Johanna Rädecke

Redakteurin

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Hippe Gourmetstadt

Auf kulinarischer Spurensuche in Malmö
27. November 2019

Malmö ist die drittgrößte Stadt Schwedens mit 330.000 Einwohnern und gleichzeitig auch die vielseitigste – dank der Bewohner aus 177 verschiedenen Ländern. Das spiegelt auch die kulinarische Szene der Großstadt wider, die für Besuchende einen spannenden Mix aus New Nordic Cusine, Fine Dining, Falafelshops und Streetfood-Kunst bereithält.

Die Öresund-Brücke verbindet Malmö mit Kopenhagen.

Nach dem beschaulichen Bummel durch das idyllische Studentenstädtchen Lund (Nordische Esskultur berichtete) wirft einen der Besuch vom nur fünfzehn Bahnminuten entfernten Malmö zurück an den Puls des Lebens. Mit 330 000 Einwohnern geht ‚Großstadt‘ zwar noch viel größer, doch der bunte und fröhliche Trubel im Folkets Park, am historischen Markplatz Lilla Torg oder den beliebten Saluhallen versprüht urbanes Flair und Geselligkeit.

Die Einwanderung und Flüchtlingsbewegung brachte Malmö über die Jahre eine vielseitige Küche ein, die einem Aufenthalt eine angenehme Abwechslung bringt: Von Slow Food mit lokalen Zutaten aus der Region Skåne bis hin zu angesagten Fusion-Restaurants, die auf Malmös großer kultureller Vielfalt aufbauen, ist die Stadt an der Südküste Schwedens der Ort der Wahl, um die aufregendsten Gerichte des Landes zu probieren.


Marktkultur

Malmö bietet eine Vielzahl an Märkten, die, je nach Umgebung, unterschiedlicher nicht sein könnten: Da wären die international angehauchten Obst- und Gemüsemärkte in Möllevången, die von quirligen Bars und kleinen indischen oder arabischen Restaurants eingerahmt werden. Auf dem „kleinen Platz“, wie der Lilla Torg übersetzt heißt, finden zwischen den alten Fachwerkhäusern und noch älteren Bäumen zuweilen Flohmärkte statt, auf denen lokale Künstler*innen und Produzent*innen ihre Ware anbieten. Skandinavische Keramik finden sich an den Ständen genauso wie schrill-bunte Häkeltaschen, Skulpturen von nackten Frauen und regionaler Honig.

Wer Meeresfrüchte mag, sollte zum Fiskehoddorna gehen, am besten bei Tagesanbruch, um den größten Fischmarkt der Region zu erleben. Hier treffen Fischer und Fischhändler aufeinander, um Fisch und Meeresfrüchte direkt aus dem Meer zu verkaufen, aber auch eingelegten Hering und geräucherten Fisch wie Aal oder Lachs. Gerade der Aal erfreut sich zu Beginn der dunklen Jahreszeit großer Beliebtheit: Beim jährlichen Aalfestival wird er in zig Varianten verspeist.

Food Court der Saluhall Malmö. © Johanna Rädecke

Einen Steinwurf von Malmös Hauptbahnhof entfernt befindet sich in einem Backsteingebäude einer der jüngsten Neuzugänge der Marktkultur. Malmö Saluhall ist jedoch weitaus mehr als eine Markthalle. In seinem Inneren finden sich nicht nur lokale Bio-Händler und Lebensmittelhersteller, sondern auch mehrere kleine Restaurants, Cafés und Bars. Die Saluhall eröffnete erst 2016, doch das Innenleben besteht zum Teil aus traditionsreichen Familienunternehmen:

Malmsten Fisk & Kök wird in der dritten Generation von den Brüdern Björn und Erik Malmsten geführt, die die enge Verbundenheit der Familie mit dem Fischereisektor in Skåne aufrechterhalten. Sie verkaufen nicht nur frischen Fisch wie Kabeljau, Steinbutt und Flunder sowie Meeresfrüchte wie Austern und Miesmuscheln, sie betreiben auch ein Restaurant in der Markthalle.

Ein weiteres Familienunternehmen ist Ostabengtson, das seit 1951 in Lund mit gut gereiftem Hartkäse handelt. Der vor Kurzem eröffnete Laden in der Saluhall in Malmö wird von einem Bengtson der dritten Generation geführt und bietet Bio-Käse und -Milchprodukte ausschließlich von schwedischen Bauernhöfen an. Andere Händler sind Bäcker, Kaffee- und Teehändler, ein Florist und Gemüsehändler, die unter anderem Kartoffeln, Kohlrabi und Fenchel aus Skåne, Osteen-Mangos und Auberginen aus Sizilien verkaufen.

Hochwertiges Streetfood gibt es dagegen bei Eatery Social. In dem geselligen Restaurant gibt es globale, urbane Küche, mit mexikanisch inspirierten Tacos, Empanadas und Quesadillas.

Die Markthalle bietet somit neben einem ausgiebigen Einkauf für den heimischen Herd den idealen Ort für Frühstück, Mittagessen oder die heißgeliebte Fikka. 



Vier Sterne und eine überzeugende Mittelklasse

Wer sich schon einmal mit der schwedischen Sterneküche befasst hat, kommt an dem Namen Titti Qvarnström nicht vorbei. Sie ist Schwedens erste Köchin, die mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde. Hier in Malmö fand diese Geschichte ihren Anfang, und zwar im Bloom in the Park. Zwar kocht Qvarnström nicht mehr in diesem Restaurant, doch der Stern ist geblieben. Weitere Sternerestaurants sind das französisch inspirierte Sture, auf dessen Speisekarte Foie gras, Kaiserhummer und Lamm stehen, das SAV und Vollmers. Das Vollmers wurde jüngst mit einem zweiten Stern für ihre Küche ausgezeichnet, die lokale und saisonale Zutaten aus Skåne ins Rampenlicht stellt.

Regionale Köstlichkeiten im Far i Hatten. © Johanna Rädecke

Doch auch ohne Stern überzeugt die Restaurantszene Malmös. Innovative Restaurants wie Lyran und Västergatan bieten kreative Gerichte der schwedischen Küche an – und das zu moderaten Preisen. Wer Malmö wie die Einheimischen erleben möchte, geht abends ins Far i Hatten, ein Restaurant inmitten des großen Stadtparks. Neben der Minigolfanlage und einem Spielplatz gelegen, mutet das Lokal eher wie ein liebevoll gepflegter Imbiss einer Zooanlage an, doch die stets voll besetzte Terrasse unter zig gemütlichen Lichterketten lässt ahnen, dass sich weit mehr als ein schnödes Pizza-Schnellrestaurant dahinter verbirgt. Tatsächlich wurde unsere Autorin von diesem Restaurant am meisten überrascht. Zwar aß sie nicht die hochgelobte „Beste Pizza der Stadt“, dafür aber viele kleine lokale Köstlichkeiten. Ähnlich serviert wie Tapas kann hier im Herbst cremiges Maispüree mit lokalen Pfifferlingen und rosa Pfeffer gegessen werden, Tataki vom Skåne-Rind auf Cesar Salat, rote Bete auf feiner Pistaziencreme mit Meersalz und Himbeeren oder fermentierte Gurke mit Ziegenjoghurt und Honig. Ein wahrer Himmel für alle, die sich bei der Vielseitigkeit der Region nicht für ein Gericht entscheiden wollen.

Malmö und die Region Skåne stehen mit ihren Feldern, Obstplantagen, Bauernhöfen und Hofläden für authentische nordische Küche ohne Schnörkel, dafür mit echtem Geschmack. In Malmö interpretieren Straßenköche die New Nordic Cuisine ganz bodenständig: Gerichte aus hochwertigen lokalen Zutaten auf die Hand, und das für kleines Geld (für schwedische Verhältnisse, wohlgemerkt). Das kommt bei den Bewohnern und Besuchern der Stadt gut an, wie die Masse an Foodfestivals in und um Malmö beweist: Foodtruck-Events, Falafel-WM, Straßenfeste mit Küchen in Zelten und ein eigenes Foodfestival für Kinder stehen hier regelmäßig im Kalender. Seit einigen Jahren findet das European Street Food Festival statt, das in diesem Jahr unter 21 Teilnehmenden aus 15 Ländern das beste Street Food Europas in Malmö in verschiedenen Kategorien wie „Bestes Hauptgericht“, „bestes vegetarisches Gericht“, „Bestes Dessert“ etc. kürte.

Food Truck beim European Street Food Award. © Johanna Rädecke

Schade, aber natürlich kein Fehler der Veranstaltung: Unter den Teilnehmenden gab es zwar Teams aus Schweden (Highlight der Autorin: Gettergoda servierte Berliner-artige Brötchen, gefüllt mit Eis, Früchten und karamellisierten Kernen, in Zucker gewälzt und dann getoastet), doch die New Nordic Cusine schaffte es nicht in die Food Trucks, deren Ausrichtung viele Burger und Sandwiches hervorbrachte.

Nachhaltig, umweltbewusst und regional: Das FLAX in Malmö. © Johanna Rädecke



Stadt des bewussten Konsums

In Malmö ist es leicht, sich mit seinem Essen für Nachhaltigkeit, Regionalität und Umweltschutz einzusetzen. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, vegetarisch und vegan zu speisen, dabei wenig Müll zu produzieren und zu erkennen, mit welchen Produkten lokale Landwirtschaft oder lokales Handwerk unterstützt wird.

Ein Beispiel hierfür ist das FLAX unweit des Folkets Parks. Die Philosophie: Dem Essen wieder mehr Wertschätzung entgegenbringen. Dazu gehört nicht nur eine liebevolle Zubereitung, sondern auch ein respektvoller und ressourcenschonender Umgang mit Lebensmitteln, Produzenten und Tieren. Der aus Australien stammende Buddha und seine nordschwedische Frau Sofia betreiben eine urbane Farm auf 103 000 Quadratmetern, auf denen sie verschiedene Obst- und Gemüsesorten anbauen. Mit dem FLAX eröffneten sie ein kleines Café, in welchem zur Fikka süße Leckereien aus der benachbarten Bäckerei angeboten werden, zum Frühstück und Mittag aber auch Gerichte wie Sandwiches, Salate und Suppen mit ihren eigenen Produkten erhältlich sind. Neben ihrem Cafébetrieb (Fairtrade, natürlich auch mit veganen Pflanzendrinks) bieten sie hier auch Kisten mit einer Obst- und Gemüseauswahl an sowie Produkte anderer lokaler Produzenten.

Das Croissant von der Bäckerei nebenan, die Tomaten und der Salat von der eigenen Farm, Käse aus dem Umland: Die Bezugsadressen für das FLAX liegen alle um die Ecke. © Johanna Rädecke


Neben ihrer Farm und dem FLAX initiierten Buddha und Sofia den Recko-Ring Malmö, ein virtueller Markt. Hier bieten insgesamt 255 Landwirte ihre Ware an, Käufer bestellen die von ihnen ausgewählten Produkte vor und können diese an einem wöchentlich stattfindenden „Drop off“ abholen – ein Onlineshop für regionale Lebensmittel, der bei den Einwohnern mit Begeisterung aufgenommen wird.


Malmö ist eine Stadt mit modernen Zeitgeist, der sich in der Kunst, im sozialen Miteinander und in der Esskultur bemerkbar macht. Sie ist bunt, vielseitig und voller verschiedener Aromen, die beweisen, dass sich verschiedene Kulturen nicht ausschließen, sondern in ihrer Kombination neue Kreationen und intensive Freundschaften entstehen lassen – und das auf so köstliche Art und Weise.

Meet the Locals: Im Far I Hatten treffen Einheimische auf Gäste. © Johanna Rädecke

Über Skåne

Skåne ist die südlichste Provinz Schwedens, die im Laufe der Geschichte auch Eigentum des reichen dänischen Adels war. Aus dieser Zeit stammen viele Schlösser und Festungen der Umgebung. Typisch für diese Region sind die üppigen Laubwäldern, es finden sich jedoch auch mehrere große Nationalparks und Naturschutzgebiete, die eine Vielfalt an verschiedenen Landschaften und Erlebnissen garantieren: Dramatische Klippen, idyllische Strände, Seen, Flüsse und mystische Wälder sorgen für Abwechslung.

In Skåne wird lokal produziert und gekocht, einige Top-Restaurants Schweden können hier besucht werden. Die New York Times setzte jüngst diese Region auf die Liste der aufregendsten Essens-Destinationen.