Es war kein leichter Weg, den Rune Amgild Jochumsen und Kristian Arpe-Møller seit 1997 aus Leidenschaft für die Kulinarik gegangen sind. Bis heute steht ihr Restaurant formel B für hohe Küche in entspannter Atmosphäre und feiert 2024 Jubiläum: 20 Jahre Michelin-Stern! Damit hält das Restaurant diese Auszeichnung am längsten in Kopenhagen. Zum Vergleich: Der einst weltbeste Koch René Redzepi bekam 2005 im NOMA den ersten Stern verliehen.
Rune Amgild Jochumsen und Kristian Arpe-Møller lernten sich auf einer dänischen Kochschule kennen. „Als Lehrlinge und Jungköche flossen unsere Ersparnisse in den Besuch von Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants. Für uns eine magische Welt des Essens! Beim Besuch im eher unprätentiösen Restaurant formel B waren wir hin und weg vom Esserlebnis, das uns im Vergleich zu anderen Gourmet-Tempeln wild und gewagt erschien“, sagt Rune Amgild Jochumsen, dessen Steckenpferd Weine aus aller Welt sind aber ganz besonders aus dem Burgund in Frankreich.
Rohstoffe von bester Qualität
Wir nahmen das Jubiläum zum Anlass, dem formel B einen Besuch abzustatten. Herzlicher Empfang und kompetente Beratung am Tisch nahmen uns gleich mit auf einen schönen Abend, der unsere Sinne verwöhnte. In diesem mit viel Holz und Sichtschutz zum Nachbartisch designten Restaurant, das sowohl im Erdgeschoss wie auch im hellen Untergeschoss mit Blick in die Küche seine Gäste empfängt, erlebten wir eine aromaintensive Reise durch eine interessante Speisenkarte. „Sie ist dynamisch und ändert sich mit den Produkten der Saison. Innerhalb eines Monats wechseln wir zwischen drei und sechs Gänge. Bei der Neugestaltung der Gerichte lassen wir uns von unseren Reisen inspirieren und der engen Beziehung zu unseren hauptsächlich dänischen Produzenten“, sagt Kristian Arpe-Møller, der die Küche verantwortet: „Unsere Rohstoffe müssen alle von bester Qualität sein. Zudem legen wir großen Wert auf Nachhaltigkeit.“
Der Name formel B geht auf den Gründer Henrik Boserup zurück, der mit wenig Geld, kleinem Team und viel Eigenarbeit das damals 18-Plätze-Lokal 1997 in Frederiksberg eröffnete. Trotz hohem Küchenniveau zog Henrik Boserup weiter. Angesagte Köche wie Nikolaj Kirk, Pernille Skjødt und der Engländer Paul Cunningham gaben sich hier die Kochlöffel in die Hand. Rune startete als Restaurantleiter und Kristian als Koch im Team vom Restaurant formel B. Im Sommer 2003 wagten sie mit gerade 22 und 23 Jahren den Weg in die Selbstständigkeit und kauften ihre Traumlocation. „Wir waren mit einem Co-Investor bei der Bank und hatten einen Millionenkredit aufgenommen, ohne zu wissen, was Buchhaltung oder Mehrwertsteuer eigentlich sind. Es war Samstagabend, wir hatten Jakobsmuscheln, Kaviar, Steinbutt und Topinambur auf der Speisenkarte, doch keine Reservierung, keine Laufkundschaft und mit Martin Iuel-Brockdorff Bek unseren ersten Angestellten für den Service“, berichtet Kristian über den Fehlstart, der jedoch beide antrieb, jetzt erst recht etwas Neues in der Restaurantszene zu schaffen. 2004 kam die Michelin-Auszeichnung und löste einen Run ins formel B aus. „Der Stern hat das Restaurant gerettet und war im Laufe der Jahre von großer Bedeutung. Er hat uns viel Anerkennung und Gäste aus dem Ausland gebracht. Für die Mitarbeiter ist es ein großes Gefühl von Stolz und Ehre, zu dem Team zu gehören, das Jahr für Jahr den Stern erhält“, erklärt Kristian Arpe-Møller.
Freude an der Arbeit
Die Freude an der Arbeit, ob in der Küche mit bis zu sieben Köchen oder im gleichstark besetzten Service, ist den Mitarbeitern*innen anzusehen. Die Beratung am Tisch ist kompetent, man fühlt sich als Gast in die formel B Familie aufgenommen. Die Weinempfehlungen von Sommelier Michael Gumeck (37 Jahre) u.a. 2022 Saumur Le Bruit von der Domaine Moly (Loire) und 2022 Chanteréves Bourgogne Les Monts de Fussey, der speziell für das Restaurant formel B abgefüllt wird, waren perfekte Menübegleiter!
Die Inhaber haben kaum Probleme, gutes Personal zu finden: „Wir verwenden viel Energie darauf sicherzustellen, dass unsere Mitarbeiter zufrieden sind. Dazu gehören ein gutes Gehalt, Gesundheitsvorsorge, Weiterbildung und Mitarbeitervergünstigungen in unseren Schwesterrestaurants.“ Im Laufe der 20 Jahren sind trendigen Restaurant-Konzepten dazu gekommen. „Formel B ist unsere Wiege mit so fähigen Leuten, dass wir unsere Palette an Restaurants mit ehemaligen Mitarbeitern als Miteigentümer erweitern konnten: Sandwich- und Abendrestaurant Palægade, Restaurant Sletten mit Meerblick in Humlebaek, Uformel in Vesterbro und Chambre by formel mitten in Kopenhagen“, zählt Rune auf.
Französisch-nordisch
Die Küchenhandschrift im formel B ist französisch-nordisch mit Schwerpunkt auf exquisitem Geschmack, raffinierte Saucen und exzellente Produkte. Die Eigentümer bleiben ihrer DNA treu, auch wenn die neue Nordic Cuisine mit talentierten Köchen allen voran aus dem NOMA und Geranium Skandinavien wie eine Flutwelle traf. „Sie haben den dänischen Geschmackshorizont in Kombination mit Innovation erheblich erweitert. An einigen Orten haben wir uns inspirieren lassen, an anderen sind wir unserem Metier treu geblieben“, erklärt der Sternekoch. „Wir arbeiten auch mit Fermentierung. Wir halten uns an unser Erbe und verfolgen einen traditionelleren Ansatz.“
Kopenhagen ist international für seine spannende Restaurant-Szene und als Impulsgeber bekannt. Rune erklärt das Phänomen: „Es gibt viele großartige Köche in Kopenhagen und noch mehr, die aus dem Ausland kommen, um mit der nordischen Küche zu arbeiten. Das in Kombination mit dem Interesse der Gäste, neue und aufregende Dinge zu probieren, gibt den Köchen eine großartige Plattform, um neue Trends auszuprobieren.“
Ihre wechselvolle Unternehmensgeschichte haben die beiden Feinschmecker im Buch SIGNATUR niedergeschrieben. Da geht es um die Leuchtkraft des Michelin-Sterns, Leidenschaft und schwere Zeiten, wie Finanzkrise, Schulden, Defizite, einen spektakulären Weindiebstahl, Corona-Sperre und einem Restaurant-Brand. „In SIGNATUR haben wir einige der Gerichte zusammengestellt, die unsere Lokale und unsere Einstellung zum Essen charakterisieren. Nur das Herz und die Stimmung bestimmen das Tempo. Wir haben das Rezept gefunden, wie wir 20 Jahre lang als beste Freunde und Geschäftspartner funktionieren können“, sagen Rune Amgild Jochumsen und Kristian Arpe-Møller.
Restaurant formel B
Vesterbrogade 184
1800 Frederiksberg C
Tel: +4533251066