Verena Weustenfeld

Freie Journalistin

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Künstler der Aromen

Wahabi Nouri vom Piment in Hamburg
13. Dezember 2019

Als hätten es die Namensgeber schon geahnt: Nouri steht arabisch für „lichtvoll“, „glänzend“. Geboren ist Wahabi Nouri (49) in Casablanca und schließlich in Hamburg zum glänzenden Stern der Kochwelt gereift.

© Piment


Der Würzmeister

Tatar vom Wild, Couscous mit Safran, Orangenblütenschaum und Spitzkohl oder Schwarzfeder Huhn mit Tajine und Olivenjus – Kenner sagen, der Nouri, der würzt sogar seine Gewürze. Nicht umsonst heißt er auch „der Künstler der Aromen“. In der kleinen Küche wird Pfeffer geräuchert, Zitronen in Salzwasser eingelegt, Zwiebeln und Kardonen jahrelang in Lake gereift. Seine außergewöhnlichen Ideen, aus vermeintlich Einfachem das Allerbeste zu machen und Edelprodukte in überraschende Geschmackserlebnisse zu verwandeln, verhalfen ihn im Jahre 2001 zu einem Michelin-Stern. Eine Labsal an Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Zimt, Muskatblüte, Rosenknospen und Lavendelblüten verführen die Sinne – und schaffen so eine kulinarische Korrespondenz zwischen Orient und Okzident. Er selbst bezeichnet seine Küche als klassisch-französisch mit marokkanischem Einfluss. 


Hemmschwelle nehmen

Geboren in Casablanca, kam der kleine Wahabi im Alter von vier Jahren mit seiner Familie nach Frankfurt (Hessen).  Damals konnte noch keiner erkennen, dass er einmal den Olymp der Küchenchefs besteigen würde. Sein Bruder inspirierte ihn durch seine Kochausbildung – das wollte er auf jeden Fall lernen und landete zur Ausbildung beim Weingut Nack in Bischofsheim. Irgendwann folgten dann die Sterneküchen (Schwarzwaldstube, Aubergine) – Harald Wohlfahrt ist noch heute sein großes Vorbild. Im Jahre 2000 eröffnete er sein eigenes Restaurant Piment, 2001 gewann er einen Michelin-Stern. Doch das war Nouri noch nicht genug. Er nahm 2004 und 2006 an der Bocuse d‘ Or teil, der inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche und gewann als German Master. 2009 folgte Platz 1 beim Bernard-Loiseau-Festival auf Mauritius, 2010 wurde er zum Koch des Jahres vom Gault&Millau gekürt. „Ich möchte meinen Besuchern die Hemmschwelle zur Sterneküche nehmen“, so Nouri. „Vielleicht klingt es erst einmal teuer, doch es wird auch auf die Qualität der Produkte geachtet und z.B. beim Fleisch auf eine Gesamtverwertung der Tiere – dann esse ich es lieber nur ein bis zwei Mal im Monat. Mit dem ersten Stern kamen dann nach ersten Anlaufschwierigkeiten auch die Geschmackssuchenden und Gourmets. 

Sein persönliches Lieblingsgericht: marokkanisches Zitronenhuhn, gewürzt mit Safran, Ingwer und Koriander. „Paul Bocuse meinte, als erste stehe die französische, gefolgt von der japanischen und der marokkanischen Küche,“ so Nouri. „Die marokkanische Küche ist sehr fein, es ist ein kunstvolles Zusammenspiel von Komponenten und Aromen“, so der Patron. Unterstützt wird er von seinem Angestellten Nickolai Starck. Ein typischer Arbeitstag sieht so aus, dass der Patron um 12-13- Uhr die Arbeit antritt. E-Mails lesen, Buchhaltung, Buchungen und Reservierungen – bis er um ca. 14 Uhr das Kochen anfängt. Große Krisen, so meint er, habe er nie gehabt. Ganz im Gegenteil – seine Frau Souad (Glück) hat ihm über die Bekanntschaft des Vermieters die Pforten geöffnet zum Restaurant Piment. Ein wahrhaft doppeltes Glück.

Druck von außen verspürt er keinen, „nach so vielen Jahren Feedback weiß man einfach, was man kann.“ Und leitet Koch-Interessierte in die Kunst der gehobenen Küche ein: Das „Mitkochen vor dem Essen“ bietet ein Praktikum der Sonderklasse. Hier erhält der Hobbykoch wertvolle Tipps für 240 Euro p.P. inklusive Menü und allen Getränken. 

© Piment


Minimalismus

Auch beim Design ist Minimalismus und pure Eleganz gefragt. Das Piment bietet Platz für 26 Personen und eine angenehme intime Atmosphäre. Es besticht durch seine warmen Töne, die zum entspannten Genuss einladen. Komplettiert wird es durch eine gut erhaltene Stuckdecke, die bei Renovierungsarbeiten wiederentdeckt wurde. Französisch trifft auf marokkanisch.

„Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen, manchmal wache ich nachts auf und kann dann nicht wieder schlafen, ich kann es nicht abwarten, wieder Neues auszuprobieren. Erfolg heißt für mich, wenn der Gast von seinen Erwartungen übertroffen wurde.“ So wie es ist, so soll es bleiben, das ist sein Motto. Ein arabisches Sprichwort benennt die Zunge als Übersetzerin des Herzens. „Krieg und Waffen“, das braucht die Welt nicht, so sein Resumee. Und hofft insgeheim auf einen zweiten Stern. 

© Piment

Restaurant Piment

Wahabi Nouri

Lehmweg 29

20251 Hamburg
Tel. 040 – 42 93 77 88

info@restaurant-piment.de

https://restaurant-piment.de/

 

Öffnungszeiten

Mo, Di, Do, Fr, Sa ab 19 Uhr

Mi, So ist Ruhetag