Jens Mecklenburg

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Ich wollt, ich hätte ein Huhn

Von stolzen Hähnen und schnatternden Gänsen
5. Juni 2020

Die Nachfrage nach Hühnern ist durch die Corona-Krise explodiert, berichten Rassegeflügelzüchterverbände. Tagesschausprecherin Judith Rakers lässt ihre Fans auf Instagram am Leben ihrer Henne „Schatzi“ und ihres Hahns „Giovanni“ teilhaben. Woher kommt die neue Hühnerliebe. Ein Streifzug durch die Geschichte.   

© MONES

Der berühmte Koch Auguste Escoffier (1846 –1935) unterschied über 300 Arten, wie ein Koch ein Huhn zubereiten kann. Ein früher Gourmetkritiker verzweifelte 1870: „Du lieber Himmel, in welcher Form kommt eigentlich das Hähnchen nicht auf die Tafel!“ Wie in der heutigen Zeit war das Haushuhn Gallus-domesticus schon bei früheren Generationen äußerst beliebt, denn aus dem einst liebevoll hochgepäppelten, bedächtig gemästeten Geflügel – vom Huhn bis zur Gans – ließen sich herrliche Sonntagsbraten zubereiten. Dazu kamen noch die Eier und der wärmende oder zierende Federschmuck. Da Hühner einfach zu halten sind, wurden sie schon vor 5.000 Jahren domestiziert. Sie gelten damit als das älteste Hausgeflügel. Die Stammform unserer stolzen Hähne und fleißigen Hennen ist das in Südostasien beheimatete Bankivahuhn. Ähnlich alt wie unser Haushuhn ist die Hausente. Aus dem alten Ägypten und aus Mesopotamien gibt es vereinzelt Hinweise auf Entenhaltung. Tonstatuetten von Enten aus China aus dem 3. Jahrtausend vor Christus belegen eine lange Geschichte der Entendomestikation im „Reich der Mitte“. Die Stockente gilt dabei als Stammform aller noch lebenden Hausentenrassen. Die ältesten Nachweise für die Domestikation der Gans reichen immerhin in die Zeit des alten Ägyptens zurück. Die Graugans ist die Urmutter aller Gänserassen, mit Ausnahme der Höckergans, sie stammt als Einzige von der in Ostasien verbreiteten Schwanengans ab. Einer überlieferten Geschichte zufolge verrieten am 11. November (am Martinstag) im Jahre 371 schnatternde Gänse den heiligen Martin, der sich in ihrem Stall versteckt hatte, um dem Bischofsamt zu entgehen. Der ehemalige Soldat des römischen Kaisers sollte Bischof von Tours werden. Eine eher unglaubwürdige Geschichte.

Diepholzer Gans. © Ingo Wandmacher

Die wahrscheinlichere Erklärung für die traditionelle „Martinsgans“ ist, dass am Martinstag, der das Ende des Erntejahres markiert, die Bauern ihren „Zehnten“ an die Lehnsherren entrichten mussten, und zwar meistens als Naturalabgabe, wozu seit dem 13. Jahrhundert (bevorzugt) Gänse zählten. Bis heute steht die Weihnachtsgans bei uns Deutschen hoch im Kurs. Tatsächlich gehört die Gans zu den wenigen kulinarischen Errungenschaften der Germanen, die nicht auf den Einfluss anderer Völker zurückzuführen sind. Jedenfalls haben die Römer überliefert, dass die Germanen (und Gallier) eine besondere Vorliebe für die gemästete Gans entwickelten. Ins Reich der Legende gehört dagegen die Behauptung der Römer, dass die Germanen vor allem Gänse verzehrten, weil diese durch ihr Geschnatter den Angriff auf das römische Kapitol im Jahre 390 vor Christus verraten hatten. Wie dem auch sei: Wer Gänse sein Eigen nennen konnte, hatte immer ausreichend Fleisch und Schmalz im Haus, konnte sich weich auf Daunen betten und die Kiele als Schreibgeräte teuer verkaufen. Außerdem ersetzte das Schnattervieh einen Wachhund. Erst wesentlich später traten die Puten bei uns in Erscheinung. Die Domestikation der Truthühner erfolgte in den indianischen Kulturen Mittel- und Nordamerikas. Bald nach der „Entdeckung“ Amerikas durch spanische Seefahrer am Ende des 15. Jahrhunderts gelangten die ersten Tiere nach Europa. Freilebende Truthühner kommen heute noch in Pennsylvania (USA) und bis zu den bewaldeten Hochebenen Südmexikos vor. 

© Marienhof

Vom geachteten Begleiter zur Ramschware 

Geflügel, besonders das Huhn, war lange Zeit ein geachteter Begleiter des Menschen und sein weitverbreitetes Haustier. Mit dem Kikeriki des Hahns begann der Tag. Im „Hamlet“ sagt Horatio: „Der Hahn, der als Trompeter dient dem Morgen, / Erweckt mit schmetternder und heller Kehle / Den Gott des Tages.“ Die Menschen lebten mit ihrem Geflügel. Heute kommen Eier und Fleisch fast nur noch aus Massentierhaltung und die verwendeten Rassen sind nur mehr auf höchste Eier- oder Fleischleistung gezüchtet. Der Geschmack des Fleisches ist, freundlich ausgedrückt, meist neutral, gegart grobfaserig und leicht strohig, dafür sehr, sehr günstig im Einkauf. Geflügelfleisch hat seinen Wert verloren, es wird regelrecht „verramscht“. Millionen männliche Küken werden jedes Jahr direkt nach dem Schlüpfen aussortiert und zerschreddert oder mit Kohlendioxid vergast. Kein Wunder, dass unser Geflügel unter unsäglichen Bedingungen gehalten und gemästet wird. Eine Henne wird heute nur noch 33 Tage (!) alt, ein Hahn 40. 72 Millionen Hühner werden jährlich in Deutschland gemästet, davon nur knapp 600.000 in ökologischer Haltung. Von 40 Millionen Legehennen stammen nur 3 Millionen aus ökologischer Haltung. Machen wir uns nichts vor: Die konventionelle Geflügelhaltung „moderner“ Hybridrassen in „modernen“ Mastfabriken ist grundsätzlich tierquälerisch. Müssen wir diese ungeheure Respektlosigkeit unserer jahrtausendealten treuen Begleiter mitmachen? Nein, müssen wir nicht. Noch gibt es Alternativen: robuste alte Rassen wie das Vorwerkhuhn, die Bronzepute, die Pommernente und die Lippegans – vitale Hähne und Hennen, die auf Weiden und Höfen frei herumlaufen und artgerecht leben können. Sie haben zwar ihren Preis, doch können wir dadurch unseren Hühnern, Enten, Gänsen und Puten ein gutes Leben ermöglichen und sie wieder wertschätzen.

Vorwerkhuhn © Ingo Wandmacher