Käse & Wein, eine Kombination die vielseitiger nicht sein kann und doch hält sich oft noch der große Irrtum, Rotwein sei der einzige und beste Partner zum Käse. Dabei bringt ein gut ausgewählter Weißwein oft eine viel spannendere Paarung hervor, denn die diversen Versionen des Milcheiweißes wirken zusammen mit den Gerbstoffen des Rotweins oft unangenehm. Die Geschmacksvielfalt beim Käse ist aber so vielfältig und individuell, wie es Wein mindestens auch ist. Geschmack ist bekanntlich subjektiv, womit es auch kein dogmatisches richtig oder falsch gibt, jedoch hilft es mit ein paar Informationen besser in dieser Vielfalt zu Recht zu finden.
Grundlagen für die Kombination von Käse & Wein
Basisprodukt– Ob Kuh, Ziege oder Schaf, jedes Tier bringt seinen eigenen Geschmack in den Käse. Meist ist Käse von der Kuh eher mild, während Käse von der Ziege oder vom Schaf eher leicht säuerlich schmeckt und teilweise nussige Aromen aufweist.
Konsistenz– Jeder Käse besitzt einen gewissen Anteil an Wasser. Je weniger Wasser desto härter ist er, wie gereifter Käse. Je mehr Wasser desto mehr geht es in Richtung eines Frischkäse. Die Struktur und Konsistenz ist eine ganz andere und somit auch das Mundgefühl. Entscheidend für diese Konsistenz ist vor allem der Grad der Pressung und die Länge des Reifeprozesses.
Reifung– Während der Reifezeit verändern sich Eiweiße und Fette und prägen damit auch die Aromatik des Käses neben seiner Struktur.
Unterteilung in Käsegruppen
Die perfekte Vorstellung ist, dass man sich jeden individuellen Käse einzeln vornimmt, sei es z.B. ein Reblochon, ein Appenzeller oder ein gereifter Sbrinz, und für diesen den optimalen Wein aussucht. Um es aber etwas einfacher im täglichen Leben zu machen, ist es hilfreich, den Käse in Käsegruppen einzuteilen und dazu einen harmonischen Weinstil zu finden, der als Käsebegleiter gut funktioniert. So kann man sich der Sache annähern ohne zu sehr ins kleinste Detail zu verfallen.
Die Konsistenz des Käses mit einem bestimmten Mundgefühl ist dabei der beste Faktor für eine Einteilung, da die Kategorisierung der Weinstile ebenfalls nach ihrer Kraft und ihrem Körper erfolgen. Folgende grobe Einteilungen beim Käse machen dort Sinn: Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse und Edelschimmelkäse, wobei letzterer aufgrund seiner extremen Aromatik eine Sonderstellung einnimmt.
Lassen Sie uns die einzelnen Käsegruppen etwas genauer unter die Lupe nehmen und schauen, welche Weinstile am besten dazu passen können.
Frischkäse
Frischkäsesorten wie Ricotta, Sainte-Maure, Mozzarella oder Robiola, besitzen sehr viel Wasser und sind nicht für die Reifung gedacht. Meist besitzen sie wenig Salz und eine säuerliche Note, die bei Schaf und Ziege meist ein wenig intensiver ist. Hier passt ein leichter nicht zu alkohollastiger, fruchtbetonter Weißwein am besten, der gerne auch etwas Restsüße haben darf. Die Fruchtigkeit unterstützt den oft etwas neutralen Käse und gibt der Kombination den gewissen Esprit. Ein spritziger Vinho Verde aus Portugal oder ein Muskateller aus Österreich, aber auch ein aromatischer Riesling von der Mosel sind passende Alternativen. Bei den intensiveren Ziegen- und Schafsfrischkäsen darf es gerne auch mal ein Grüner Veltliner oder ein Sauvignon Blanc sein, die sich mit ihren teils vegetabilen Aromen gut an die Seite der Käsearomatik stellen. Stellen Sie sich vor, Sie würden hierzu einen im Barrique ausgebauten Rotwein mit 15% Alkohol kombinieren. Auf der einen Seite würde er mit seiner Wucht die zarten Aromen des Käses einfach plätten, auf der anderen Seite würde der Wein selbst aufgrund seiner Gerbstoffe/Tannine mit einem bitteren und metallischen Geschmack reagieren. Frisches Milcheiweis und gerbstoffreiche Weine sind keine wirklichen Freunde.
Weichkäse
Weichkäse gibt es in unzähligen Varianten wovon man grob zwei Varianten unterscheiden kann. Bei der ersten wird der Käse mit einer Schimmelkultur besprüht und bildet dann den weichen Flaum als Rinde aus. Hierzu gehören beispielsweise der klassische Brie de Maux oder auch der Brillat-Savarin sowie der Fabro hier aus Schleswig-Holstein. Bei der der zweiten Variante handelt es sich um die Käse mit gewaschener Rinde. Der Waschvorgang kann mit Rotschmierkulturen, Salzen, Wein oder anderen Aromaträgern erfolgen, die dem Käse seinen Charakter geben. Sowohl Reblochon, Munster als auch der Vacherin oder Epoisses gehören in diese Kategorie.
Die Weißschimmelvarianten sind meist sehr fetthaltig und der weiße Flaum verleiht dem Käse einen pilzartigen Geschmack. Im Gegensatz zum Frischkäse brauchen wir nun Weine, die etwas mehr Körper haben um dem Fettgehalt standzuhalten. Die Cremigkeit der Käsestruktur kann dabei auch sehr gut ein wenig Säure vertragen, um das Geschmacksvergnügen lebendiger zu gestalten. Ein kraftvoller Weißburgunder aus Südtirol, der aufgrund der Höhe genügend Frische besitzt oder ein etwas kräftigerer und vielleicht auch gereifter Riesling aus Rheinhessen oder der Pfalz sollten sehr gut passen. Wer auf Rotwein schwört, kann auch leichtere Spätburgunder ins Spiel bringen oder einen gut gemachten Vernatsch/Trollinger mit Charakter.
Bei den gewaschenen Weichkäsen muss etwas auf die Aromatik der Rinde geschaut werden. Von der Struktur verlangen die Käse nach kraftvolleren Weinen wie einem gut strukturierten Chardonnay, ob mit oder ohne Holzausbau, einem Pinto Grigio aus Südtriol oder auch einen Grünen Veltliner Reserve aus dem Kamptal. Gerne dürfen hier auch mittelkräftige Rotweine genommen werden, die vielleicht etwas Reifenoten mit Aromen wie Datteln, Feigen oder Leder besitzen. Ein guter Barbera aus dem Piemont, ein Rioja oder Zweigelt aus dem Burgenland harmonieren gut.
Halbfeste Schnittkäse und feste Schnittkäse
Diese beiden Käsekategorien habe ich zusammengefasst, weil die Übergänge fließend sind, abhängig von der Pressung und vom Reifegrad. Der Bereich umfasst eine große Vielzahl verschiedener Käsetypen. Hierunter fallen z.B. Taleggio, Tomme de Savoie, Morbier oder auch der klassische junge Gouda im festen Schnittkäsesortiment. Die Geschmacksaromen sind so vielfältig wie es Regionen und Käsereien gibt und so hat man viel Spielraum bei der Weinauswahl.
Bei der Suche nach dem richtigen Weine sollte man vor allem auch wieder auf die Struktur des Weinstils achten. So hat man mehr als die Hälfte der Miete sicher und liegt zumindest auf der richtigen Seite. Meist sind die Käse gut gesalzen, was sich auf den Geschmack der Weine auswirkt und beachtet werden sollte. Wie ich in unseren ersten Folgen der Kolumne bereits erwähnt habe, lässt Salz in der Speise den Wein fruchtiger wirken und macht die Gerbstoffe bei Rotweinen harmonischer und weniger bitter oder adstringent. So können wir bei diesem Käsetyp noch eine Schippe mehr drauf legen bei der Weinauswahl und entweder einen kraftvollen Weißwein, der gerne im Holz ausgebaut sein darf oder auch einen mittelkräftigen bis kräftigen Roten, der mit einer üppigen Fruchtaromatik imponiert. Ein Sangiovese-Syrah-Cuvée aus der Maremma oder eine Cote du Rhone passen hier genauso gut wie ein badischer Spätburgunder.
Hartkäse
Dies sind die trockensten und härtesten Käsesorten, die z.T. sehr lange reifen und kristalline Züge aufweisen, wie z.B. Beaufort, Parmigiano oder einer meiner Lieblingskäse der Deichkäse Gold von Backensholz. Der Geschmack ist sehr intensiv und weist oft viel Umami auf, die noch etwas unbekannte Geschmacksrichtung. Sie ist geprägt von Aromen, die am ehesten mit herzhaft-intensiv beschrieben werden kann und wenig an Glutamat erinnert. Es ist neben süß, salzig, bitter und sauer die fünfte Geschmacksrichtung.
Hier sind wir bei der Weinauswahl ganz klassisch im Rotweinbereich. Ein guter langgereifter Parmigiano beispielsweise saugt geradezu das Tannin und den Alkohol auf und lechzt nach einem kraftvollen Partner an seiner Seite. Ein Kraftpaket aus dem Douro, ein Syrah von der nördlichen Rhone oder ein Chateauneuf-du-Pape sind vorzügliche Beispiele für eine Kombination. Ebenso gut kann man aber auch einen spannenden Süßwein hinzugesellen wie eine Vin doux Naturel oder auch eine gereifte Trockenbeerenauslese sollte man mal probieren…wo wir quasi bei unserer letzten Käsestation eingetroffen sind.
Edelschimmelkäse
Bei diesen Blauschimmelspezialitäten handelt es sich um ein aromatisches Feuerwerk der Sinne. Nicht jedermanns Sache, aber definitiv etwas Feines, wenn man an Stilton oder Roquefort denkt. Als Gegenpart hilft hier fast nur intensive Süße! Wie im Absatz zuvor ist die optimale Begleitung eine schöne Trockenbeerenauslese von der Mosel zu empfehlen, aber auch ein kraftvoller Portwein als Rubyport in Form eines Late-Bottled-Vintage (LBV) kann hier ein Highlight für das Ende eines Menüs bedeuten.
Lassen Sie es sich munden.
