„Die Auster für alle, die das Besondere suchen“, so wirbt Dittmeyer‘s Austern Compagnie für seine köstlichen kleinen Schalentiere. Hier bei List, direkt vor der Küste Sylts, befindet sich der moderne Aquakulturbetrieb mit Aufzuchtgebiet der Pazifischen Felsenauster (Crassostrea Gigas) in der Blidselbucht. Im Watt gedeihen die Austern mit dem eingetragenen Markenzeichen „Sylter Royal“ unter strengen Auflagen in speziellen Netzsäcken (poches) auf Metallgestellen (Tischen), die bei Flut vom Meer durchspült werden.
Bei Niedrigwasser rütteln die sechs Mitarbeiter die Säcke regelmäßig kräftig durch, weil die Pazifische Felsenauster zur Klumpenbildung neigt und diese Gebilde nicht mehr vermarktet werden können. Im Winterlager geht das süße Leben weiter. Das Quartier besteht aus 16 Becken (500 Kubikmeter) in einer Halle, durch die ständig Nordseewasser gepumpt wird. Der Wasserspiegel wird im Becken gesenkt, was die Auster dazu bewegt, sich zu schließen.
1000-jährige Austerntradition
Clemens Dittmeyer, Sohn des bekannten Orangensaftherstellers, begann 1986 mit der Zucht und nutzt dabei das Image der Insel. Dabei kann die Nordseeinsel auf eine fast 1000-jährige Austerntradition verweisen. In Holzfässern verpackt, gelangte der Gaumenschmaus bis zum russischen Zarenhof und an die Tafel der Preußenkönige. Fast wäre die Delikatesse aus der Gruppe der Filtertiere ein Opfer von Überfischung und gescheiterten Versuchen der Rekultivierung geworden.
Doch nun gedeiht seit über 30 Jahren wieder Austern als Sylter Royal vor und auf Sylt. Der Nachwuchs kommt im März/April von Irland nach Sylt – dort hat sie nach drei Jahren das Gewicht von ca. 90 Gramm erreicht. Die Betreiber haben für die Zukunft hehre Ziele. „Die Austernzucht soll von einer Aufzucht von eingekauften Setzlingen aus Irland auf eine eigene Austernzucht umgestellt werden und dabei die eigenen Ressourcen des Wattenmeeres mit den vorhandenen Wildausternbeständen genutzt werden. Hierdurch ist die Produktion nachhaltig, regional und quasi biologisch,“ so Christoffer Bohlig, Betriebsleiter von Dittmeyer‘s Austern Compagnie.
Zurzeit werden gut eine ½ Millionen Austern verkauft. Ein Drittel wird gleich auf der Insel von Feinschmecker verzehrt, der Rest wird erfolgreich in der ganzen Republik vermarktet.
Der Herausgeber dieses Magazins rühmt den fein-nussigen und zarten Geschmack der Sylter Royal. Trotz langer radition und feinem Geschmack gibt es durchaus auch Probleme. Der Konkurrenzdruck aus südlichen Ländern, die billiger produzieren können, ist groß. Zum anderen besteht noch Diskussionsbedarf für die Zukunftspläne. Naturschützer fordern eine Null-Nutzung des Wattenmeeres.
Und wie mag Christoffer Bolhig nun die Austern am liebsten und was hat es mit der berühmten R-Regel auf sich? „Ich genieße sie roh in der Zeit von Oktober bis April und auch sehr gerne einfach nur gedünstet über das ganze Jahr. In jedem Fall puristisch ohne weitere Zutaten“. Der Mythos mit den R-Monaten ist heute nicht mehr aktuell – er rührt daher, dass im Sommer für Austern Laichzeit ist. Damit steigt der Anteil an verderblichen Eiweißen, so sind sie früher – ohne Kühlkette – leichter schlecht geworden.
Wer sich weiter informieren möchte über die Austernzucht vor Sylt, der kann hier in List bei Dittmeyer‘s auch Seminare buchen – oder einfach bei einem schönen Sonnenuntergang die frischen Austern genießen. Sylt ohne Austern wäre wie Hamburg ohne Labskaus oder Lübeck ohne Marzipan.
