In Irland beginnt gutes Essen schon vor der Haustür. Auf einer Weide, im küstennahen Meer oder in einem Obstgarten hinter einem alten Farmhaus. „Taste the landscape“ nennen viele Köche ihre Philosophie: Koste die Landschaft. Was in Irland ja auch besonders gut funktioniert, lässt doch das milde, feuchte Klima nicht nur das Gras fast das ganze Jahr über wachsen. Zudem sorgt der Atlantik für salzige Luft, dazu kommen klare Gewässer. Dazu kommt: Viele Produzenten liefern ihre Zutaten nur ein paar Kilometer, bis diese weiterverarbeitet werden. Da geht wenig verloren, zusätzliche Konservierung ist meist nicht nötig.
Taste the landscape
Diese kurzen Wege – in der italienischen und französischen Slow-Food-Bewegung als „Kilomètre zero“ bekannt, in Irland als „Farm-to-table“ (oder „Farm to fork“) – sorgen für Frische, stärken Familienbetriebe und reduzieren Transportaufwand und damit schädliche Klimagase. Kein Wunder, dass Irland heute als eine von Europas spannendsten Destinationen für regionale Küche gilt. Restaurants wie „The Strawberry Tree“ im County Wicklow oder die „Camus Farm Kitchen“ in West Cork zeigen seit Jahren, wie eng Küche und Landschaft harmonieren können. Und es gibt noch viele weitere Beispiele…
Regenerative Landwirtschaft zum Anfassen
Wie die Produktion „an der Quelle“ konkret aussieht, zeigt die „Broughgammon Farm“ im nordirischen County Antrim. In den Hügeln nahe der Causeway Coast haben Charlie und Becky Cole einen Betrieb aufgebaut, der weit über klassische Landwirtschaft hinausgeht. In der umgebauten Scheune befinden sich Hofladen, Café und Veranstaltungsräume, im Programm stehen Workshops, Wildpflanzenwanderungen und saisonale „Supper Clubs“. Berühmt wurde „Broughgammon“ mit einer ungewöhnlichen Idee: 2011 begannen die Coles, auch männliche Zicklein aus der Milchwirtschaft aufzuziehen. Die Herstellung von Cabrito, also Zickleinfleisch, führte dazu, dass sie auch Rosé-Kalbfleisch aus Freilandhaltung, Schweine- und Lammfleisch aus Weidehaltung, Freilandeier sowie regenerativ angebautes Gemüse produzierten und eine eigene Metzgerei nach dem „Nose-to-Tail“-Prinzip (sprich: die Verwertung des gesamten Tieres) aufbauten. Besucher können zudem durch Obstgärten und Heckenlandschaften spazieren, Bienenstöcke beobachten und hausgemachte Wurst- und Schinkenspezialitäten probieren.
Slow Tourism im Obstgarten
Deutlich süßer geht es knapp 400 Kilometer südlich zu, im County Kilkenny. „Highbank Orchards“ wird seit fünf Generationen von der Familie Calderpotts bewirtschaftet und hat den Apfel zum Mittelpunkt eines ganzen Besuchserlebnisses gemacht. Statt einer klassischen Führung folgt man roten Toren und QR-Codes durch die Bio-Obstgärten. Flankierend erzählt Rod Calderpott Geschichten über alte Sorten, Wetterkapriolen und das Hofleben. Im Laden lässt sich schließlich alles erwerben, was man aus Äpfeln herstellen kann: Sirup, Apfelessig, Cider und sogar Brände und Gin aus der eigenen Brennerei. Das ist Slow Tourism im besten Sinn, lernt man doch nicht nur ein Produkt kennen, sondern die Menschen und die Landschaft dahinter.
Wo das Meer „mitkocht“
Dass Irlands Küche nicht am Feld endet, beweist die „Sligo Oyster Experience“ an der Atlantikküste. Besucher können die Austernfarmen besuchen, mehr über die nachhaltige Zucht erfahren und die frischen Meeresfrüchte vor Ort probieren. So wird aus einer einfachen Verkostung eine Begegnung mit den Menschen, die seit Generationen vom Meer leben. Ebenfalls am Meer liegt die „Woodcock Smokery“. Seit 46 Jahren agiert hier Sally Barnes, eine Legende der irischen Räucherkunst. Zusammen mit Max Jones von „Up There The Last“, einem Experten für traditionelle Lebensmittelkonservierung, der in West Cork auch außergewöhnliche Praxis-Workshops und Küsten-Bankette veranstaltet, hat sie mit „The Keep“ einen Ort geschaffen, an dem Wissen weitergegeben wird: Räucherkurse, Workshops zu essbaren Küstenpflanzen und gemeinsame Küstenmahlzeiten gehören zum Programm. Hier wird deutlich, warum Foraging in Irland mehr bedeutet als Kräutersammeln. An den Küsten wachsen Meerfenchel, Queller und andere Pflanzen, die Gerichten eine feine salzige Note verleihen. Viele Spitzenköche arbeiten mit solchen Zutaten, weil sie den Charakter der Region unmittelbar auf den Teller bringen.
Der Burren: Ein fruchtbarer Fels
Einer der spektakulärsten Orte, um die Verbindung von Landschaft und Genuss zu erleben, ist der Burren im County Clare. Die karge Kalksteinlandschaft wirkt auf den ersten Blick wie eine Mondoberfläche, beherbergt aber eine erstaunliche Artenvielfalt. Und eine ebenso erstaunliche Esskultur. Vor Ort zu erkunden ist das beispielsweise bei der Burren Farm Experience. Jeden Mai feiert das Burren Slow Food Festival diese Tradition. Produzenten, Köche und Besucher kommen zu Märkten, Kochvorführungen und einem Slow-Food-Bankett zusammen. Spezialitäten wie Linnalla-Eis von der Flaggy Shore oder das berühmte Burren-Rind zeigen, wie stark die Landschaft den Geschmack prägt. Die Tiere verbringen den Winter auf den Kalksteinhöhen; die gespeicherte Wärme des Gesteins beeinflusst Vegetation sowie Weidebedingungen und am Ende auch das Aroma des Fleisches. Am Ende bleibt Besuchern genau das in Erinnerung: In Irland schmeckt Essen oft nach dem Ort, an dem es entstanden ist.
Der besondere Tipp: West Cork Farm Trail
Er ist weder ein Wanderweg noch eine lineare Route, sondern ein Zusammenschluss von Farm-Erlebnissen: Die Rede ist vom West Cork Farm Trail, dem vermutlich bekanntesten kulinarischen Regionalbund in Irland. Er führt Besucher zu familiengeführten Höfen rund um Clonakilty, Rosscarbery und Skibbereen, also dorthin, wo Lebensmittel nicht einfach produziert, sondern mit viel Wissen, Geduld und einer gehörigen Portion Leidenschaft entstehen. Statt durch anonyme Ausstellungsräume geht es direkt ins echte Farmleben: Bauern öffnen ihre Ställe, Felder und Werkstätten und erklären, wie Milch, Fleisch, Gemüse oder handwerkliche Spezialitäten entstehen. Auf dem „Trail“ lassen sich innovative Produzenten kennenlernen, die ihre Betriebe nachhaltig weiterentwickeln und dabei eng mit den Jahreszeiten arbeiten. Mal steht eine am Atlantikufer grasende Rinderherde im Mittelpunkt, mal ein traditionelles Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es ist ein Fest für die Sinne: Man sieht, riecht und schmeckt, woher die Zutaten kommen und versteht plötzlich, warum West Cork zu den spannendsten Genussregionen Irlands zählt.
Plus: Urlaub auf Irlands Farmen
Wer Irland besonders intensiv kennenlernen möchte, sollte auf einer Farm nicht nur kurz stoppen und essen, sondern über Nacht bleiben. Am besten über mehrere. Immer mehr Farmen auf der grünen Insel bieten genau dies an, Einblicke ins Hofleben inklusive. Auf der Halbinsel Inishowen im Nordwesten etwa lädt das preisgekrönte „Trean House“ in Donegal sogar zum Mitmachen ein: Je nach Saison stehen Lämmerpflege, Ernte oder Marmeladenherstellung auf dem Programm. Im nordirischen County Tyrone öffnet das „Blessingbourne Country Estate“ seine Tore zu einem 222 Hektar großen Anwesen. Spazierwege führen über die Farm, vorbei an Kühen, Pferden, Ponys, Pfauen, Hühnern und Ziegen; anschließend wartet eine gemütliche Unterkunft zur Selbstversorgung. Das Besondere am „Top of the Rock“ im County Cork wiederum sind die gemütlichen Glamping Pods mit weitem Blick über das grüne Farmland. Aber bitte nicht nur Faulenzen! Auf dem Hof gehören Eier sammeln oder Jungtiere versorgen einfach dazu. Die Gäste lieben es. Die „Rock Farm Slane“ im County Meath wiederum verbindet Naturerlebnis mit Öko-Luxus: Übernachtet wird in Jurten und Schäferhütten, dazu gibt es einen Naturpool und einen Hot Tub – die perfekte Erfrischung nach einer Begegnung mit den hofeigenen Dexter-Rindern und Tamworth-Schweinen.
Hintergrund: Foraging – von der Hand in den Mund
Beim Foraging, dem Sammeln essbarer Wildpflanzen, entdecken Besucher eine Küche, die eng mit der Natur verbunden ist. Im Burren geht das vorzüglich. Zwischen Kalksteinfelsen, Atlantikküste und alten Hecken wachsen nämlich überdurchschnittlich viele essbare Kräuter, Beeren, Blüten und Küstenpflanzen, darunter auch nährstoffreiche Algen. Dabei ist es wichtig, zu wissen, wo man zugreifen und vor allem zubeißen kann. Oonagh O’Dwyer weiß es, sie ist eine der besten Kennerinnen dieser besonderen Welt. Mit ihrer „Burren Wild Kitchen“ nimmt sie Gäste mit auf geführte Touren, etwa entlang der Küste oder durch die typischen Heckenlandschaften. Dabei geht es nicht nur ums Sammeln, sondern auch um Geschichten über Pflanzen, Tiere, Landschaft und die jahrhundertealte Beziehung der Menschen zu dieser Region. Anschließend werden die Fundstücke gemeinsam verkostet – je nach Jahreszeit mal als Kräuter, mal als Algen, Beeren oder andere Naturköstlichkeiten. Die „Wild Kitchen“ ist Teil des Burren Food Trail und des Burren Ecotourism Network.
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