Jens Mecklenburg

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Gehaltvolle Holunderbeeren

Sebastian Kneipp zog vor ihnen den Hut
15. August 2019

Der aufmerksame Naturfreund sieht ab August mit Freuden, dass die an Wegrändern, Ufern oder auf Waldlichtungen zu findenden Holundersträucher die ersten reifen schwarzen Beerendolden in Richtung Boden hängen lassen. Es gibt Holunder auch kultiviert im Erwerbsgartenbau, allerdings nur in geringem Umfang. Er wird dann in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten. Aber warum kaufen, wenn man die Früchte wild gewachsen fast überall sammeln kann?

Für Küche und Medizinschrank

Botanisch korrekt müsste man übrigens von „Steinfrüchten an Trugdolden“ sprechen; wir bleiben aber umgangssprachlich bei den vertrauten „Beeren“. Bis weit in den September hinein erstreckt sich die Sammelzeit für die wilden Holunderbeeren. Unabhängig vom Kalenderdatum endet die Holunderzeit spätestens dann, wenn das Laub fällt. Wer Holunderbeeren in freier Natur sammelt, sollte mit den Unterschieden zwischen dem Schwarzen Holunder und dem giftigen Zwergholunder vertraut sein. Letzterer ist eigentlich leicht zu erkennen: die Beerendolden sind nach oben gerichtet und nicht wie beim großen Bruder nach unten. Ferner stinken die Früchte – auf gut deutsch gesagt – erbärmlich. Als Dritter im Bunde ist Roter Holunder zu nennen, seine Früchte lassen sich wie Schwarzer Holunder verarbeiten.

In archäologischen Funden von Speiseresten aus der Steinzeit werden immer wieder Holundersamen nachgewiesen. Denn Holunderbeeren standen schon in prähistorischer Zeit auf dem Speiseplan unserer Vorfahren. Die Nutzung des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) als Speise und Medizin lässt sich von der Steinzeit über die alten Griechen und Römer bis in unsere Tage verfolgen. Der berühmte griechische Arzt Hippokrates (um 400 v.Chr.) nannte den Holunderstrauch seinen „Medizinschrank“. In früheren Zeiten hatte jedes Bauernhaus bei uns im Norden einen Holunderbusch als Hausapotheke und als Heimat für den Hof-Wichtel. Das Märchen von Frau Holle erzählt von dem sagenumwobenen robusten Geißblattgewächs. 

Die Vorzüge des heimischen Holunders und besonders auch seiner Blüten aus dem Frühjahr mit ihrem tollen Aroma haben sich zu Recht bis in Gourmetküchen herumgesprochen. 

Holunderblüten enthalten wie Aspirin Salicylsäure und wirken schweißtreibend und fiebersenkend – ein Wundermittel bei Erkältungen. Neben den Aromastoffen enthalten Holunderblüten sehr viel wertvollen, weil mineralstoffreichen Blütenstaub, daher sollte man sie vor der Verarbeitung keinesfalls waschen.

Im Mittelalter galt Holunder als „Universalmedizin“ und Sebastian Kneipp sagte einst: „Vor jedem Holunderstrauche möge man den Hut ziehen.“ In der Tat haben die Früchte einiges zu bieten, zum Beispiel 18 bis 25 Milligramm Vitamin C und 1,8 Milligramm Eisen je 100 Gramm. Dazu weitere Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, ferner sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Gerbstoffe sowie ätherische Öle mit einem hohen Anteil an freien Fettsäuren.

Ernten für die Aromaküche

Holunderblüten duften intensiv und verleihen Speisen ein ganz besonderes Aroma. Durch das Einlegen einiger Blüten können Essig, Wein oder Milch aromatisiert werden. Auch der bittersüße Holunderblütensirup eignet sich hervorragend zum Aromatisieren von Desserts, Mehlspeisen und Getränken wie Wasser oder Sekt. Die grünen Stängelteile der Holunderblüten sollten vor dem Verzehr weitestgehend entfernt werden, da sie das abführende Sambucin enthalten. Bei der Sirupherstellung können die Stiele mitverwendet werden, da sie ohnehin wieder entfernt werden.

Schreiten wir nun zur Tat und ernten die Beeren: Mit der Schere die komplette Dolde mitsamt des Fruchtstiels abschneiden. Beim Schwarzen Holunder nur vollständig durchgefärbte Dolden ernten, rötlich schimmernde Früchte werden herausgepflückt. Der Versuchung von den rohen Früchten zu naschen, gilt es unbedingt zu widerstehen. In allen Pflanzenteilen des Holunders ist wie gesagt das Glycosid Sambunigrin enthalten. Ähnlich dem Gift der Tollkirsche, setzt es Blausäure frei. Wer Holunderbeeren roh verspeist, wird zumindest Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen erleiden. Kochen zerstört das Glycosid. Rote Holunderbeeren sind allerdings noch sorgfältig zu entsteinen, denn deren Kerne bleiben auch nach dem Erhitzen toxisch.

Die Früchte lassen sich zwar ein, zwei Tage in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren, aber je schneller sie verarbeitet werden, desto besser. Man kann Holunderbeeren prima zu Saft, Gelee, Sirup und Marmelade verarbeiten. Das Aroma ist süß-säuerlich und feinherb, Roter Holunder hat eine deutliche bitterere Note. Auch Holunderbeeren-Suppe und Holunderküchlein munden prima. 

Schwarzer Holunder © Ingo Wandmacher