„Einmal Qualle, bitte“, wird es demnächst im Restaurant heißen. In Asien schon eine Delikatesse, haben sich nun deutsche und dänische Wissenschaftler mit den anmutigen Lebewesen beschäftigt. Auch kulinarisch. Ein Nahrungsmittel der Zukunft.
Quallen sind anmutige Lebewesen, die mit einer faszinierenden Eleganz durch die Meere schweben. Die Asiaten schätzen auch die kulinarischen Qualitäten der wirbellosen Meeresbewohner, als Salat, Sushi oder ähnlich wie Nudeln serviert. Die Europäer tun sich noch schwer, in einer glibberigen Qualle eine Delikatesse zu sehen
Dabei sind die Tiere, die weder Hirn, noch Blut oder ein Herz haben, sogar gesund: kalorienarm und fettfrei bestehen sie zu 95 Prozent aus Wasser und enthalten Protein und Spurenelemente wie Natrium, Kalzium oder Magnesium.
Allerdings ist es nicht einfach, den glibberigen Körper für den menschlichen Gaumen genießbar zu machen. Hohe Temperaturen beim Kochen und Braten machen die geleeartige Masse nur schleimig, und Trocknen lässt sie zu Pulver zerfallen.
Erst einlegen
Die Asiaten haben einen Weg gefunden und legen die Qualle für Monate in eine besondere Salzmischung ein. Sie besteht aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Alaun, auch Tonerdesalz genannt (Aluminiumsulfat). Auf diese Weise wird die gelartige Masse essbar, und es entsteht eine einzigartig knackige Textur. Vor dem Servieren wird die Qualle wieder gewässert und zerkleinert.
Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung haben gemeinsam mit Kollegen der Universität von Süd-Dänemark untersucht, welche Prozesse auf molekularer Ebene bei der traditionellen Zubereitung ablaufen. Die Studie hat bestätigt, dass für die Umwandlung beide Salze notwendig sind. Offenbar kommt es zu Wechselwirkungen der Ionen Natrium und Aluminium aus den Salzen mit den komplexen chemischen Strukturproteinen der geleeartigen Masse. Das verändert die Konsistenz und macht die Qualle für den Menschen verdaulich.
Des Weiteren haben die Wissenschaftler eine neue Zubereitungsmethode entwickelt: Die Qualle wird in Alkohol eingelegt. Dadurch lösen sich Proteine, die in Wasser unlöslich sind. Es entsteht ein elastisches, gummiartiges Gel. Das könnte aus kulinarischer Sicht ein interessantes Mundgefühl ergeben, erklärt Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in der Fachzeitschrift „International Journal of Gastronomy and Food Science“. Nach dem Trocknen verändert sich die Textur von gummiartig zu knusprig. Die Methode muss sich in der Praxis noch bewähren. Sie hat aber den großen Vorteil, dass die Qualle innerhalb von nur zwei Tagen küchenfertig ist.
Meine Prognose: In ein paar Jahren werden Gäste im Restaurant sagen können: Einmal Qualle, bitte!
