Jens Mecklenburg

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Für Hipster & Traditionalisten

Powergemüse Grünkohl
12. Dezember 2019

Der Winteranfang markiert nicht nur einen jahreszeitlichen Wendepunkt, sondern auch den Beginn der Grünkohlzeit. Denn Grünkohl gehört zur kalten Jahreszeit wie dicke Jacken und Frost. Alles andere als frostig ist dagegen, was sich daraus zaubern lässt. So zum Beispiel Knusper-Grünkohl in einer winterlichen Power-Bowl.

Wenn sich das meiste, heimische Gemüse aus der Erntesaison verabschiedet, läuft er erst so richtig zur Hochform auf: Grünkohl – das Gemüse mit den vielen Pseudonymen. Aber egal, ob man ihn Braunkohl, Hochkohl, Winterkohl, Krauskohl, Lippische Palme, Oldenburger Palme, Friesische Palme, Moos oder auch Federkohl nennt: Grünkohl ist der Küchenklassiker in den Wintermonaten, besonders im Norden. 

Grünkohl. © Nordbauern/ Hof Peters


Winterliches Powergemüse 

In Grünkohl steckt viel Gutes! Er gehört zu den eiweiß- und kohlenhydratreichsten Kohlarten überhaupt. Denn seine krausen Blätter stecken voller Proteine, Flavonoide, Kalzium, Kalium und den Vitaminen A, C und E. Eine Mischung, die das Immunsystem stärkt und das Gemüse zu einem idealen Begleiter in der kalten Jahreszeit macht. Dazu kommt, dass Grünkohl kalorienarm ist und man sich dank seines hohen Ballaststoff-Gehalts so richtig satt an ihm essen kann. Dabei profitiert man sogar noch von seinen verdauungsförderlichen und entschlackenden Eigenschaften. Grünkohl vereint also viele positive Eigenschaften. Tipp: Was für andere Kohlarten der Kümmel, ist für Grünkohl der Senf. Genau wie Kümmel, der im Grünkohl nicht sonderlich schmackhaft wäre, regen Senföle die Verdauung an und machen den Kohl bekömmlicher.  


Für Hipster und Traditionalisten 

Traditionell wird Grünkohl meist als Eintopf mit Pinkel oder Kochwurst, Schweinebauch und Kassler zubereitet. Jede Region hat ihre Grünkohleigenarten. Ein Klassiker ist „Pinkel“-Eintopf, um dessen Urheberschaft sich die Städte Bremen und Oldenburg noch heute streiten. Aber Grünkohl kann deutlich mehr. Das bei Foodies auch als „Kale“ gehypte Kohlgemüse ist nämlich ein echter Allrounder. Es schmeckt hervorragend als Pasta-Beilage, in Form von knusprigen Grünkohl-Chips, als asiatisches Wok-Gemüse, im Salat oder im Smoothie. Die Zubereitungs- und Geschmacksvarianten des vitalisierenden Gemüseklassikers sind schier grenzenlos. Echte Hipster erfreuen sich zum Beispiel an extravaganten Rezeptkreationen wie Grünkohleis oder Grünkohlkuchen. Geht alles, kann sogar schmecken und neue kulinarische Horizonte eröffnen.


Mediterraner Kopf mit frostigen Vorlieben 

Grünkohl, der übrigens der Wildform der Kohlpflanze am nächsten kommt, stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute ist er in Deutschland vor allem in Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein zuhause und fühlt sich sehr wohl in den kühleren Gefilden. Was anderen Gemüsearten so gar nicht behagt – Frost – ist für Grünkohl sogar ein klarer Vorteil. Denn bei niedrigen Temperaturen steigt der Zuckergehalt der würzig-herben Kohlblätter und macht sie süßlich-aromatisch. Frost wie früher, brauchen die neueren Sorten allerdings nicht mehr.

© BVEO/ Ariane Bille

Die Kohlblätter sind nicht nur lecker, sondern auch in puncto Wuchs etwas ganz Besonderes. Denn die stark gekrausten Grünkohlblätter mit den kräftigen Mittelrippen bilden anders als die typischen Vertreter der Kohlfamilie keinen klassischen Kopf, sondern wachsen unmittelbar am Strunk.


Einkauf & Lagerung

Frischen Grünkohl erkennt man an seinen dunkelgrünen, festen Blättern. Bei der Auswahl sollte man auf frische, zarte Blätter achten.  Die sind meist zarter und haben einen milderen Geschmack als die großen. Gelbliche Verfärbungen sind ein Zeichen dafür, dass er schon zu viel Wasser verloren hat. 

Als Wintergemüse fühlt sich Grünkohl in der Kälte besonders wohl: Der Kühlschrank, ein kühler Kellerraum oder geschützte Terrasse oder Balkon sind daher ideale Orte zur Aufbewahrung. Dort bleibt der Grünkohl problemlos bis zu einer Woche knackig.


Vor- und Zubereitung 

Zunächst die einzelnen Blätter vom Strunk schneiden und die groben Blattrippen mit einem scharfen Messer entfernen. Danach die Blätter gründlich waschen. Denn in den krausen Blättern können sich leicht Erde, Sand oder Steinchen festsetzen. Danach die Grünkohlblätter für etwa 5 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. So behält das Gemüse seine kräftig grüne Farbe. Durch das Blanchieren verkürzt man außerdem die Garzeit und erhält wertvolle Vitamine. Junge Blätter sind gar, sobald sie in sich zusammenfallen, harte Blätter, wenn sie weich und zart sind.

Grünkohl Bowl. © BVEO/ Ariane Bille


Rezept

Winter-Bowl mit Knusper-Grünkohl

Zutaten für 2 große Bowls 

• 200 g Hirse 

• 180 g Grünkohl 

• 120 g Kichererbsen aus der Dose 

• 6 EL Olivenöl 

• 1 TL Meersalz 

• 1 TL Piment d‘Espelette 

• 4 Möhren 

• 1 Apfel 

• 1 Frühlingszwiebel

• 1 Handvoll Radieschen-Sprossen 

• 2 Limetten 

• Pfeffer 

• 2 Eier 

• 80 g Joghurt 

• 2 TL Tahini 

• 2 TL Hanfsamen, ungeschält



Zubereitung 

• Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Hirse nach Packungsanleitung kochen. • Grünkohl vom Strunk befreien, Blätter in Stücke zupfen und waschen.  In einer Salatschleuder sehr gut trocknen. 

• 4 EL Olivenöl mit Salz und Piment d‘Espelette vermischen. Die Hälfte des Würzöls in einer Schüssel mit dem Grünkohl vermengen, so dass die Grünkohlblätter vollständig eingeölt sind. Dann die Blätter auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen. Die andere Hälfte des Würzöls mit den Kichererbsen vermengen und diese ebenfalls auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen. 

• Grünkohl und Kichererbsen in der Mitte des Ofens 17–20 Min. knusprig backen. Zwischendurch immer mal wieder die Backofentür öffnen, damit der Wasserdampf abziehen kann. 

• In der Zwischenzeit Möhren und Apfel putzen, von Stielen und Kerngehäuse befreien und mit der Julienne-Reibe raspeln. Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. 1 Limette auspressen und mit 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz und Pfeffer verrühren. Zusammen mit den Frühlingszwiebeln und Radieschen-Sprossen über den Möhren- Apfelsalat geben und vermischen. 

• Eier etwa 8 Min. hart kochen, unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und halbieren. 

• Hirse auf 2 große Schalen verteilen. Möhren-Apfelsalat, Grünkohl-Chips, Eier und Kichererbsen darauf verteilen. Mit jeweils einem großen Klecks Joghurt, 1 TL Tahini, 1 TL Hanfsamen und einem Spritzer Limette und evtl. einem Schuss Olivenöl servieren und genießen.

© Ingo Wandmacher