Das schwer angesagte Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig will ab dem nächsten Jahr keine rein veganen Menüs mehr anbieten. Zwar blieben die Speisen gemüselastig. Ein Verzicht auf Milch, Eier, Butter, Sahne und Joghurt aus der Region verlange aber Kompromisse, die nicht zufrieden stellen würden.
Moderne Heimatküche
In einem Blog-Post schreibt das Restaurant: „Wir begrüßen jede bewusste Entscheidung, die Ernährung hinsichtlich Lebensmittelqualität, Nachhaltigkeit und Tierwohl hinterfragt. Wenn Veganismus Ihre persönliche Antwort ist und Sie jede Form der Nutztierhaltung ablehnen, ist das wunderbar. Unsere Antwort ist eine andere.“
Was im Nobelhart auf den Tisch komme, erfülle nicht nur die Standards der Köche für Qualität, Nachhaltigkeit und Tierwohl. Vielmehr sehe man diese Lebensmittel und ihre Herstellung sogar als richtungsweisend – als Beispiele einer Landwirtschaft und Ernährung, wie sich die Betreiber dies wünschen würden.
Die Speisen im Nobelhart & Schmutzig bleiben weiter gemüselastig. Milch, Eier, Butter, Sahne und Joghurt gehörten aber zu den besten Erzeugnissen der Region. Vielmehr als Fleisch oder Fisch seien gerade diese Lebensmittel grundlegend für Micha Schäfers Küche. Natürlich sei es möglich, bei Unverträglichkeiten oder Allergien auf das ein oder andere zu verzichten. „Doch aus Prinzip gar nichts davon zu verwenden, verlangt uns Kompromisse ab, die uns nicht zufrieden stellen“, schreibt das Restaurant von Billy Wagner.
Für alle, die es komplett vegan wünschen haben die Betreiber des Restaurants einen Tipp parat. Wer vegetarisch essen wolle, sei dazu herzlich in das Nobelhart & Schmutzig eingeladen. Wer es aber strikt vegan wolle, könne um die Ecke ins Restaurant Tim Raue gehen, das neuerdings auch veganen Besuch bekoche.
Schwer angesagt
Das Nobelhart & Schmutzig ist eines der angesagtesten Restaurants in Berlin. Gesessen wird in kleiner Runde um den Gemeinschaftstresen und gegessen wird ein Menü, bei dem ausschließlich pflanzliches und tierisches aus der Berliner Umgebung auf den Teller kommen – gern wird auch eingeweckt, getrocknet und gepökelt. „Brutal Lokal“ haben Billy Wagner und sein Küchenchef Micha Schäfer ihr Konzept genannt, weshalb Pfeffer, Zitrone oder auch Schokolade aus dem Menü verbannt sind – dafür bekommt aber das Teltower Rübchen denselben Stellenwert wie der Müritz-Zander.
Dem Guide Michelin zeichnet das Lokal mit einem Stern aus. Auch die Weinkarte von Billy Wagner wurde vom Wine Spectator mit zwei von drei Gläsern ausgezeichnet. Billy Wagner geht es darum, den Menschen hinter seinen Produkten zu erkennen.
