Ein Beitrag von Marie Stelzer
Hamburg – das Tor zur Welt. Genau hier hat Sternekoch Maurizio Oster mit seinem Gourmetrestaurant „ZEIK“ seinen Platz gefunden – und die Hansestadt damit um ein kulinarisches Highlight reicher gemacht. Der JRE-Betrieb besticht durch seine geradlinige, moderne sowie puristische Küche – und stellt dabei regionale, alltägliche Produkte in den Mittelpunkt, statt auf teures Chichi zu setzen.
In der Küche sprang der Funke über
Dass Maurizio Oster heute zu den besten Köchen Deutschlands zählt, war dabei eher Zufall als Schicksal. Denn eigentlich hat sich der gebürtige Hamburger nie groß mit dem Thema auseinandergesetzt – bis in der Oberstufe die Frage aufkam: Ausbildung oder Abitur? „Und auf dem Bau oder im Büro habe ich mich einfach nicht gesehen“, so Oster. Für ihn war klar: Es soll etwas Kreatives sein. Da ein Freund bereits in der Küche arbeitete, entschied er sich ebenfalls für ein Praktikum in der Gastronomie. „Und was soll ich sagen? Der Funke ist sofort übergesprungen.“
Ambitionen, nach den Sternen zu greifen, hatte Maurizio damals nicht. Er kam erst später über Stationen bei Sterneköchen wie Christoph Rüffer („Restaurant Haerlin**“ in Hamburg) und Anna Sgroi (ehemals „Anna Sgroi“ in Pöseldorf) in die Spitzengastronomie. „Das waren prägende Erfahrungen, aber irgendwann wollte ich mein eigenes Ding machen.“ 2018 war es dann so weit: Maurizio übernahm auf Anfrage das ZEIK in Winterhude – zur richtigen Zeit, am richtigen Ort. Denn gehobene Küche genießt man in Hamburg an vielen spektakulären Orten – doch das unaufgeregte Fine-Dining-Restaurant im grünen Stadtteil Winterhude ist dagegen eher eine kulinarische Perle, die von Genussmenschen gesucht und gefunden werden möchte.
Nordish by Nature
Ein Rebranding war damals zwar finanziell nicht drin, doch brachte der selbst ernannte Freigeist auch ohne neuen Namen seine ganz eigene Note ins Restaurant. Sein Ansatz: gewöhnliche Zutaten wie Kohlrabi oder Huhn so zu verarbeiten, dass sie zu einem echten Erlebnis werden. Auf Produkte wie Kaviar oder Trüffel verzichtet der Sternekoch dabei ganz bewusst. Stattdessen in seinen Gerichten unschwer erkennbar: Maurizios norddeutsche Wurzeln. Denn hier steht die Region im Mittelpunkt.
„Erst, wer in der Ferne unterwegs war, weiß, worauf es im Kern ankommt.“
Neben nachhaltigen, saisonalen Gerichten ist die Karte aber auch stark vegetabil geprägt.
So können Gäste neben einem Menü mit Fisch und Fleisch auch eine rein vegetarische Variante wählen. Äußerst intensive Aromen und vollmundige Kontraste machen Gerichte wie „Rote Beete, Estragon, Meerrettich“ oder „Reh, Sellerie, Apfel“ dabei besonders spannend und zeigen geradezu eine eigene DNA. Das Geheimnis hinter Maurizios Kreationen: „Ich kann Geschmack gut denken.“ Dieser besondere Stil sowie die starke Verbundenheit zur Region wurden bereits in einem Michelin als auch einem Grünen Stern belohnt.
Doch lässt sich Maurizio bei seinen Gerichten auch von seinen Reisen inspirieren. Sein Motto: In Hamburg daheim, in der Welt zu Hause. „Erst, wer in der Ferne unterwegs war, weiß, worauf es im Kern ankommt. Von daher richten wir unsere norddeutschen Wurzeln international und weltoffen aus“, beschreibt Oster die Philosophie im Gourmetrestaurant ZEIK. Dieses Konzept zieht sowohl Feinschmecker aus der Nachbarschaft als auch Genusssüchtige von auswärts an.
JRE-Mitglied aus Überzeugung
Maurizio ist aber nicht nur Sternekoch, sondern auch ein Arbeitgeber, der auf faire Arbeitsbedingungen achtet. „Keine 15-Stunden-Tage und gerechtes Trinkgeld – das ist mir wichtig.“ Nachwuchsförderung steht für ihn ebenfalls im Fokus. „Spitzengastronomie heißt, Wissen weiterzugeben.“ Hier hat der Sternekoch mit den Jeunes Restaurateurs einen Verein gefunden, der diesen Anspruch ebenfalls hegt. „Seitdem mir JRE das erste Mal in der Ausbildung begegnet ist, wollte ich unbedingt Mitglied werden. Und 2021 war es dann so weit“, erzählt der gebürtige Hamburger stolz.
Für die Zukunft hat Oster übrigens noch einige Pläne – unter anderem eine Bar im Eingangsbereich des ZEIK. „Da wird sich in den nächsten Jahren noch viel tun“, verrät er.
Steckbrief:
Geboren: 5. Mai 1988, in Hamburg.
Berufswunsch als Kind: Kriminalpsychologe.
Hobbys: Skateboard fahren, Fußball gucken (FC St. Pauli).
Lieblingsgericht: Steckrübeneintopf.
Kochen ist für mich: Arbeit, Entspannung, Ansporn, alltäglich, vielseitig, ohne Grenzen, Passion. Kurzum: das tollste Handwerk der Welt!
Immer im Kühlschrank steht: Frische Milch für den Kaffee.
Ein Abend mit Freunden bei mir zu Hause ist: Karten zocken oder würfeln und dazu ein kühles Bier.
Über die Jeunes Restaurateurs
Den Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE) gehören national und international bekannte und angesehene Spitzenköche aus deutschen Gastronomiebetrieben an. Ziel der Vereinigung ist es, die Tradition der Ess- und Trinkkultur in Deutschland zu pflegen, zu erhalten und weiterzuentwickeln. Seit 1991 sind sie Teil der europäischen Vereinigung. Derzeit gehören den JRE in Deutschland 77 Mitglieder an.
Maurizio Oster im Podcast
