Für unser Buch „Mythos Labskaus“ haben wir uns nach Top-Adressen umgesehen, um diese Seefahrerspeise genießen zu können. Gestoßen ist unsere Redakteurin auf ein Restaurant, das die Balance hält zwischen Traditionellem und der Moderne, zwischen Lockerheit und Eleganz, zwischen Familienbande und Weltoffenheit – eben typisch hanseatisch.
Mit einem traumhaften Blick über die Elbe, einem elegant-hanseatischem Restaurant und der gehobenen, doch herzlichen und humorvollen Atmosphäre lässt das Fischereihafen Restaurant in Hamburg kulinarische Herzen höherschlagen. In zweiter Generation führt die Familie Kowalke seit 1981 das Gourmetrestaurant mit Blick auf die Hafenkräne. Schnell entwickelte es sich zu einer der Top-Adressen für Fischliebhaber aus aller Welt. Im Restaurant oder der Oyster Bar ist meist ein Familienmitglied anzutreffen, das sich um das Wohl der Gäste kümmert. Der Service besticht durch Professionalität, die jedoch Raum gibt für einen humorvollen Spruch – so fühlen sich Neulinge und Stammgäste gleichermaßen höchst willkommen. Weiße Tischdecken vor dunkelroten Wänden und nautischen Elementen tun ihr übriges, um sich sofort wohl zu fühlen.
Die Speisekarte besticht durch einen Mix immerwährender Klassiker (wie Räucheraal auf Kräuterrührei, Sylter Royal, Kutterscholle oder eben Labskaus) und saisonaler, mal international orientierter Speisen wie Gambas im Knuspermantel auf Glasnudelsalat. In jedem Gericht findet sich das gewisse Extra, eine unerwartete Zutat oder eine ungewöhnliche Zubereitungsart, die das Fischereihafen Restaurant zu einer besten Fischadressen Hamburgs macht.
Wachablösung in der Küche
In der Küche gab es 2018 eine „Wachablösung“ in bestem Sinne:
Nach ein paar externen Jahren ist Jens Klunker als Küchenchef nach Hause zurückgekehrt. Er ist damit in die Fußstapfen seines Vaters Wolf-Dieter Klunker getreten, der über 30 Jahre lang der Küchenchef gewesen war und die Erfolgsgeschichte des Fischereihafen Restaurants entscheidend mitgeprägt hatte. Dieser entwickelte auch die persönliche Lieblings-Labskausvariante Dirk Kowalkes: Traditionell, aber veredelt.
„Das ist ein Gericht der ersten Stunden“, schwärmt Kowalke, „ein Klassiker, den es bei uns immer schon genauso gegen hat“. Im Fischereihafen Restaurant schafft es sogar das Labskaus, gut auszusehen: Getrennt gekochte Zutaten, knallige rote Bete, gepökelte Rinderbrust in Bestqualität, Gabelmops und Spiegelei machen das Gerichte beinahe schon zu einer Augenweide – in jedem Fall aber zu einem besonderen Geschmackserlebnis.
„Labskaus ist ein Evergreen der klassischen Küche“, sagt Kowalke, „und es gibt Gerichte, die kann und soll man nicht neu erfinden – sondern einfach in einer Topqualität zubereiten“. Es scheint, als Ruhe dem Team des Fischereihafenrestaurants eine große Sicherheit hinsichtlich ihrer Produkte und Gerichte inne: Experimentierfreude, um neue Gerichte zu kreieren aber auch das Selbstbewusstsein, „Evergreens“ einfach durch ihre hervorragende Qualität für sich sprechen zu lassen. „Selbst die Kanzlerin hat bei uns schon Labskaus gegessen und war so begeistert, dass sie sich unser Rezept nach Berlin hat schicken lassen“, so Kowalke.
Nicht nur Seemannskost und Klassiker der hanseatischen Küche, sondern auch Extravaganz findet ihren Platz im Repertoire des Hauses: Auch Austern, Hummer und Kaviar gehören zum ständigen Angebot des Restaurants.
