Barbara Maier

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Hof Berg

BIO-Landwirtschaft und Käserei
11. Februar 2022
Camembert des ©Hof Berg

Der Hof Berg ist der älteste Bioland-Betrieb Schleswig-Holsteins. Seit 1979 wird der Betrieb nach den Bioland-Richtlinien bewirtschaftet. Der Bauernhof liegt zwischen Plön, Lütjenburg und Malente in der Holsteinischen Schweiz, nur 15 Kilometer von der Ostsee entfernt. Sanfte Hügel und Senken, viele kleine Seen und Feldhecken prägen die Landschaft. Hier werden knapp 130 Hektar Land bewirtschaftet, 60 Kühe gemolken und deren Milch zu hochwertigen Käsespezialitäten verarbeitet. 


Erster Bioland-Betrieb Schleswig-Holsteins

Seit 1979 wird der Hof Berg als der erste Bioland-Betrieb in Schleswig-Holstein nach den Grundsätzen des ökologischen Landbaus bewirtschaftet. Mit einer gesunden Mischung aus Ideal- und Realismus hat Albert Teschemacher zusammen mit seiner Frau Birgitta den Betrieb über dreißig Jahre kontinuierlich weiterentwickelt und damit einen soliden und vielseitigen Betrieb geführt. Anfang 2009 übernahm Sohn Falk zusammen mit René Kohler den Hof. Nach der landwirtschaftlichen Ausbildung in Schleswig-Holstein und Österreich haben Falk und seine Frau Meike mehrere Wanderjahre mit und ohne Pferde auf diversen Betrieben in Nordeuropa verbracht. Nach der Rückkehr und der Übernahme des elterlichen Hofes ist er nun für die Außenwirtschaft verantwortlich, sprich für das liebe Vieh und die Pflanzen.


Zwei Familien an einem Strang

René Kohler hatte bereits in den landwirtschaftlichen Lehrjahren sein Herz an die Landwirtschaft, den Hof Berg und die Holsteinische Schweiz verloren. 1998 noch Lehrling, stieg René 2008 als Betriebsleiter auf dem Hof ein. Der Käsemeister ist im Harz geboren, hat viele Wurzeln in der Schweiz und lebte vor der Übernahme knapp 10 Jahre in Zürich. Er ist auf dem Hof derjenige, welcher mit seinem Team mit viel Erfahrung und Geschick für die handwerkliche Herstellung der hochwertigen und feinen Käse verantwortlich ist. Kohler ist studierter und gelernter Landwirt und hat die Jahre vor der Hofübernahme als Agraringenieur in der Beratung gearbeitet. Seine Frau Julia ist ausgebildete Physiotherapeutin und Systemische Beraterin.

3René und Julia Kohler, Falk und Meike Teschemacher ©Hof Berg

Sie haben zwei Söhne im Alter von acht und zwölf Jahren. Auch Falk ist bereits Vater. Er und seine Frau Meike haben ebenfalls zwei Kinder (2 und 14 Jahre alt).

Albert Teschemacher und seine Frau Birgitta packen nach wie vor kräftig auf dem Hof mit an und kümmern sich liebevoll um die vier Kinder.

Zusammen mit 25 Mitarbeitenden betreiben die beiden Familien den Hof. René Kohler erklärt, „Wir sind ein Team, in dem jeder seine eigenen Gedanken, Erfahrungen und Fähigkeiten mit einbringt. Jeder für sich ist Profi, gemeinsam teilen wir die Liebe zu einer Landwirtschaft, die hervorragende Lebensmittel hervorbringt und einen nachhaltigen Arbeits- und Lebensraum für die Menschen der Region bietet.“


Landwirtschaft und Milchvieh

Die Nutzfläche des Hofes umfasst derzeit knapp 130 Hektar. Davon entfällt ein Drittel auf Dauergrünland, ein Drittel auf Kunstwiesen und Ackerfutter sowie ein Drittel auf Getreidebau. Knapp 60 Milchkühe liefern hier täglich 1.200 Liter Milch für die hofeigene Käserei. Sie werden zweimal täglich gemolken. In dem Sommerhalbjahr, das die Kühe auf den Weiden verbringen, ist das ein ziemlicher Aufwand. Die Tiere müssen zum Melken jedes Mal von den Weiden zum Melkstand und zurück getrieben werden.

Bio bedeutet auf Hof Berg, dass die Tiere täglich Auslauf haben und nichts als frisches Gras, verschiedene Wiesenkräuter, Heu, Silage und Getreide von den eigenen Feldern fressen. Die Felder werden ausschließlich mit dem hofeigenem Mist gedüngt und abwechselnd verschiedene Pflanzen angebaut, damit der Boden nicht einseitig ausgezehrt wird und sich das Risiko von Pflanzenkrankheiten und Schädlingen verkleinert. 

Das Käserei-Team ©Hof Berg

Handwerkliche Käseherstellung

Käse wird nicht nur aus Milch, sondern auch mit verschiedenen natürlichen „Helfern“ in Form von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Rinden- und Joghurtkulturen hergestellt. Diese winzig kleinen Organismen haben ein großes Überlebensbedürfnis. So besteht die Kunst des Käsens auch darin, den jeweils erwünschten Organismen für die verschiedenen Käsesorten, das Überleben und die Vermehrung so einfach wie möglich zu gestalten, beziehungsweise die gerade unerwünschten an ihrer Vermehrung zu hindern. Daher betragen die Temperaturen in der Abteilung der Meierei, in der der Käse mit Naturlab zur Gerinnung gebracht wird, 25 bis 30 Grad Celsius. Später in der Reifekammer ist es dann wieder wesentlich kühler. Nun entsteht die sogenannte Gallerte, die später mit der Harfe, einem Gerät, das dem Musikinstrument sehr ähnelt, geschnitten wird. Bei jedem der Schnitte entsteht ein sogenannter Bruch, aus dem die  Molke austritt. Je länger die Gallerte geschnitten wird, desto feiner wird der Bruch und desto mehr Molke tritt heraus.

Zur Frischkäseherstellung wird die Gallerte gar nicht geschnitten, sondern nur die überschüssige Molke mit einem Kellensieb abgeschöpft. Für die Herstellung von Schnitt- oder Hartkäse wird die Gallerte mindestens zehn Minuten geschnitten und nach dem Abschöpfen der Molke zu Schnitt- und Hartkäse weiterverarbeitet.  

Sind die Käse dann in Form gebracht worden, gehen alle durch ein mit Hefe und anderen Mikroorganismen angereicherten Salz-Laugen-Bad. In dieser Zeit geben die Käse Molke ab und nehmen Salz auf. Ein kleiner Käse in der Größe eines handelsüblichen Camemberts verbringt in diesem  etwa eine Stunde. Ein Fünf-Kilo-Laib dagegen einen ganzen Tag. Dieses Bad bestimmt letztendlich die Oberflächenstruktur.

Nun kommen die Frischkäse in die Kühlung. Die anderen Käse werden in den Reiferaum in Regale gelegt, wo sie jeden Tag gewendet und gebürstet werden. Je nach dem, welch ein Käse so entstehen soll, reift er hier bei einer Temperatur von 14 bis 16 Grad zwischen 6 Wochen und vier Monaten.


Milchprodukte

Geruchsprüfung ©Hof Berg

In der Käserei des Hofs Berg werden Milchprodukte wie frischer Joghurt, Quark, Frischkäse mit und ohne Kräuter, oder auch mit Datteln hergestellt. Verschiedene Sorten Weichkäse (Camembert) aus pasteurisierter Milch in natur oder anderen Geschmacksrichtungen wie Kümmel, Walnuss, und Kräutern. Einen Rotkultur Weichkäse aus Rohmilch, Schnittkäse „Gaudi“, sowie ein milder Tilsiter. Der „Dannauer Berg“ mit seinem sehr nussigem Aroma hat eine Reifezeit von sechs Monaten hinter sich. Der „Picantje“ dagegen ist ein vier Monate lang gereifter, würziger Schnittkäse.


Rindfleisch

Die meisten der männlichen  Rinder werden im Alter von circa zwei Jahren auf einer benachbarten Hofschlachterei in Behrensdorf geschlachtet und zerlegt. Nicht nur das Frischfleisch wird gut abgehangen angeboten. Die Hofschlachterei verarbeitet dieses auch zu delikaten Salamis, Corned Beef, Brat- und Wienerwürsten.

Alle Käse- und Wurstspezialitäten erhalten nur Zutaten, die ebenfalls aus biologischem Anbau stammen. Die Milch und das Fleisch stammen von den  Kühen und Rindern der Rasse “Schwarzbuntes Holstein-Rind”. Diese sind von der Statur her etwas schwerer als die Hochleistungsrassen, robuster und leichtkalbig. „Die Voraussetzungen um ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erhalten sind natürlich eine artgerechte Tierhaltung, gutes und natürliches Futter, sowie gesunde und entspannte Tiere. Dafür investieren wir hier viel Zeit und Mühe, die sich am Ende aber im Geschmack und der Qualität von Milch und Fleisch absolut bemerkbar machen,“ erzählt René Kohler.


Vermarktung

Die Produkte werden auf Wochenmärkten der Region, wie zum Beispiel auf dem Kieler Exerzierplatz, freitagnachmittags auf dem Hof und bei ausgewählten Bio- und Käsefachhändlern angeboten.

Picanto ©Hof Berg

Hof Berg GbR

Teschemacher & Kohler

Dorfplatz 3

24329 Dannau

 

Tel.: 04383-420

Fax: 04383-10 73

 

E-Mail: info@hof-berg.com

Web: www.hof-berg.com