Barbara Maier

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Bauer Schramm

Feinstes Fleisch für Gourmets
2. August 2022

Ein kleiner Familienbetrieb nahe der Ostsee in Ahrensbök lässt bei so manchem Gourmet das Herz höherschlagen. Bauer Schramm – so der Name des Hofes, den Heldrik Schramm seit dem letzten Generationswechsel 2017 mit seiner Familie betreibt. Angler Sattel- und Duroc Schweine, sowie Perlhühner und Bauernhähnchen werden hier artgerecht gehalten, mit gutem Futter versorgt und so stressarm wie möglich geschlachtet. Die gute Fleischqualität vom Hof in Schleswig-Holstein hat sich längst auch in der gehobenen Gastronomie herumgesprochen, die aus der Region und bis Hamburg zur festen Kundschaft zählt.

© Bauer Schramm.

Fest in Familienhand

Der Hof ist seit mehreren Generationen im Familienbesitz. Mit der Übernahme durch Heldrik Schramm im Jahr 2017 kam es zu einem Generationswechsel. Der Agrarbetriebswirt bewirtschaftet den Hof gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Christina, seinem Bruder Hinrich, der für die Schlachtung des Hofgeflügels zuständig ist, und mit der mobilen Geflügelschlachtung andere Betriebe besucht, sowie seiner Mutter Brigitte, die für die Verpflegung ihrer Familie, für die zwei festen Mitarbeitenden und die zwei Teilzeitkräften zuständig ist. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin, schmeckt die hausgemachten Spezialitäten ab und fertigt die leckeren Glaswaren. 

In den frühen 90er Jahren war der Hof mit Bauer Schramm Produkten ausschließlich auf den Wochenmärkten in der Umgebung anzutreffen. So kannte man ihn in Stockelsdorf, Bad Schwartau und Lübeck. Damals schon dem Angler Sattel-Schwein verschrieben, begannen die Schramms bereits früh mit der Direktvermarktung an Restaurants und Hotels. 

Seit 2010 leben auch Perlhühner auf dem Hof. Bauer Schramm hat sich damals sehr bewusst für die Haltung dieses speziellen Geflügels entschieden, denn er wollte eine Geflügelart anbieten, die von Geschmack und Vorkommen nicht alltäglich ist. Bis heute ist er einer der wenigen Betriebe mit Perlhuhn-Haltung in Schleswig-Holstein.  

Im Laufe der Jahre wandelte sich das Geschehen auf dem Hof, genauso wie die Bauer Schramm Angebote. Mit der Zeit wurde der Fokus immer mehr auf den hauseigenen Hofladen gelegt, sodass die Wochenmarktstände wegvielen. 

Das Angebot ist über die Jahre stetig gewachsen und zu dem regional und saisonal geprägten Sortiment gehören Produkte von Angler Sattelschweinen, Duroc-Schweinen, Perlhühnern, Bauernhähnchen, Eier der eigenen Freilandhühner, sowie Wild-, Lamm-, Rindfleisch von befreundeten Landwirten und Betrieben aus der Region. 

© Bauer Schramm.

Angler Sattelschweine und Duroc Schweine

Auf dem Hof werden zurzeit sechs Zuchtsauen gehalten. Diese sind jeweils zwei Mal pro Jahr trächtig und bekommen im Schnitt 12 Ferkel pro Wurf. Die trächtigen Sauen laufen in kleinen Gruppen zusammen mit anderen Schweinen auf Stroh. Eine Woche vor dem Abferkeln kommen sie in eine Abferkelbucht. Abferkeln nennt man den Geburtsvorgang bei Schweinen.  

Die Sauen ferkeln frei ab, ohne Fixierung wie man sie aus der konventionellen Schweinezucht kennt. Sobald die Wehen einsetzen, dauert der Geburtsvorgang in etwa 4-6 Stunden. Die Abferkelbucht ist mit einer Ferkelecke versehen, sodass sich die Ferkel unter einer Wärmelampe zurückziehen können. Die Ferkel bleiben circa sechs Wochen bei der Muttersau. Danach kommen sie in den „Ferkelkindergarten“ wo sie wie übermütige Menschenkinder herumtollen und heranwachsen.

Bei den Angler Sattelschweinen handelt es sich um eine sehr alte Schleswig-Holsteinische Nutztierrasse. Früher noch stark verbreitet, zählten die Angler Sattelschweine zu den Robustrassen vieler Bauern. Später setzte man in der Landwirtschaft auf andere Schweinerassen, die für die industrielle Mast geeigneter und profitabler waren, sodass das Angler Sattelschwein seit den 90er Jahren vom Aussterben bedroht ist. Das Fleisch des Angler Sattelschweines ist von seiner Beschaffenheit und dem Geschmack etwas Besonderes. Das Fleisch hat eine sehr feine Marmorierung, ist saftig und von einer außerordentlichen Qualität. 

Die Duroc-Schweine sind eine rund 250 Jahre alte Schweinerasse, die ihren Ursprung in den USA haben. Sie sind eine Kreuzung aus dem roten Jersey-Schwein und dem europäischen Iberico Schwein. Das Duroc-Schwein verbindet die Vorzüge beider Ursprungsrassen und überzeugt mit einer überragenden Fleischqualität. 

Die Schweine wachsen auf dem Hof in großen Buchten auf Stroh heran. Dort steht ihnen doppelt so viel Platz, wie in der konventionellen Tierhaltung zur Verfügung. 

Durch die verhaltene Fütterung wachsen die Tiere langsamer, sodass das Fleisch eine sehr schmackhafte Marmorierung erhält. Überwiegend bekommen Schramms Schweine Gerste und als Eiweißkomponente erhalten sie Rapsextraktionsschrot, ein Nebenprodukt aus der Ölherstellung.  

Die Tiere werden 10 Monate auf dem Hof gehalten, wobei es hier auch immer individuell auf den Entwicklungsstand des Schweines ankommt, bis sie zur Landschlachterei Oldekop und von Familie Fritze zum Schlachten gebracht werden. Beide Schlachtereien liegen im Umkreis von etwa 25 Kilometern. Wöchentlich werden vom Hof etwa 10 bis 15 Schweine geschlachtet.

© Bauer Schramm.

Feines Geflügel

Bei der Abholung des Geflügels ist es bereits einige Wochen alt und hat ein ausreichendes Federkleid, um sich eigenständig warm zu halten. Die Hähnchen und Perlhühner kommen von Betrieben ganz aus der Nähe. Sie laufen bei Bauer Schramm in kleineren Gruppen auf Stroh und haben genügend Platz um sich frei und viel zu bewegen. Sobald das Wetter mitspielt, gibt es für die Bauernhähnchen die Möglichkeit vom Stall nach draußen zu gelangen und dort Sonne und Auslauf auf der eigenen Hausweide zu genießen.  

Von der Aufzucht bis zur Schlachtung werden die Tiere so wenig Stress wie möglich ausgesetzt und der Mastvorgang wird auf einen größeren Zeitraum gestreckt. Die Verwertung des gesamten Tieres ist Heldrik Schramm besonders wichtig. Überwiegend bekommen die Hähnchen Weizen und als Eiweißkomponente erhalten sie Rapsextraktionsschrot. Bei der Schlachtung sind die Hähnchen circa 70 Tage alt und haben ein Gewicht von gut vier Kilogramm.

Mit ihrem gepunkteten Gefieder, dem etwas gewöhnungsbedürftigen flatternden Halslappen und dem bläulichen Kopf sind die Tiere etwas Besonderes und sie sind eindeutig die lautesten Bewohner auf dem Hof. So werden „Eindringlinge“ oft mit lautem „Glock Acht“ und hektischem flattern „begrüßt“. Ursprünglich stammen sie aus der Savanne Afrikas. Vom Wesen sind sie sehr nervös und schreckhaft, dafür aber auch sehr schmackhaft.

So wie auch die  Hähnchen bekommen auch die Perlhühner Weizen und Rapsextraktionsschrot. Anders als bei den Perlhühnern aus Frankreich, die ausgeschlachtet etwa ein Kilogramm auf die Waage bringen, werden die Perlhühner von der Ostsee mit einem Gewicht von circa zwei bis drei Kilogramm schlachtreif. Zu dem Zeitpunkt haben sie ein Alter von 18 Wochen. Der Geschmack des Perlhuhns ist wie eine Mischung aus Huhn, Fasan und Rebhuhn. Das Fleisch ist dunkel gefärbt, saftig und zart. 

Bauer Schramm hat vor einiger Zeit in ein mobiles Schlachthaus für das Geflügel investiert. Das heißt, das die Hähnchen, Perlhühner und zur Weihnachtszeit auch Enten und Gänse direkt auf dem Hof selbst geschlachtet werden. Heldrik Schramm sagt dazu, „Auf der Suche nach einer optimalen Lösung für die Tiere und uns, fiel die Entscheidung auf die mobile Möglichkeit die Tiere ohne Transportweg und somit weniger Stress direkt vor Ort zu schlachten. Faktoren die uns wichtig sind und natürlich auch zur hohen Fleischqualität beitragen. Über den Lohnbetrieb Schramm – geführt von meinem Bruder Hinrich Schramm – bieten wir mobile Geflügelschlachtung auch für andere Direktvermarkter an. Hinrich Schramm kommt zu denen auf den Hof und gibt ihnen so die Möglichkeit auch ihre Tiere stressfreier zu verarbeiten.“ 

Hofladen

Neben dem ganzen Geflügel, Teilen davon, sowie selbst hergestellten Glaswaren wie Hähnchen-Sauerfleisch und Wurstwaren finden sich im Hofladen außerdem Hähnchen-Fond und Rillettes aus Hähnchenfleisch. Ergänzt wird das hauseigene Geflügelangebot durch Enten und Gänse aus der Region. Außerdem bietet der Hofladen Eier aus Freilandhaltung der eigenen Legehennen, Fleischsalat und Frikadellen aus eigener Herstellung, selbstgemachte Bärlauch- oder Kräuterbutter, sowie feine Liköre – ebenfalls aus eigener Herstellung. Am bekanntesten ist wohl der Eierlikör mit dem sinnigen Namen „Hennenglück“. Wenn die Holunderbüsche, unter denen das Geflügel an heißen Tagen gerne Schatten sucht, blühen, wird daraus ein Holunderblüten-Sirup hergestellt. Tragen die Büsche Früchte werden Holunderlikör, Marmelade und Gelee zubereitet. Dazu kommen noch regionaler Imkerhonig, Kartoffeln, Rindfleisch von einem befreundeten Rinderzüchter, Milch und Joghurt eines Berufskollegen, sowie Nudeln.

In den drei nahe des Hofes aufgebauten Food-Boxen befinden sich hofeigene Wurst-und Fleischspezialitäten, Milch, Joghurt, Käse, Kartoffeln, Eier, Nudeln sowie vieles mehr. Die Boxen werden täglich frisch befüllt.

Die weiter Vermarktung erfolgt über den Hofladen, einen Online-Shop und über die Gastronomie. Das Hotel „Kieler Kaufmann“, der „Alte Mann“, das Romantikhotel „Fuchsbau“, das „Fien tu Huus“ von Mario Büsch sind nur ein paar der Gastrobetriebe im Norden, die ihr Fleisch von Bauer Schramm beziehen. Zudem bietet der Hof einen Lieferservice für seine Produkte im Umkreis bis zu 30 Kilometern an. Auch macht man bei den Marktschwärmern in Plön mit.


Nordbauer

Der Betrieb ist Mitglied bei den Nordbauern Schleswig-Holstein. Heldrik Schramm sagt: „Wir sind ein kleiner Betrieb und möchten wachsen. Das geht nur im Verbund durch Netzwerke und wichtige Informationen. Und vor allem liegt uns die Wertschätzung der eigenen Region und der darin gewachsenen Produkte am Herzen: Die Tiere wachsen hier auf, das Gemüse wird hier angebaut genauso wie die Futtermittel für unsere Tiere. Und die Produkte werden in der Region vermarktet. Mit anderen Worten, die gesamte Wertschätzung kommt aus der Region und bleibt in der Region! Die Nordbauern sind ein guter Verein mit den gleichen Ansätzen und Interessen. Das passt!“ 


Bauer Schramm

Schwienkuhlen 28 

23623 Ahrensbök 

Tel. 04525-1812 

info@bauerschramm.de   

www.bauerschramm.de

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