Jens Mecklenburg

Herausgeber & Autor

Zum Portrait

Kochschule Wildkohl & Sommerwirsing

Schweißtropfen des Zeus
9. Juli 2020

„Ich bin eigentlich der Kohlkönig, mehr Kohl kann man sich nicht vorstellen, meinte einmal Altkanzler Helmut Kohl. Nun, darüber lässt sich streiten. Nehmen wir zum Beispiel den Wildkohl (Brassica oleracea), aus der Familie der Kreuzblütler. Aus kleinem Kraut wurde großer Kohl kann man hierzu sagen. Als Urahn der heutzutage stattlichen Kohlfamilie ist er ein eher schmächtiges Blattgewächs, aber nichtsdestotrotz nicht weniger schmackhaft. Schon die steinzeitlichen Wildbeuter schätzten das nahrhafte und gesunde Wildgemüse und seine ölhaltigen Samen. Die Pflanze kam praktisch von allein zu den ersten Bauern. Auf entblößtem, stickstoffhaltigem Boden fand der Wildkohl zunächst als Unkraut seine Nische. Die Griechen und Römer beschäftigten sich intensiv mit der Kultivierung des wilden Kohls. Die Griechen nannten ihn „krambe“, was so viel wie Meerkohl heißt. Denn Kohlpflanzen lieben das feuchte Seeklima. Für sie war der Kohl eine heilige Pflanze. Der Kohl sei, so der Mythos, aus den Schweißtropfen des Götterkönigs Zeus entsprungen, als dieser wegen einem widersprüchlichen Orakel ins Schwitzen kam. Deswegen konnte man beim Kohlkopf Eide schwören oder mit Kohl unreine Geister von Kindern und Wöchnerinnen fernhalten. Eine andere antike Legende erzählt, dass das Gemüse aus den Tränen des Königs Lykurgos, dem Verächter des Weingottes Dionysos hervorging. Lykurgos vertrieb die ekstatischen Weintrinker und ließ die Rebstöcke abschlagen. Darauf schlug ihn der Gott des Rausches in den Wahnsinn, so dass er seinen eigenen Sohn, den er für einen Weinstock hielt, tötete.

Wildkohl © Ingo Wandmacher

Helgoländer Wildkohl

Historische Aufzeichnungen belegen, dass Wildkohl schon vor mehr als 2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, also des östlichen Mittelmeerraumes beheimatet war. Heute wächst die Wildform noch immer an den Küsten des Mittelmeers und der Nordsee. Vor allem auf Helgoland – einst die heilige Insel der Wikinger – ist der Helgoländer Kohl wohlbekannt. Er wächst hier an den Felshängen der Insel und an Standorten, die den Schafen nicht zugänglich sind. Auch der Bremer Scheerkohl (brassica rapa), der mit dem Raps verwandt ist, wächst sehr schnell und ist eine alte regionale Sorte. Schon nach sechs Wochen können die ersten Blätter geschnitten werden. Kulinarisch veredeln kann man den Kohl zum Beispiel in einer Fischterrine mit Rote-Bete-Meerrettich-Sauce. Aber auch im Salat, Eintopf und in der Suppe machen sich die Wildkohlblätter ausgezeichnet. Am besten sind die jungen, noch zarten Blätter. 


Sommer-Wirsing

Wirsing verbinden die meisten von uns mit einem Wintergemüse. Dabei gibt es auch einen Frühwirsing, der jetzt in den Sommermonaten geerntet wird.

Sein mild-würziges Aroma ist wie Wildkohl auch bei Sterneköchen gefragt. Die zarten Blätter verfeinern roh Salate und grüne Smoothies. Sie schmecken aber auch kurz gedünstet in Risotto, Pasta und als Gemüsebeilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Wirsing-Chips sind ein leckerer und gesunder Snack. Dafür werden die Blätter gewaschen, getrocknet und in mundgerechte Stücke geschnitten. In einer Schüssel mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, Chili, Salz und Pfeffer vermengen. Die Wirsingstücke bei 120 Grad Umluft für 40 Minuten in den Ofen geben, bis sie trocken sind und sich leicht brechen lassen.

Wirsing wird vor allem in Schleswig-Holstein und Nordrhein-Westfalen angebaut. Er gehört, wie Rot- und Weißkohl zu den Kopfkohlarten, aber die gewellten Blätter sitzen deutlich lockerer. Das liegt daran, dass das Blattgewebe schneller als die Adern wächst. Wirsing ist wie jedes Gemüse kalorienarm und reich an Ballaststoffen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin C und E, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und wertvolle Senföle.

Die frühen Sommersorten werden von Juni bis August angeboten und haben hellgrüne bis gelbliche, nicht so stark gekräuselte Blätter. 

Im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller hält sich Frühwirsing nur wenige Tage, während der robustere Winterwirsing bis zu zwei Wochen haltbar ist. Die äußeren Blätter werden nicht so schnell braun, wenn der Kopf in einen Folienbeutel gepackt wird. Wird nur ein Teil verbraucht, sollte die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Vor der Zubereitung werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt.

Anschließend den Kohlkopf gründlich waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Frühwirsing sollte höchstens 12 bis 15 Minuten erhitzt werden, da ansonsten wertvolle Inhaltsstoffe und Aroma verlorengehen. Fein geschnitten ist er schon nach wenigen Minuten gar. Kurz blanchiert und gebraten ist das Gemüse eine wahre würzig, leicht süßliche Köstlichkeit. 

Mit dem Sinnbild für Armut, für die Kohl lange stand, haben Wildkohl und Sommerwirsing, nichts aber auch gar nichts mehr gemein.

Sommerwirsing: Mit Speck ein Gedicht

Wildkohl oder Sommerwirsing mit Specksauce

 Zutaten

1 kg Wildkohl oder Sommerwirsing

1 Zwiebel

5 EL Olivenöl

500 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Currypulver

200 g durchwachsener Speck

50 g Mehl


Zubereitung

Wildkohlblätter waschen, von starken Rippen befreien und in schmale Streifen schneiden.

Kohl in einem Topf mit Olivenöl mit den gepellten und klein geschnittenen Zwiebeln andünsten und mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und im geschlossenen Topf rund 12 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken.

Für die Soße den klein geschnittenen Speck in einem Topf auslassen, knusprig braten und herausnehmen.

Mehl unter Rühren in das Speckfett geben und bis es hellgelb ist anschwitzen. Dann nach und nach die restlichen 400 ml Gemüsebrühe zugeben, gut durchschlagen und 10 Minuten einkochen (reduzieren). Die Sauce über den Kohl geben und mit dem knusprigen Speck garnieren.