Jens Mecklenburg

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Ich wollt, ich wär (k)ein Huhn

Mehr Vorwerkhühner braucht das Land
15. Februar 2020
Hühnerfreunde. ©MONES

Der berühmte Koch Auguste Escoffier (1846 –1935) unterschied über 300 Arten, wie ein Koch ein Huhn zubereiten kann. Ein früher Gourmetkritiker verzweifelte 1870: „Du lieber Himmel, in welcher Form kommt eigentlich das Hähnchen nicht auf die Tafel!“

Wie in der heutigen Zeit war das Haushuhn Gallus-domesticus schon bei früheren Generationen äußerst beliebt, denn aus dem einst liebevoll hochgepäppelten, bedächtig gemästeten Geflügel – vom Huhn bis zur Gans – ließen sich herrliche Sonntagsbraten zubereiten. Dazu kamen noch die Eier und der wärmende oder zierende Federschmuck. Da Hühner einfach zu halten sind, wurden sie schon vor 5.000 Jahren domestiziert. Sie gelten damit als das älteste Hausgeflügel. Die Stammform unserer (ehemals) stolzen Hähne und fleißigen Hennen ist das in Südostasien beheimatete Bankivahuhn. 


Vom geachteten Begleiter zur Industrieware 

Das Huhn, war lange Zeit ein geachteter Begleiter des Menschen und sein weitverbreitetes Haustier. Mit dem Kikeriki des Hahns begann der Tag. Im Hamlet sagt Horatio: 

„Der Hahn, der als Trompeter dient dem Morgen, / Erweckt mit schmetternder und heller Kehle / Den Gott des Tages.“

Die Menschen lebten mit ihrem Geflügel. Heute kommen Eier und Fleisch fast nur noch aus Massentierhaltung und die verwendeten Rassen sind nur mehr auf höchste Eier- oder Fleischleistung gezüchtet. Der Geschmack des Fleisches ist, freundlich ausgedrückt, meist neutral, gegart grobfaserig und leicht strohig, dafür sehr, sehr günstig im Einkauf. Geflügelfleisch hat seinen Wert verloren, es wird regelrecht „verramscht“. Rund 50 Millionen männliche Küken werden pro Jahr direkt nach dem Schlüpfen aussortiert und zerschreddert oder mit Kohlendioxid vergast. Kein Wunder, dass unser Geflügel unter unsäglichen Bedingungen gehalten und gemästet wird.

Eine Henne wird heute nur noch 33 Tage (!) alt, ein Hahn 40. 72 Millionen Hühner werden jährlich in Deutschland gemästet, davon nur 1 Million in ökologischer Haltung. Von 40 Millionen Legehennen stammen nur 3 Millionen aus ökologischer Haltung. Machen wir uns nichts vor: Die konventionelle Geflügelhaltung „moderner“ Hybridrassen in „modernen“ Mastfabriken ist grundsätzlich tierquälerisch. Müssen wir diese ungeheure Respektlosigkeit unserer jahrtausendealten treuen Begleiter mitmachen? Nein, müssen wir nicht. Noch gibt es Alternativen: robuste alte Rassen, wie zum Beispiel das Vorwerkhuhn – vitale Hähne und Hennen, die auf Weiden und Höfen frei herumlaufen und artgerecht leben können. Sie haben zwar ihren Preis, doch können wir dadurch unseren Hühnern ein gutes Leben ermöglichen und sie wieder wertschätzen.



Vorwerkhuhn

Seit Tausenden von Jahren sind Hühner aus dem menschlichen Speiseplan nicht wegzudenken. Lange Zeit war das Huhn dem Menschen nicht nur selbstverständliche Nahrung, sondern auch höfischer Eierlieferant und tierische Gesellschaft. Mit dem morgendlichen Hahnenschrei begann der Tag, und mit zufrieden glucksenden Hühnern, die sich abends auf ihren Stangen niederließen, endete er. Aber das stolze, machohafte Verhalten des Hahns oder das mütterliche Verhalten der Glucke, wenn sie die Küken unter ihre Fittiche nimmt – einst so geläufige Erfahrungen, dass wir auch unsere Mitmenschen mit entsprechenden Verhaltensweisen als Gockel und Glucke bezeichnen –, kennen viele Menschen nur noch aus dem Kinderbuch. 

Vorwerkhuhn © Ingo Wandmacher


Huhn aus Hamburg Othmarschen 

Auf den norddeutschen Höfen, auf denen das Vorwerkhuhn frei herumlaufen darf, um Getreidekörner, Würmer und Ungeziefer zu picken, wächst es langsam heran und bildet durch viel Bewegung feine Muskeln und Sehnen aus. Von Kennern wird es zu Recht als kulinarische Delikatesse geschätzt. Das Huhn wurde vor 100 Jahren von Oskar Vorwerk aus Othmarschen, heute ein Stadtteil von Hamburg, gezüchtet und erstmals 1912 dem Publikum in Hannover und Berlin vorgestellt. 1902 hatte der wohlhabende Hamburger Kaufmann mit der Zucht eines Huhns nach seinen Vorstellungen begonnen. Wie sich die Zeiten doch ändern – zum guten Ton des Hamburger Bürgertums gehörten damals Geflügelhöfe, die von fachkundigen Angestellten betreut wurden. Oskar Vorwerks Hühnerwart Otto Seeger kreuzte heimische Lakenfelder mit gelben englischen Orpingtons, gelben Ramelslohern und blauen Andalusiern. Damals galten bei der Zucht Robustheit, Leistung (Eier und Fleisch) und Schönheit noch als wirtschaftliche Einheit. Man dachte nachhaltig, und die Vorwerkhühner sind nachhaltige Hühner. Sie verbinden Robustheit, ein friedliches Wesen und Schönheit – goldgelb gefärbt mit schwarzen Hälsen und Schwänzen –, legen fleißig Eier und haben delikates Fleisch. Hennen kommen auf rund 2,5 Kilogramm, Hähne auf 3 Kilogramm. Mehr Huhn geht nicht.


Harmonie als Stärke 

Vor zehn Jahren war die Population des Vorwerkhuhns stark gefährdet, aber durch Liebhaber gibt es zum Glück wieder einige Tausend Tiere in Deutschland. Das Vorwerkhuhn ist ausgesprochen gutmütig und harmoniebedürftig – selbst die Hähne vertragen sich untereinander –, dabei aber durchaus lebhaft und überhaupt nicht scheu, robust, sprich wetterfest, und bei freiem Auslauf ein eifriger Futtersucher. Es legt 170 Eier im Jahr (ein Huhn aus der Legebatterie kommt heute auf 300 Eier), hat delikates Fleisch und ist gesund, da reich an hochwertigem Eiweiß, vielen Vitaminen (A, B1, B2, C) und wichtigen Mineralstoffen – vor allem Eisen, das übrigens aus Fleisch dreimal besser vom Organismus aufgenommen wird als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Außerdem ist Hühnerfleisch bekanntlich mager und leicht verdaulich. Ein Vorwerkhahn ist eine Delikatesse, genauso wie eine Hühnersuppe von der Vorwerkhenne noch nach Hühnersuppe schmeckt: Sie schmeckt kräftig und wohltuend wie früher bei der Großmutter. Und bevor sie auf den Tisch kommen, kann man sich an den schönen und lebhaften Vögeln kaum sattsehen.

Hühnerfreunde. ©MONES