Jens Mecklenburg

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Kochschule: Kartoffelpüree

Kochen in Corona-Zeiten
12. November 2020

In Corona-Zeiten, wenn die Familie enger zusammenrückt, ist ein uraltes Handwerk wieder gefragt: das Kochen. Das Problem ist nur, dass es viele nicht mehr beherrschen. Wir helfen mit unserer Kochschule. Heute: Kartoffelpüree.

Das Geheimnis des Kartoffelpürees

Vorweg: Es gibt keinen vernünftigen Grund ein Fertigprodukt zu verwenden. Die Zeitersparnis ist gering, die Konsistenz und der Geschmack lassen zu wünschen übrig. Für ein leckeres, lockeres und gleichzeitig cremiges Kartoffelpüree brauchen Sie eine wohlschmeckende mehlige oder „vorwiegend festkochende“, aber zum Mehligen tendierende Kartoffelsorte. Welche Sorte Ihnen am besten zusagt, müssen Sie ausprobieren.

Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Am Besten mit der Schale garen, damit möglichst wenig Geschmack und Vitamine im Wasser verschwinden. Milch einmal kurz zum Kochen bringen und mit Salz und Muskat würzen. Die Milch darf ordentlich salzig schmecken, Pfeffer hingegen ist verboten. 

Die Kartoffeln abgießen, pellen und sanft pürieren – dies ist entscheidend! Beim Garen nehmen die Stärkekörnchen in den Kartoffelzellen das reichlich vorhandene Kartoffelwasser auf, die Zellwände lösen sich teilweise auf und die Kartoffel wird weich. Beim Pürieren dürfen nicht mehr als 5 Prozent der Körner platzen, sonst wird das Püree wie Leim. Verwenden Sie also Gabel, Stampfer, Presse oder Passiersieb, aber vor allem – seinen Sie so sanft, wie zu Ihrem Partner, ihrer Partnerin! Festkochende Kartoffeln enthalten mehr Eiweiß als ihr mehligen Brüder und Schwestern, dies macht ihre Zellwände zu fest. Sie können nur mit roher Gewalt püriert werden und zerstören dabei zu viele Stärkekörnchen.

Das Püree in den Topf mit der heißen Milch geben. Butterflocken dazugeben, abschmecken und servieren.


Grundzutaten für 4 Personen:

1,2 kg mehlige Kartoffeln

300 ml Milch (oder Sahne)

Salz, Muskat, 1 EL Butter

Pürees für alle Lebenslagen

Kartoffelpüree ist für alle Küchen- und Lebenslagen geeignet. Wenn ich es bunt haben möchte, koche ich das Püree mit violettfleischigen Kartoffeln wie dem Blauen Schweden (bekommt man im Feinkosthandel), wenn mir nach rot und erdigem Geschmack ist, koche ich ein, zwei Knollen Rote Bete mit den Kartoffeln und wenn mir nach sanfter Süße der Sinn steht, besteht mein Püree aus jeweils einem Drittel Kartoffeln, Möhren und Sellerie. In gleich große Stücke geschnitten haben sie die gleiche Garzeit. Für die mediterranen Momente im Leben hobel ich ein wenig Parmesan rein und/oder rühre zwei, drei Esslöffel gutes Olivenöl unter. Wenn ich Luxus möchte, paare ich das einfache Grundpüree mit Spänen von der Alba-Trüffel. Meine Sonntags-Variante: Man muse leicht in Butter mit einer Schalotte angebratene Blutwurststückchen (von exzellenter Qualität) unter das Püree. Man wird durch erdige, würzige und exotische Geschmacksnoten belohnt. Nur Mut, gilt es die große Welt der Pürees neu zu entdecken. Einfach ausprobieren!


Was ist drin?

Die Kartoffel ist, obwohl sie zu 77 Prozent aus Wasser besteht, ein sehr nahrhaftes Lebensmittel: Sie enthält 19 Prozent Kohlenhydrate und ist reich an B und C-Vitaminen. Zudem zählt sie zu den kaliumreichsten Nahrungsmitteln und enthält wichtige Spurenelemente wie Magnesium, Natrium, Kupfer, Mangan, Fluor, Eisen und Jod.