Koch des Jahres ohne Herd

Torsten Michel, Küchenchef der vor wenigen Wochen abgebrannten Schwarzwaldstube, wurde Koch des Jahres im Restaurantführer Gusto. Die Buchausgabe des wegen seiner Kompetenz und Sachlichkeit beliebten Gastroführers ist nun im Handel. Die Bewertungen im Norden können sich sehen lassen. Kommen doch immerhin 6 der 25 besten deutschen Köche aus dem Norden.

Torsten Michel wird Koch des Jahres. © Hotel Traube Tonbach

Als „Koch des Jahres“ wurde Torsten Michel, der Nachfolger von Kochlegende Harald Wohlfahrt, aus dem Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ausgezeichnet – Steffen Ruggaber vom Restaurant Lamm Rosswag bei Vaihingen/Enz ist der „Aufsteiger des Jahres“.

Als zeitgemäßer Restaurantführer veröffentlicht Gusto seine Restaurantkritiken und Bewertungen schon seit einigen Jahren das ganze Jahr über online.

Trotzdem setzt der Guide daneben auch weiterhin auf Print und bringt eine umfangreiche gedruckte Retrospektive der vergangenen Testsaison als Buch heraus, in der auch Sonderauszeichnungen wie „Koch des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“, „Newcomer des Jahres“ oder „Sommelier des Jahres“ gekürt werden. Ab der nächsten Ausgabe erscheint der Gusto-Führer im Programm des Münchener ZS-Verlags, der dafür Ende 2019 überraschend die Zusammenarbeit mit dem Restaurantführer Gault&Millau eingestellt hat.

Koch des Jahres

Der diesjährige Koch des Jahres ist ein Küchenchef ohne Restaurant. Der Gusto zeichnet Torsten Michel, von der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Koch des Jahres 2020 aus. „Dass er das Kulinarium nach so kurzer Zeit schon wieder weiterentwickeln würde, hätten wir jedenfalls nicht für möglich gehalten. Auf den ersten Blick sieht es zwar gar nicht so aus, denn Torsten Michel hat hier weder konzeptionell etwas verändert, noch versucht er seiner weiterhin konsequent klassisch französischen Küche ein modernes Antlitz oder originelle Akzente zu verleihen. Eher das Gegenteil ist der Fall: er lässt seine Küche kompromiss- los das sein, was sie ist, macht keine kreativen Turns und keine innovativen Switches – und dennoch gelingt es ihm auf ganz erstaunliche Art und Weise, die traditionellen Rezepturen und Ideen der Altmeister, seiner kulinarischen Väter im Geiste, so jugendfrisch wirken zu lassen, dass sie eben nicht von gestern, sondern ganz eindeutig von heute sind,“ schreibt der Gusto.

Steffen Ruggaber vom Restaurant Lamm Rosswag bei Vaihingen/Enz ist Aufsteiger des Jahres 2020

„Was der ambitionierte, dabei aber medial sehr zurückhaltende Chef im schnörkelfreien, hellen, modernen Ambiente seines familiengeführten Landgasthauses auf die Teller bringt, nötigt uns schon seit Jahren größten Respekt ab. Als selbstständiger Unternehmer ohne die Möglichkeiten der Quersubventionierung oder eines Backup-Betriebs im Rücken, kocht er im ländlichen Bereich zwischen Stuttgart und Karlsruhe mittlerweile richtig groß auf und bewegt sich mit viel namhafteren Kollegen auf Augenhöhe. Seine Küche ist zwar einerseits höchst anspruchsvoll, feinmotorisch, kleinteilig, vielgestaltig, auf der anderen Seite aber auch vollkommen unkompliziert, wunderbar leicht zugänglich und maximal genussvoll, so dass einfach jeder Gast etwas damit anfangen kann.“, sagt der Gusto.

Stephan Krogmann vom Restaurant Gutshaus Stolpe in Stolpe bei Anklam ist Newcomer des Jahres 2020

„Mit 37 Jahren und Stationen unter anderem in der Residenz Heinz Winkler, dem Atelier in München sowie dem Sous-Chef-Posten in Klaus Erforts Gäste- Haus in Saarbrücken ist Stephan Krogmann nicht wirklich ein ‚Rookie‘. Unser Titel Newcomer des Jahres wird ihm trotzdem gerecht, denn im Restaurant des Relais & Châteaux Hotel Gutshaus Stolpe bei Anklam in Mecklenburg- Vorpommern bekleidet er seit vergangenem Jahr seine erste Küchenchefstelle in einem renommierten Haus mit längerer Gourmet-Vergangenheit. Mit seiner modernisierten klassischen Küche, die mit beachtlich viel Präzision, Feintuning und Substanz daherkommt, brachte er vom Start weg viel frischen Schwung ins alte Gemäuer und sorgt dafür, dass man dort noch nie so gut gegessen hat wie heute. Auf seinen Tellern erkennt man stets die gute klassische Schule, aber auch den Willen, sich nicht bloß auf traditionellem Küchenhandwerk auszuruhen“, schreibt der Gusto.

Jakub Gościelniak vom Restaurant Skykitchen in Berlin ist Sommelier des Jahres 2020

„Unser erster Sommelier des Jahres stammt gebürtig aus Polen und hat zu- nächst Psychologie studiert, bevor er sich zum Sommelier hat ausbilden lassen. Heute kredenzt Jakub Gościelniak den Gästen im Restaurant Skykitchen des Hotel „Vienna House Andel‘s Berlin“ hoch über Berlin mit ansteckender Begeisterung unkonventionelle Begleiter zur Küche von Alexander Koppe. Mit seinen auf die Weine aus Ost- und Mitteleuropa, speziell aus den Anbaugebieten in Tschechien, Polen und Ungarn fokussierten Empfehlungen, hat die geniale Weinreise zum Menü so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal und garantiert auch Kennern viele spannende Entdeckungen“, lobt der Gusto.

Alle vom Gusto ausgezeichneten Restaurants

10 Pfannen +

Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin
The Table Kevin Fehling, Hamburg (Hafencity)
Atelier, München
Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Nennig)
Aqua, Wolfsburg

10 Pfannen

Vendôme, Bergisch-Gladbach (Bensberg)
Horváth, Berlin (Kreuzberg)
Sonnora, Dreis
Rest. Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim (Johannisberg)
Haerlin, Hamburg (Neustadt)
Ophelia, Konstanz
Falco, Leipzig, Sachsen
Werneckhof by Geisel, München
Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Courtier, Weissenhaus

Norddeutsche Spitzenköche: v.r. Dirk Luther, Thomas Martin, Johannes King und Karlheinz Hauser sind im Ranking vertreten.. © S. Plaß

9 Pfannen +

Steinheuers Rest. Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Restaurant Bareiss, Baiersbronn (Mitteltal)
Rutz Restaurant, Berlin (Mitte)
Facil, Berlin (Tiergarten)
Lafleur, Frankfurt am Main
Meierei Dirk Luther, Glücksburg
Dichterstub‘n, Rottach-Egern
Söl‘ring Hof, Sylt (Rantum)

9 Pfannen

PURS, Andernach
Le Pavillon, Bad Peterstal (Griesbach)
Schlossberg, Baiersbronn (Schwarzenberg)
Tim Raue, Berlin (Mitte)
L.A. Jordan, Deidesheim
Nagaya, Düsseldorf
Luce d’Oro, Elmau
bianc, Hamburg (Hafencity)
Le Moissonnier, Köln
Stadtpfeiffer, Leipzig
Opus V, Mannheim
EssZimmer, München
Alois, München
Tantris, München
Essigbrätlein, Nürnberg
schanz. restaurant., Piesport
AMMOLITE – The Lighthouse Restaurant, Rust
restaurant top air, Stuttgart
Hirschen, Sulzburg
Lamm Rosswag, Vahingen / Enz (Rosswag)

8 Pfannen +

Restaurant Residenz Heinz Winkler, Aschau i. Chiemgau
August, Augsburg
Friedrich Franz, Bad Doberan (Heiligendamm)
Apicius, Bad Zwischenahn
Ernst, Berlin (Wedding)
ÖSCH NOIR, Donaueschingen
Neu Palmgarden, Dortmund (Hohensyburg)
Klassenzimmer, Fürstenhagen
Seven Seas, Hamburg (Blankenese)
Piment, Hamburg (Eppendorf)
Jante, Hannover
sosein., Heroldsberg
Intense, Kallstadt
Juwel, Kirschau (Schirgiswalde), Sachsen
Gut Lärchenhof, Pulheim (Stommeln)
Der Butt, Rostock (Warnemünde)
Esplanade, Saarbrücken
Die Zirbelstube, Stuttgart
BODENDORF‘S, Sylt (Tinnum)
Orangerie, Timmendorfer Strand

8 Pfannen

Gourmetrestaurant Münchhausen, Aerzen
L‘étable, Bad Hersfeld
Sanct Peter – Rest. Brogsitter, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Cinco by Paco Pérez, Berlin (Tiergarten)
Frühsammers Restaurant, Berlin (Grunewald)
Nobelhart & Schmutzig, Berlin (Kreuzberg)
SKYKITCHEN, Berlin (Lichtenberg)
The NOname, Berlin Neu
Maerz – Das Restaurant, Bietigheim
Halbedels Gasthaus, Bonn (Bad Godesberg)
Ole Deele, Burgwedel
N°4, Buxtehude
Sterneck, Cuxhaven (Duhnen)
Schwarzer Hahn, Deidesheim
1876 Daniel Dal-Ben, Düsseldorf
Merkles Restaurant, Endingen a. K.
Schote, Essen (Rüttenscheid)
Goldberg, Fellbach
Philipp Soldan, Frankenberg
Gustav, Frankfurt am Main
Français, Frankfurt am Main
Wolfshöhle, Freiburg i. Breisgau
Werners Restaurant, Gernsbach
Jacobs Restaurant, Hamburg (Nienstedten)
100/200 Kitchen, Hamburg (Rothenburgsort)
Le Gourmet, Heidelberg
Ahlmanns, Kiel
taku, Köln
Raub‘s Landgasthof, Kuppenheim
Adler, Lahr
Restaurant 360°, Limburg an der Lahn
Villino, Lindau (Bodolz)
Favorite, Mainz
Rüssels Restaurant, Naurath
Eisvogel, Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
Meyers Keller – Jockl Kaiser, Nördlingen
ZweiSinn Fine Dining, Nürnberg
Das Maximilians, Oberstdorf
Ostseelounge, Ostseebad Dierhagen
Huberwirt, Pleiskirchen
Kabinett F. W., Potsdam
Storstad, Regensburg
LOUIS restaurant, Saarlouis
Rebers Pflug, Schwäbisch Hall
Philipp, Sommerhausen
Gutshaus Stolpe, Stolpe
Olivo, Stuttgart
Beckers Restaurant, Trier (Olewig)
Seestern, Ulm
Haus Stemberg Anno 1864, Velbert (Neviges)
Schwarzer Adler, Vogtsburg (Oberbergen)
Schwitzer‘s Restaurant, Waldbronn (Reichenbach)
Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg

7 Pfannen +

(nur aus dem Norden)

LammButtRind, Alt Duvenstedt
Petit Amour, Hamburg (Ottensen)
Zeik, Hamburg (Winterhude)
THE O‘ROOM, Heringsdorf
Restaurant 1797, Panker
Freustil, Rügen (Binz)
DiVa, Scharbeutz
Buddenbrooks, Travemünde

7 Pfannen