In vielen Küchen der Welt sind Algen seit langer Zeit eine feste Größe. Langsam kommt das Wissen um die kulinarische Vielfalt von Speisealgen und deren geschmackliches Potenzial auch in Mittel- und Nordeuropa an.
Haben Algen in den letzten Jahren zuerst in der skandinavischen Spitzengastronomie ihren Platz gefunden, findet man sie nun auch in Deutschland häufiger auf den Tellern anspruchsvoller Genießer. Ursprünglich nur als Dekoration oder Bestandteil von Salaten benutzt, wird das Meeresgemüse heute in vielen Gerichten und sogar in Desserts verwendet. Die vielen Geschmacksnuancen eröffnen viele Möglichkeiten, auch für und in der veganen und vegetarischen Küche.
Ein Vorreiter in Sachen Algen ist die in Kiel ansässige Firma oceanBASIS mit ihren Meeresgarten-Produkten: getrocknete Bio-Algen als gesunde und geschmackvolle Delikatessen.
Die Gründer von oceanBASIS entwickelten vor 20 Jahren die erste Algenfarm Deutschlands, die heutige Kieler Meeresfarm. Diese umweltschonende Form der Aquakultur gab den Anstoß, den gesundheitlichen Nutzen von nachhaltig kultivierten Algen in für alle verfügbare Naturkosmetikprodukte (Oceanwell) zu überführen. Darüber hinaus erforschen die Meeresbiologen die Nutzung der Meere als gesunde Nahrungsressource.
Alle Meeresgarten-Algen stammen aus nachhaltiger Aquakultur oder nachhaltiger Wildsammlung in Europa. Beide Verfahren garantieren, dass nicht mehr dem Meer entnommen als zurückgegeben wird.
Die Qualität der Meeresgarten-Algen hat sich an der Kieler Förde schnell herumgesprochen. So verwundert es nicht, dass Genusshandwerker gerne mit ihnen arbeiten, sie für ihre Produkte mit Ostseecharme nutzen. Zwei haben wir besucht:
Ostseesalz mit Algen
Christopher Walter hat nicht nur ein uraltes Handwerk wiederaufleben lassen, sondern inzwischen auch 20 verschiedene Ostsee-Salzmischungen kreiert.
Bei seinen Kunden gehört die Ostseesalzkreation mit Algen zu den Rennern.
Er verwendet Meersalat (Ulva), Nori und die rötliche Dulse für sein Algensalz. Walter sagt, „Gute Ausgangsprodukte, gute Zutaten und davon viel. Das ist der Grundstock für ein gutes Endprodukt“.
Christopher Walter hat vor sieben Jahren angefangen, aus dem Ostseewasser bei Strande Salz zu gewinnen. Direkt an der Ostsee in einem Siedehaus steht ein großer Ofen. Hier vor Ort wird das Ostseewasser an Land gepumpt, durchläuft zwei Filteranlagen, wird dann in zwei riesige Edelstahlwannen gefüllt und von einem Brenner beheizt. Nun kocht das Wasser bei 100 Grad. Bis zu 400 Liter Ostseewasser werden hier auf einmal verkocht. Dies dauert einige Stunden. Dann entsteht langsam eine breiige Masse. Walter schöpft mit einem Sieb das Salz ab. Aus einem Kochvorgang gewinnt der gelernte Einzelhandelskaufmann ungefähr 6 Kilogramm Salz. Nun wird das gewonnene, nasse Salz in Christopher Walters sogenanntes „Labor“ transportiert. Hier wird es in einem geheimen Verfahren, das nur er kennt, getrocknet. Das scheint die größte Herausforderung zu sein, denn das Salz darf nicht klumpen, es soll kein Salzblock entstehen und die Kristalle dürfen beim Trocknen nicht kaputt gehen. Die Herstellung vom Ostseewasser bis zum fertigen, abfüllbereiten Ostseesalz dauert ungefähr eine Woche. Wer wissen möchte, wie die Ostsee auf der Zunge schmeckt, kommt um das Algen-Salz nicht herum: maritim frisch mit würzigem Tiefgang.
Spitzen-Gin mit Algen
Gin ist in aller Munde. Wie schmeckt aber eigentlich ein Gin, der von der Ostsee kommt und mit allerlei Zutaten von der Küste produziert wird? Maritim fruchtig mit einem Hauch Seeluft.
Czernys Küstenbrauerei und Destillerie wurde 2017 gegründet und liegt direkt an der Kieler Förde. Jasmin und Jan Czerny sind beide promovierte Meeresbiologen. Zum Studium sind sie nach Kiel gekommen und haben sich hier kennengelernt und verliebt. Wenn Sie nicht gerade Bier brauen und Schnaps brennen – und sich um die Kinder kümmern – segeln, angeln, schwimmen, tauchen sie und essen alles mit Freude was im Meer wohnt. Kurz, von der Küste sind sie nicht mehr weg zu bekommen. Sie leben an der Kieler Förde ihren Traum – auch in Sachen Brennen und Brauen.
Mit ihrem kleinen Familienunternehmen mit ein paar MitarbeiterInnen stellen sie direkt am Strand hochwertige Spirituosen und Biere her. Gebrannt und gebraut wird in einer historischen Festung. Das benötigte Getreide kommt aus der Nachbarschaft und wer in einem historischen Gemäuer arbeitet, tut es selbstverständlich auf traditionelle Art und Weise.
Ihre an schottische Pott Stills angelehnte Brenn-Anlage haben sie mit ihrem verfahrenstechnischen Wissen perfektioniert. Dadurch wird der Geschmack der hochwertigen Maischen optimal in die Destillerie-Produkte übertragen: so entsteht auch der Gin „the Littoral“.
Littoral bedeutet Küste- und Ufernähe. Und vom Küstenstreifen der Ostsee stammt der Großteil der Bestandteile des Gins. An der Übergangszone zwischen Wasser und Land (Waterkant) wachsen ganz spezielle Pflanzen. Halophyten (salztolerante) an Land und Tang im Wasser. Die Botanicals (wie man das im Gin-Jargon nennt) sind aromatische Pflanzen die, neben den obligatorischen Wachholderbeeren, den speziellen Charakter des Gins ausmachen. Für die Czernys war es bei der Entwicklung ihres Gins immer klar, einheimische Botanicals zu verwenden, insbesondere solche die einen Bezug zur Ostsee haben.
Küstengemüse
Zum Beispiel Strandwermut. Ein Verwandter des Wermuts der in Absinth verwendet wird. Er wächst ausschließlich an Standorten mit Meerwasser-Einfluss. Auf ihren meeresbiologischen Exkursionen wurde ihnen als Studenten immer vom Strandwermut und seiner langen Tradition als norddeutsche Schnapszutat berichtet. Er geriet aber in Vergessenheit und spielt als Zutat für Spirituosen keine Rolle mehr. Bis die Czernys an ihre Studentenzeit dachten und ihre meeresbiologischen Kenntnisse mit ihren als Brenner vereinten. Seit der Aufhebung der Absinth-Prohibition dürften sie die ersten sein, die wieder echten Strandwermut in einer Spirituose verwenden. Kaufen kann man das Kraut nicht, man muss es sammeln, wofür sie sich als Kräutersammler zertifizieren lassen mussten. Nun pflücken sie an der Küste der Kieler Bucht ihre für den Gin benötigten Salzwiesenkräuter. Die wichtigste Zutat sind aber die Bio-Algen von oceanBASIS. Jan Czerny sagt: „Es ist toll, wie gut das Aroma von Seetang mit Wacholder harmoniert.“ Für seinen Gin nutzt Czerny Zuckertang und Meersalat (Ulva). Die Algen sorgen nicht nur für eine maritime Note in der Flasche, sondern auch für „Körper“ und geschmackliche Tiefe. Pur oder mit einem passenden Tonic genießen und Augen schließen: so riecht und schmeckt die Ostsee.
Über oceanBASIS
Die Kieler Firma oceanBASIS hat sich darauf spezialisiert, Wirkstoffe aus dem Meer für Gesundheit und Schönheit verfügbar zu machen und dabei das Meer zu schützen. Seit 2001 erforschen und entwickeln die Meeresbiologen von oceanBASIS Meereswirkstoffe und Produkte für Kosmetik und pharmazeutische Industrie. Unter Einhaltung strikter Nachhaltigkeits- und Qualitätskriterien vermarkten die Forscher die eigene Naturkosmetik Oceanwell und den Meeresgarten – für Schönheit von außen und von innen.
Die Meeresgarten-Algen gibt es bei ausgewählten Fachhändlern und im Internet unter: www.meeresgarten.com
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