Wer heute ein Restaurant der gehobenen Klasse betritt, erwartet außer gutem Essen auch ein gepflegtes Ambiente. Dazu gehören bequeme Sitzmöbel, ein hübsch gedeckter Tisch, Porzellan, feines Besteck und Gläser, Servietten. Selbstverständlich sitzen wir an einem Tisch, auf einem Stuhl und essen mit Messer, Gabel und Löffel. Wie denn sonst?
Tisch und Stuhl
Die Azteken kannten schon den Tisch, er war aber flach und dem Herrscher vorbehalten.
Im antiken Griechenland lagerten sich die Männer auf Essliegen, um miteinander zu essen. Die Frauen aßen für sich auf dem Boden sitzend. Verwundert berichtet Aristoteles über die Etrusker: „Sie essen zusammen mit ihren Frauen, liegen gemeinsam unter einer Decke.“ Die Römer übernahmen die Sitte, im Liegen zu essen. Ihre großen Liegen hatten Platz für jeweils drei Esser. Meist standen drei Liegen um einen großen viereckigen Tisch, die vierte Seite blieb zum Servieren frei
Im Mittelalter gab es dann schon große Tische, an denen die gesamte Tischgesellschaft aß, sorgfältig nach Rang und Stand aufgereiht und nach Rang und Stand wurden die Sitzgelegenheiten zugeteilt: Sessel, Hocker, Bank.
Der Tisch war die Plattform für die Mahlzeit, die den Tagesablauf der Gemeinschaft gliederte. Häufig bestand der Tisch aus einer Tischplatte, die zur Mahlzeit auf Böcke gelegt und nach dem Essen wieder weggeräumt wurde.
War der Tisch erst aufgestellt, folgte das Auflegen des Tischtuchs, seit dem ausgehenden 14. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Aussteuer. Über die Holzplatte auf den Böcken ausgelegt, erhob das Tuch den Tisch, der vielen Verrichtungen zu dienen hatte, zum Esstisch.
Die Tischtücher wurden gleichzeitig auch als Serviette genutzt: Man aß ja noch mit der Hand.
Teller und Besteck
Der Tisch war nun gerüstet, das Tischtuch aufgelegt, bereitet, um Gedecke und alles noch Nötige aufzunehmen. Teller gab es noch nicht. Im Mittelalter dienten alte, besonders harte Brotscheiben als Unterlage. Man nahm mit den Händen Fleisch oder andere feste Teile von einer Platte oder aus einer Schüssel und schob sie sich auf das Brot, zerteilte sie mit dem Messer und führte es mit der Hand oder dem Messer zum Mund. Das Messer war meist das eigene, das man immer bei sich führte. Was zu flüssig war, um es mit der Hand auf die Brotscheibe zu befördern, wurde in kleinen Schüsseln serviert und direkt aus der Schüssel geschlürft. Manchmal teilte man sich einen Löffel, der sich ab dem 14. Jahrhundert immer mehr durchsetzte. Zum Trinken gab es meist einen gemeinsamen Pokal, der von einem Gast zum anderen gereicht wurde.
Hand, Stäbchen oder Gabel
Was das Esswerkzeug angeht, teilte und teilt sich die Menschheit in drei Gruppen: Die erste isst mit der Hand, die zweite mit Stäbchen, die dritte mit der Gabel (Messer und Löffel werden nach Bedarf von allen drei benutzt). Mit der Hand gegessen wurde schon immer, mit dem Stäbchen seit 4.000, mit der Gabel seit 400 Jahren.
Erst im 16. Jahrhundert verbreitete sich das Essen mit der Gabel. In Frankreich führte Heinrich III. die Gabel bei Hofe ein. Gleich waren Spötter zur Stelle. Eine anonyme Spottschrift schrieb: „Sie führten das Fleisch mit Gabeln zum Munde, streckten dabei ihren Hals und ihren ganzen Körper zum Teller hin aus … denn in diesem Land ist es verboten, das Fleisch mit den Händen zu berühren, wie schwierig auch immer das ist, sie wollen lieber, dass dieses kleine gezinkte Instrument ihre Lippen berühren als ihre Hände… es war ein Vergnügen zu sehen, wie sie das mit der Gabel aßen. Denn die es nicht ganz so gut konnten, ließen das meiste in die Schüssel fallen, auf die Teller oder unterwegs auf dem Weg zum Mund.“
Ungeachtet der Spötter breitete sich die Gabel von Süden nach Norden, auf Gesellschaftsschichten bezogen, von oben nach unten aus. Aus französischen Gasthäusern berichtete Goethe, dass er sich noch Messer und Gabel mitbringen musste. Noch im 19. Jahrhundert trug man in ländlichen Gegenden sein Besteck mit sich herum. Überwiegend war die Gabel aber fester Bestandteil des gedeckten Tisches geworden.
Beim Frieden von Münster 1648, an dem Diplomaten und Köche gleichermaßen Anteil hatten, war bei Tisch die „heilige Sieben“ üblich: Teller, Löffel, Messer, Gabel, Handtuch, Trinkglas und Zahnstocher. Das dem Adel nacheifernde Bürgertum zog bald nach und so gehörte ab dem 18. Jahrhundert Besteck und Serviette zum selbstverständlichen Arrangement einer guten Tafel. Wie die passende Beleuchtung. Das elektrische Licht ist heutzutage eine Selbstverständlichkeit und der Kerzenleuchter gehört längst der Vergangenheit an. Nur auf der festlichen Tafel hat er seinen Platz behauptet. Kein Restaurant ohne Kerzenlicht. Verleiht doch Kerzenlicht einem Raum eine ganz besondere festliche oder auch intime Stimmung.
Von der Augenlust zur Gaumenfreude
Die spektakulären Festtafeln des europäischen Adels sind teilweise überliefert. So standen auf der Einkaufsliste der Köche des Erzbischofs von York und Kanzlers von England, Georg Nevell, zum Fest seiner Amtseinsetzung 1467 folgende Zutaten:
75 Zentner Weizen, 300 Fässer Bier, 100 Fässer wein, 104 Ochsen, sechs wilde Bullen, 1000 Schafe, je 304 Kälber und Mastferkel, 2000 Schweine, 400 Schwäne, je 2000 Gänse und Hühner, 1000 Kapaune, je 4000 Wildenten, Tauben und Kaninchen, Tausende Wachteln, Schnepfen, Kraniche, Reiher, Pfauen, Rehe, Hirsche, zwölf Tümmler und Seehunde usw.
Mit der Beschreibung von Prunk und Überfluss solcher Feste könnte man ganze Bücher füllen. Sie unterschieden sich voneinander nur durch den Aufwand, der betrieben wurde. Die Abfolge war immer gleich. Zu jedem „Gang“ wurden Dutzende von Platten aufgetragen. Je größer das Angebot, desto geringer jedoch die Chance, alles zu probieren. Jeder aß von den Platten, die in der Nähe standen. Zudem war der Nachteil dieser Art des Servierens, dass keine Speise mehr richtig warm war. Alles stand herum und wurde kalt und ungenießbar, weil auch das Speisen – wie alles in höfischer Zeit- repräsentative Funktion hatte, der Repräsentation von Macht und Reichtum diente.
Fürst Alexander Borisovitch Kourakin, Botschafter des russischen Zaren in Paris, führte im 19. Jahrhundert eine neue Servierweise ein. Die neue Sitte eroberte rasch auch Deutschland. Die Speisen kamen nun nicht mehr gleichzeitig, sondern nacheinander, wie sie gegessen werden sollten, auf den Tisch. Der Vorteil war, dass das Essen frisch und heiß zu den Tafelnden und so auch die Kunst und Raffinesse der Köche unmittelbar zur Geltung kam. Das war ein bedeutsamer Schritt für die Kochkunst, denn nun hatte der Geschmack Vorrang vor der Repräsentation, der die Tafeln des Adels und der Begüterten so lange dominiert hatte.
Ziel war es nun, die Speisen so schnell wie möglich vom Herd zum Tisch zu befördern. Der Küchenchef und seine Brigade bereiteten die Speisen nach Maßgabe der auf dem Küchenzettel festgelegten Reihenfolge, zum Teil nacheinander zu. Sie sollten möglichst frisch und heiß an die Tische gebracht werden. Dass durch die neue Servierform die aufwendigen Dekorationen entfielen, von ganzen Tieren, die man gern in ihrem rekonstruierten Fell- oder Federkleid inmitten der Essplatten präsentiert hatte, ist aus heutiger Sicht nicht unbedingt ein Verlust.
Menü- und Speisekarte
Durch den Wechsel vom französischen zum russischen Service wurde die Einführung einer Menükarte notwendig. Beim französischen Service, der alle Speisen auf einmal auf den Tisch stellte, konnte der Gast sich selbst orientieren, oder er wurde vom Servicepersonal über den Inhalt der Schüsseln informiert. Mit dem russischen Service, bei dem die Gänge nacheinander aufgetragen werden, war der Gast darauf angewiesen, vorher über die Menüfolge informiert zu werden. Die jedem Gedeck beigelegte Karte bot dem Gast die Möglichkeit, sich einen Überblick über die angebotenen Speisen zu verschaffen. Bei zwölf und mehr Gängen ein probates Mittel gegen unangenehme Magenfülle. Die Menükarte ist bis heute bei festlichen Anlässen fester Bestandteil der Tischkultur geblieben.
Speisekarten, wie wir sie heute noch kennen, wurden im 18. Jahrhundert gebräuchlich. Als Folge der Französischen Revolution eröffneten viele arbeitslos gewordene Köche der Aristokratie eigene Restaurants. So wurde eine feine, differenzierte Küche für alle, die es sich leisten konnten, zugänglich. Um die Gäste über ihr Angebot zu informieren, erstellten die Wirte Speisekarten, auf denen alle Gerichte aufgelistet waren, die das Haus bereithielt. Schon führten einige Gasthäuser dickleibige, zwischen schwere Holzdeckel gebundene „Speisebibeln“. Das Speiseangebot war in diesen Häusern aber keineswegs vielfältig, sondern eher gleichförmig. Im „Paris qui consomme“ wurde 1894 darauf hingewiesen, dass sich der Umfang der Speisekarte umgekehrt proportional zur Qualität der Lokale verhalte: Bei einer umfangreichen Karte können unmöglich alle ausgewiesenen Speisen frisch zubereitet sein.
Epilog
Im Jahre 1765 eröffnete in Paris ein Koch namens Boulanger ein Lokal. Er nannte es „Restaurant divin“, was „göttliche Erquickung“ bedeutet. Er war mit seinem Lokal so erfolgreich, dass der Name sich allgemein durchsetzte. Restaurant. Ein Ort, an dem man restauriert, wiederhergestellt, wird. Ein Ort an dem der Alltag vor der Tür bleibt. Wie im Theater.
Wie im Theater gibt es Darsteller, Requisiten und Publikum. Eine Garderobe, ein Programmheft, ein Stück aus einem oder mehreren Akten und Beifall, wenn zum Schluss der (Küchen)Chef erscheint. Doch es gibt einen wesentlichen Unterschied zwischen Restaurant und Theater: Der Wein und das Fleisch sind im Restaurant echt. Der Gast oder der Koch mag eine Primadonna sein, die Kellnerin eine Rolle spielen, die Dekoration aus Pappe sein, aber das Wesentliche im Restaurant ist echt: Man isst und trinkt, tauscht sich aus, man lebt und genießt auf authentische, menschliche Weise.
Der Regisseur Claude Chabrol hat einmal gesagt, dass er nie einen Film über die Wüste Gobi drehen könnte, weil sie im Guide Michelin nicht vorkomme. Seine private Lieblingsbühne war das Restaurant.
