Barbara Maier

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Die letzten ihrer Art

Nordbauer: Meierei Horst
21. Januar 2021

Die Meierei Horst in Schleswig-Holstein produziert Milch, Joghurt, Quark und Butter noch nach traditionellen Verfahren. Ob konventionell oder in Bio-Qualität: Der Unterschied zu Produkten von Großmolkereien der Milchindustrie ist deutlich herauszuschmecken. 

Hof Schnoor © Meierei Horst

Konsum- und Liefergenossenschaft

Die Meierei Horst bestand als klassische Genossenschaft 127 Jahre. Im Jahr 2013 sollte die Meierei dann geschlossen werden. Das Credo der Milchwirtschaft war und ist: wachse oder weiche. Daraufhin taten sich drei „Ökomelkburen“ zusammen und hatten die Idee, aus der einfachen Genossenschaft eine Konsum- und Liefergenossenschaft entstehen zu lassen. 

Es wurden Mitglieder, Landwirte und Banken gefunden, mit denen die Umsetzung 2014 möglich wurde, die Meierei Horst weiter bestehen konnte.

Die beiden Vorstandsmitglieder Achim Bock und Hans Möller erhalten mit Leidenschaft und Engagement ein uraltes Handwerk. Das Hauptaugenmerk liegt in der Regionalität mit biologischer Orientierung. „Wir verarbeiten – in getrennten Linien – sowohl Milch aus konventioneller Produktion wie auch aus biologischer Milchwirtschaft“, erzählt Achim Bock, der wie Möller selbst Landwirt und Mitglied im Bioland Verband ist. „Auch der Nachhaltigkeitsgedanke ist uns sehr wichtig“, so Achim Bock. „Deswegen werden wir in zwei Wochen anfangen, den Joghurt in 500 Gramm Pfandgläser zu füllen. Ab März, sowie unsere Plastikbecher aufgebraucht sind, folgt dann der Quark.“


Gemeinwohlwirtschaft

Die 2014 neu aufgestellte Meierei ist auch Gemeinwohlzertifiziert. Als Gemeinwohl-Ökonomie werden seit den neunziger Jahren verschiedene Konzepte und alternative Wirtschaftsmodelle bezeichnet, die eine Orientierung der Wirtschaft am Gemeinwohl- und Wesen und  Kooperation in den Vordergrund stellen. Auch Werte, wie die  Menschenwürde, ökologische Nachhaltigkeit, Solidarität, soziale Gerechtigkeit und demokratische Mitbestimmung werden als Gemeinwohl-Ökonomie bezeichnet.

Inzwischen besteht die Genossenschaft aus knapp 300 Bürgern und Verbrauchern, sowie 13 Landwirten, von denen fünf nach Bio-Richtlinien wirtschaften und die anderen acht konventionell arbeiten. Doch auch die konventionell arbeitenden Milchbauern befolgen die strengen, von der Meierei Horst vorgegebenen Kriterien.

Jeder angeschlossene Milchbauer ist verpflichtet, seinen Kühen im Sommer    Weidehaltung und während der Stallperiode Auslauf zu gewähren.

Im Sommer grasen die Kühe das frische Gras, im Winter darf der gefütterte Maisanteil bei den konventionell arbeitenden Milchwirten maximal 30% betragen. Die Bio-Kühe erhalten gar keinen Mais, sondern ausschließlich auf Gras basierendes Futter. Das Zufutter ist grundsätzlich bei allen Tieren Gentechnik frei.

Sämtliche Kühe bekommen keine Antibiotikaprophylaxe. Nur in einem akuten Krankheitsfall darf ein Antibiotikum gegeben werden.


Absprachen

Einmal im Jahr wird eine Generalversammlung abgehalten. Die letzten drei Versammlungen fanden auf angeschlossenen Höfen statt, um unter anderem bei einer nachfolgenden Betriebsbesichtigung, das Verständnis bei den Verbrauchern für die Arbeit, die in einem Betrieb steckt, zu wecken. In erster Linie wird über aktuelle Themen wie Verbraucherwünsche, Tierwohl und Verbesserungsideen beratschlagt. 

Auch wird hier der Milchpreis für die kommenden zwölf Monate im Gespräch mit den Milchbauern festgelegt. So bekommt jeder Milchbauer einen fairen und garantierten feststehenden Beitrag, mit dem er ein Jahr lang rechnen kann.  

Zurzeit liegt der Preis für die konventionell arbeitenden Betriebe bei 35 bis 37 Cent, pro Liter. Bei den Bio-Landwirten liegt der Preis bei mindestens 46 Cent pro Liter. Die Preise liegen damit deutlich über denen, die andere Milchbauern erhalten. Die Preise werden nach Fett- und Eiweißgehalt der Milch berechnet. Je mehr Fett und/oder Eiweiß eine Milch enthält, desto höher wird ihr Preis.

Wir sind die erste Meierei als Erzeuger- und Konsumgenossenschaft, an der sich Konsumenten direkt beteiligen können, um den Erhalt ihrer regionalen frischen Milch zu sichern“, erklärt Möller.

Hof Ratjen © Meierei Horst


Die Milchbauern  

Die Kühe, die die Milch für die Meierei Horst produzieren, stehen auf Höfen und Weiden im direkten Umland der Meierei. Die Wege der Rohmilch werden dadurch kurzgehalten, was sich positiv auf die CO2-Bilanz auswirkt.

Die landwirtschaftlichen Betriebe, von denen die Meierei ihre Milch erhält, sind Familienbetriebe, die seit Generationen ihre Höfe nachhaltig bewirtschaften. Die Größe der Herde liegt meist zwischen 20 und 100 Kühen.

Diese Art des Wirtschaftens stellt einen wichtigen Baustein in dem regionalen Wertschöpfungskreislauf dar und sind auch für den Erhalt ländlichen Lebens wichtig. Die Betriebe stellen Grundnahrungsmittel für die Region her, sind oft Arbeitgeber für Fach- und Hilfskräfte und sind Auftraggeber für Baufirmen, Landhandel und andere ortsansässige Unternehmen.

© Meierei Horst

Die Kühe und ihre Milch

Im letzten Jahr haben insgesamt 650 Kühe – davon 150 in biologischer Haltung – vier Millionen Liter Milch für die Meierei Horst produziert, die von 14 MitarbeiterInnen verarbeitet werden. Hans Möller sagt schmunzelnd dazu, „Vier Millionen Liter verarbeiten manche Großbetriebe der Milchwirtschaft an einem einzigen Tag.“

Die Kühe stehen den ganzen Sommer über auf der Weide. Kühe, die artgerecht auf der Weide grasen, geben in der Regel weniger Milch mit größeren Schwankungen in Menge und Inhaltsstoffen. Allerdings sind Weidekühe gesünder und widerstandsfähiger. Auch dadurch, dass sie die Möglichkeit haben, ihren Bewegungsdrang auszuleben und ihre sozialen Kontakte zu pflegen.  

Die Milch wird in Horst noch in echter Handarbeit gewissenhaft und unter höchsten Hygieneansprüchen zu verschiedenen frischen und hochwertigen Produkten weiterverarbeitet. Die Milchbauern sowie die Meierei betreiben einen hohen Aufwand, um die Milch bestmöglich verarbeiten zu können. Von einem beauftragten Unternehmen wird die Milch der verschiedenen Höfe abgeholt, fließt in der Meierei durch kurze Leitungen und wird so schonend, mit wenig Pumpdruck verarbeitet, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.


Frischmilch

Auch die Frischmilch wird schonend verarbeitet. Nach der Anlieferung wird die Rohmilch schonend pasteurisiert, d.h. sie wird für wenige Sekunden auf 72°-74° C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt, um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten. Erwünschte Mikroorganismen, wie die Milchsäurebakterien, bleiben dabei erhalten. Nach dem Pasteurisieren wird die Frischmilch homogenisiert. Bei der Homogenisierung werden in einem mechanischen Verfahren die Fettbestandteile der Milch zerkleinert und fein verteilt. Dies sorgt für eine homogene Verteilung des Fetts in der Milch und verhindert die Rahmung in der Verpackung. Für die frische Vollmilch wird der Fettgehalt auf 3,5 % -und für die fettarme Frischmilch auf 1,5 % eingestellt.

Durch diese Weise der Verarbeitung ist es möglich, aus der Frischmilch die traditionelle Dickmilch herzustellen. Das Rezept befindet sich praktischer Weise direkt auf der Milchverpackung. 


Bio-Milch

Die von der Meierei Horst abgefüllte frische Bio-Milch wird hingegen nur pasteurisiert, weswegen diese Milch nach einigen Tagen „aufrahmt“ und sich der Rahm absetzt. Die Milch sollte daher vor dem Öffnen leicht kurz geschüttelt werden. Bei der 4 Jahreszeiten-Milch, die von „de Ökomelkburen“ erzeugt und als Frühjahrs-, Sommer-, Herbst- und Wintermilch vermarktet wird, wird der Fettgehalt nicht eingestellt und variiert, je nach dem jahreszeitlich verfügbaren Futter, ebenso wie der Geschmack. So wird Milch wieder zum Erlebnis, zu einer Reise durch die Jahreszeiten.

©Meierei Horst


Die Produkte

Bei der Meierei Horst entstehen qualitativ hochwertige Milchprodukte wie Natur-Vollmilch-Joghurt, Quark, der nach dem traditionellen Schulenburgschen Verfahren hergestellt wird, welches nur noch selten Anwendung findet. Bei diesem Verfahren bleibt das Milcheiweiß in seiner ursprünglichen Form erhalten. So hat der Horster Quark eine festere und hochwertigere Struktur und einen milderen Geschmack. Außerdem werden Creme fraiche, saure Sahne, Sauerrahm- und Meersalzbutter und Buttermilch aus langer Reifezeit – so wie früher, hergestellt.

Man versteht sich in Horst auch auf Delikatessen wie die Buttermischung „Café de Paris“ zeigt. Diese wurde zusammen mit Dirk Luther, Chef des 2-Sterne-Restaurants Meierei im Vitalhotel Alter Meierhof in Glücksburg, entwickelt.

Diese Kräuterbuttermischung wird auf Basis der Sauerrahmbutter hergestellt und enthält 60 Prozent Fett. Für die Rezeptur werden nur ausgewählte frische Kräuter und Gewürze verwendet. Die Kräuter werden am Tag der Herstellung angeliefert und in reiner Handarbeit zur „Café de Paris“ Buttermischung weiterverarbeitet. Der Herausgeber dieses Magazins lobte die klassische Kräuterbutter des Sternekochs in höchsten Tönen. „Man kann sie anders machen aber nicht besser.“

Das neueste Produkt der Meierei Horst ist der „SPORT-HORST“. Ein Getränk für die tägliche Protein-Dosis für Sportlerinnen und Sportler und für Kalorienbewusste. Zeitgeist und traditionelles Handwerk sind in Horst kein Widerspruch.


Vermarktung

„Viele Kunden wie Restaurants oder Eisdielen holen die Ware hier selbst ab“, sagt Achim Bock aus dem Vorstand der Genossenschaft. Zudem werden die Milch und Michprodukte an Großhändler, Edeka, REWE und die Gastronomie geliefert. Die Meierei ist auch Mitglied bei dem Verein „Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. – Vereinigung Norddeutscher Direktvermarkter.“ Das Ziel des Vereins ist Qualität und Absatz von Produkten heimischer Direktvermarkter zu verbessern und den handwerklich arbeitenden Betrieben eine Stimme zu geben. Die Meierei Horst und die Nordbauern sind sich einig: Tradition, Handwerk und Regionalität müssen wieder mehr Gewicht in Landwirtschaft, Handel und beim Konsumenten erhalten. 

© Nordbauern

Zu den Nordbauern: www.nordbauern.de

 

©Meierei Horst

Meierei Horst

Bahnhofstraße 42 – 44

Horst, Schleswig-Holstein

Tel.: 04126 1213

www.meierei-horst.de/