte der Buchen. Die werden seit einigen Jahren auch in der Spitzengastronomie serviert.

Mit großen Netzen wurden im Oktober in den holsteinischen Wäldern Bucheckern geerntet. Aus der Saat werden neue Buchenwälder gezogen. Doch auch Gourmets haben die nussartig schmeckenden Früchte für sich entdeckt.

Unter den Rotbuchen im Revier der Försterei Glashütte im Kreis Segeberg lagen seit Wochen große Erntenetze, die herabfallende Früchte auffingen. Erntehelfer holten die Netze ein und brachten sie zu einer Reinigungsmaschine, die die Früchte vom Laub befreite und vorsortierte.

Die Bucheckern gehen aber nicht als Saatgut an Forstbaumschulen, sondern an die Spitzengastronomie. „Die Köche haben den Nährwert der Bucheckern mittlerweile erkannt”, sagte der Geschäftsführer der Firma Waldfrüchte und Saaten (Waldgold), Johannes Frankenfeld. „Das Jahr 2024 ist in Schleswig-Holstein ein Mastjahr für Bucheckern. In solchen Jahren tragen alle Bäume eines Bestandes reichlich Früchte und die Ernte verspricht lohnend zu werden.”

© Waldgold

Nur alle paar Jahre Vollmast

Die Rotbuche (Fagus sylvatica) trägt erst ab etwa 40 Jahren Früchte. Außerdem gibt es nur alle paar Jahre eine sogenannte Vollmast, in der nach Angaben der Fortstsaatgutberatungsstelle Niedersachsen bis zu 70 Prozent der Buchen Früchte tragen.

Lange Zeit spielten Bucheckern für die Ernährung des Menschen kaum eine Rolle. Früher dagegen sicherten die kleinen Früchte mit nussartigem Aroma vor allem in Notzeiten wie Kriegen oder langen, kalten Wintern den Menschen oft das Überleben. 

Dank ihres hohen Gehaltes an Mineralstoffen, Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gelten Bucheckern heute wieder als wertvolle Energielieferanten. Auch deshalb haben Köche vor allem in der Spitzengastronomie Bucheckern als Zutat wiederentdeckt. „Sie werden zu Öl, Pesto oder zu Brotaufstrich verarbeitet,” sagt Frankenfeld.

Auch in den Schleswig-Holsteinischen Landesforsten läuft zurzeit die Ernte. Doch anders als bei der Firma Waldfrüchte und Saat werden die von den Landesforsten geernteten Bucheckern komplett wieder ausgesät. „Wir rechnen in diesem Jahr mit einem guten Ernteergebnis von rund fünf Tonnen”, sagte der Direktor der Landesforsten, Chris Freise. „Das reicht alleine bei der Buche für mehrere Millionen neuer Bäume.”

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