Jens Mecklenburg

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Küchenwissen – So gelingt das perfekte Ei

Empfehlungen vom Chef des Bundesverbands Ei
4. Februar 2025

Gekochte Eier werden angepikst, ins Rührei kommt Milch. Zu beachten ist neben der Art des Herdes und der Kochwassermenge außerdem die Größe, das Alter und die Temperatur der Eier. Tipps von einem, der es wissen muss.

Was war zuerst da, Ei oder Henne? Darüber haben schon Philosophen in der Antike nachgedacht, dabei ist die interessantere Frage doch: Wie bereitet man Eier perfekt zu? Und wer könnte das besser beantworten als der Vorsitzende des Bundesverbands Ei, Hans-Peter Goldnick?

Eine für alle gültige Antwort hat aber auch Goldnick leider nicht parat. Sein persönlicher Favorit ist jedoch ein Ei in Größe M, etwa eine Woche alt, das ungekühlt und angepikst ins kochende Wasser kommt und nach fünf bis sechs Minuten wachsweich und fertig ist.

Durch das Anpiksen kann die Luft aus der Luftblase im Ei entweichen – das Ei bleibt beim Kochen heil, die Schale platzt nicht auf. »Die Luftblase ist immer am stumpfen Ende«, erklärt Goldnick. »Da muss man ein kleines Loch reinstechen, das geht mit einem Eierpikser aus dem Handel oder mit einer Sicherheitsnadel.«

Nicht zu kalt lagern

Essig oder Salz gibt der Verbandsvorsitzende dagegen nicht ins Wasser. »Das habe ich ausprobiert und es hat nichts gebracht«, sagt er. Wichtig sei dagegen, dass Eier generell nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern Umgebungstemperatur haben. Nicht nur, damit sie sich im Wasser schneller erwärmen. Sondern auch des Geschmacks wegen.

Denn kommen die Eier in den Kühlschrank, ist das Ei-Innere erst mal wärmer als die Kühlschranktemperatur. »Das Ei hat eine semipermeable Membran, das heißt, es können Gase ausgetauscht werden, und damit findet auch automatisch ein Geruchsaustausch statt«, sagt Goldnick. »Wenn Sie frische Zitronen oder einen scharfen Käse im Kühlschrank liegen haben, haben Sie dieses Aroma hinterher auch im Ei.«

Weil aber das Ei nach Ei und nicht nach dem restlichen Kühlschrankinhalt schmecken soll, rät der Experte, die Packung mit den Eiern lieber im Vorratsschrank zu lagern. Ideal seien 18 Grad, aber auch 20 oder 21 Grad seien unproblematisch.

Das perfekte Rührei

Die Kochzeit von Eiern kann variieren, denn verschiedene Faktoren haben Einfluss: wie kühl das Ei gelagert wurde, die Wassermenge oder die Art des Herdes.

Aber auch die Größe des Eis oder dessen Alter spielt eine Rolle. »Ein älteres Ei, das trotzdem genießbar ist, braucht weniger Zeit zum Stocken als ein frisches Ei«, erklärt Goldnick. Hier ist also Ausprobieren angesagt.

Zu guter Letzt noch ein Tipp für perfektes Rührei: »Ich esse fast täglich ein Rührei aus zwei Eiern«, sagt Goldnick. »Da kommt eine Prise Salz rein, ein bisschen Pfeffer und pro Ei, so habe ich es schon von meiner Großmutter gelernt, ein Teelöffel Milch.«

Das Ganze bei guter Hitze etwas schärfer anbraten, dann bei mittlerer Hitze das Ei stocken lassen. »Ein Genuss«, sagt der Eierfachmann. »Das schmeckt und gibt Energie für den ganzen Tag!«

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