Erstveröffentlicht am 14.01.2018
Die Auster gehört bekanntermaßen zu den erlesensten Meeresschalentieren. Erfahrungsgemäß liebt man oder hasst man sie. Sie schmeckt nach See, Salz und frischer Brise. In den Gezeitenzonen der flachen Nordseeküstengewässer wachsen sie heran. Die Austernbänke vor Sylt wurden schon im 11. Jahrhundert von Knut dem Großen angelegt. Die gute Qualität sprach sich bis zum russischen Zaren herum, daher ließ er sich regelmäßig frische Austern kommen, in kleinen Holzfässchen mit Seewasser gefüllt. Bis heute gilt die Meeresfrucht als Delikatesse.
Theodor Fontane stellte fest: „Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt in der Hoffnung, sie mit der Perle, die er darin findet, bezahlen zu können.“ Für Austern tat auch der Komponist Rossini alles, auch Schulden machen. Als er in Mailand an der Komposition der „Diebischen Elster“ saß, bestellte er bei seinem Händler einige Körbe Austern, die er nicht bezahlen konnte. Der Lieferant, ein Gelegenheitsdichter, bat um die Vertonung einiger seiner Verse und erließ die Schulden. So entstand Rossinis berühmtes „Austernlied“, in dem es u. a. heißt: „Die Auster ist wie das himmlische Manna, von dem die gelehrten Rabbiner uns erzählen, es besitze die Eigenschaften, dem Gaumen immer wieder neu zu munden und den Geschmack anzunehmen, den man wünscht. Ein Mittagsmahl ohne Austern … ist wie eine Nacht ohne Mond.“ Auch in Casanovas Memoiren wurde die Auster literarisch verewigt: „Wir schlürften sie abwechselnd einander aus dem Mund, nachdem wir sie auf die Zunge gelegt hatten.“
Schließlich gilt bis heute die Meeresfrucht als Aphrodisiakum. Ein „echter“ Austernfan isst sie roh, kalt und frisch aus der Schale. Das Fleisch wird dabei bedächtig gekaut, „geschlürft“ wird das Meerwasser in der Schale. Dass sie auch in anderen Zuständen gut schmecken können, zeigt das Austernbuch des Kieler Fotografen Sven Sindt. Gemeinsam mit Partnerin, der Grafik-Designerin Rabea Düing, gründete er „Splendid Papers“, einen Verlag für außergewöhnliche Bücher. Normalerweise hat Sven Sindt Popstars vor der Linse, seine Liebe zur Nordseeinsel Fano brachte ihn auf die Auster. Herausgekommen ist eine Liebeserklärung an sie. Vierunddreißig Rezepte zeigen einen neuen, frischen Blick auf das Naturwunder.
Der Fanø Oyster King und befreundete Köche aus Jütland geben einen Einblick in ihre Austern-Küchen. Ob roh mit Erdbeere und Limette, als Klassiker mit Tabasco oder aber auf dem Grill gegart als „Oyster Priapos“ mit rotem Pesto und Schafskäse – die Rezeptauswahl ist überraschend im Anblick wie auch auf der Zunge. Eine kleine Austernkunde und Tipps zur Lagerung und zum Öffnen der Schalentiere runden das kleine Gesamtkunstwerk ab. Ein Buch wie himmlisches Manna.
